Ashmole MS. 1439

Англия, середина XV в., 19/? рецептов
Thomas Austin, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, 1888

Содержание

I. Текст
1. Чоден (Chaudoun)
2. Соус элепье (Sauce alepeuere)
3. Соус галентин (Sauce galentyne)
4. Имбирный соус (Sauce gingyuer)
5. Соус к гусю (Sauce for a gos)
6. Соус камелин (Sauce camelyne)
7. Красно-коричневый соус (Sauce rous)
8. Соус к вяленой рыбе (Sauce for stokefysshe)
9. Соус к вяленой рыбе иначе (Sauce for stokfysshe in an-other maner)
10. Соус к голубям (Sauce for peiouns)
11. Соус к бараньей лопатке (Sauce for shulder of moton)
12. Зелёный соус (Sauce vert)
13. Щавелевый соус (Surelle)
14. Петрушечный соус (Sauce percely)
15. Соус гонсел (Sauce gauncile)
16. Перечный соус к телятине и оленине (Piper for feel and for venysoun)
17. Белый соус к варёным каплунам (White sauce for capons y-sode)
18. Чёрный соус к запечённым каплунам (Black sauce for capouns y-rostyde)
19. Новый соус к дикой утке (Sauce newe for malardis)

I. Текст

1. Чоден1. Chaudoun
Возьми лебяжьи желудки, печень и сердце; если кишки жирные, разрежь их вдоль, очисти [с солью], положи туда [к остальному] и свари в чистой воде: затем вынь и мелко наруби, после положи в тот же бульон (но сперва пропусти через сито); добавь порошок перца, корицу, уксус и соль, и пусть поварится. После возьми кровь лебедя, свежый бульон и хлеб, пропусти через сито и добавь туда; пусть поварится вместе. Затем возьми порошок имбиря, когда [соус] почти готов, положи туда и так подавай с лебедем.Take gysers, and lyuers, and hert of Swanne; and if þe guttys ben fat, slyt them clence thaym, and caste þem þer-to, and boile þem in faire watre: and þanne take þem up, and hew þem smal, and thanne caste þem in-to þe same broþe, (but strayne hit þurgh a straynour firste); and caste þer-to poudre peper, canel, and vynegre, and salt, and lete boile. And þanne take the blode of the Swanne, and freysshe broþ, and brede, and draw þem þurwe a straynour, and cast þer-to; and lete boile to-gedre. And þenne take poudre of gyngere, whanne hit is al-moste y-now, & put þer-to, and serue forth with the swan.
2. Соус элепье2. Sauce alepeuere
Возьми серый хлеб, тостируй, вымочи в уксусе и пропусти через сито; добавь немного давленного чеснока, порошок перца и соль, и так подавай.Take fayre broun brede, toste hit, and stepe it in vinegre, and drawe it þurwe a straynour; and put þer-to garleke smal y-stampyd, poudre piper, salt, & serue forth.
3. Соус галентин3. Sauce galentyne
Возьми корки серого хлеба, вымочи в уксусе, добавь порошок корицы и пусть [хлеб] вымачивается, пока не покоричневеет; затем пропусти через сито два или три раза, после добавь порошок перца и соль: пусть будет несколько густым и не слишком жидким, и так подавай.Take faire cruste3 of broun brede, stepe þem in vinegre, and put þer-to poudre canel, and lete it stepe þer-wyþ til it be broun; and þanne drawe it þurwe a straynour .ij. tymes or .iij., and þanne put þerto poudre piper and salte: & lete it be sumwhat stondynge, and not to þynne, & serue forth.
4. Имбирный соус4. Sauce gingyuer
Возьми белый хлеб, вымочи в уксусе и пропусти два или три раза через сито; затем добавь соль и порошок имбиря, и так подавай.Take white brede, stepe it wiþ vynegre, and draw it .ij. or .iij. tymes þur3 a straynour; and thanne put þer-to salt poudre gingere, and serue forþe.
5. Соус к гусю5. Sauce for a gos
Возьми петрушку, виноград, зубки чеснока и соль, положи в гуся и пусть запечётся. Когда гусь приготовится, вытряхни то, что внутри, и положи в ступу, добавь туда три желтка от сваренных вкрутую яиц; истолки всё вместе, смешай с вержусом, полей гуся на блюде и так подавай.Take percelye, grapis, clowes of garleke, and salte, and put it in þe goos, and lete roste. And whanne þe goos is y-now, schake out þat is wiþ-in, and put al in a mortre, and do þer-to .iij. harde 3olkes of egges; and grynd al to-gedre, and tempre it vp wiþ verious, and caste it upon the goos in a faire chargeour, & so serue it forth.
6. Соус камелин6. Sauce camelyne
Возьми хлеб, нарежь и тостируй; возьми уксус и вино, вымочи хлеб, пропусти с порошком корицы через сито, пропусти раз-другой, пока не станет однородным. Затем возьми порошок имбиря, сахар, порошок гвоздики и добавь. Проследи, чтобы хорошо загустилось гвоздикой и сахаром; после добавь немного шафрана и соль, и так подавай достаточно густым.Take faire brede, and cut it, and toste it; and take vynegre and wyne, and stepe hit þer-in, and draw it þurwe a straynour wiþ poudre canel, and draw it .ij. or .iij. tymes, til it be smothe. And þanne take poudre ginger, sugre, and poudre of clowes, and cast þer-to. And loke þat it stonde wil by clowes, & by sugre; and þanne put þer-to a litil safroune, and salt, and serue hit forþ þicke y-nowe.
7. Красно-коричневый соус7. Sauce rous
Возьми хлеб, поджарь над углями и сделай его коричневым, положи в уксус и пусть вымочится; затем возьми перец, корицу и мускатный орех, немного гвоздики и положи вместе в ступу; вынь хлеб из уксуса и истолки со специями. Когда он достаточно растёрт, смешай с вином и уксусом, и пропусти через сито так, как поступал с галентином.Take brede, and broyl it vpon þe colous, and make it broune, and ley hit in vynegre, and lete it stepe; and þanne take piper, canel and notemygge3, and a fewe of clowes, and cast it to-gedre in-to a mortre; and take þe brede out of þe vynegre, and bray þer-wyþ. And whanne it is y-brayd y-now, tempre it wyth wyne and vinegre, and draw it þurgh a straynour as þou woldiste galyntyne.
8. Соус к вяленой рыбе8. Sauce for stokefysshe
Возьми бульон от угрей, или щуки, или свежего лосося, пропусти через сито: возьми петрушку, мелко наруби и положи с бульоном в глиняный сосуд; добавь порошок имбиря и немного вержуса, пусть сварится вместе. Затем возьми сваренную вяленую рыбу и положи в горячую воду: когда захочешь подавать, вынь из воды и положи на чистое блюдо; полей горячим соусом и так подавай.Take faire broþe of elys, oþer of pyke, or els of freysshe Samon, and strayne it þurwe a straynour: and take faire percely, and hewe it smal, and put þe broþe and þe percele in-to a faire erþyn vessel; and put þer-to poudre gingere, and a litil verious, & lete boile to-gedre. And þanne take faire sode stockefysche, and ley it in faire hote watre: and whanne þou wilt serue it forþe, take þe fysshe fro þe watre, and ley it in a clene disshe; & cast þe sauce al hote þer-on, and serue it forth.
9. Соус к вяленой рыбе иначе9. Sauce for stokfysshe in an-other maner
Возьми ядра грецких орехов и зубки чеснока, перец, хлеб и соль, положи всё в ступу; мелко истолки, смешай с тем бульоном, в котором варилась рыба, и так подавай.Take curnylles of walnotys, and clouys of garleke, and piper, brede, and salt, and caste al in a morter; and grynde it smal, & tempre it up wiþ þe same broþe þat þe fysshe was sode in, and serue it forþe.
10. Соус к голубям10. Sauce for peiouns
Возьми петрушку, лук, чеснок и соль, мелко измельчи петрушку и лук, истолки чеснок и смешай с достаточным количеством уксуса: измельчи запечённых голубей, полей соусом и так подавай.Take percely, oynouns, garleke, and salt, and mynce smal the percely and þe oynouns, and grynde þe garleke, and temper it wiþ vynegre y-now: and mynce þe rostid peiouns and cast the sauce þer-on a-boute, and serue it forth.
11. Соус к бараньей лопатке11. Sauce for shulder of moton
Возьми петрушку и лук, измельчи и [измельчи] запечённую баранью лопатку; возьми уксус, порошок имбиря и соль, полей измельчённую лопатку и так её ешь.Take percely, and oynons, and mynce þem and þe rostyde shulder of Moton; and take vynegre, and poudre gingere, salt, and cast a-pon þe mynced shulder, and ete hym so.
12. Зелёный соус12. Sauce vert
Возьми петрушку, мяту, ясенец белый, постенницу, лист или два пижмы бальзамной, зубок чеснока. Возьми хороший хлеб, вымочи его в уксусе, перце и соли; истолки всё вместе, смешай с винным или яблочным уксусом, и так подавай.Take percely, myntes, diteyne, peletre, a foil or .ij. of costmarye, a cloue of garleke. And take faire brede, and stepe it with vynegre and piper, and salt; and grynde al this to-gedre, and tempre it vp wiþ wynegre, or wiþ eisel, and serue it forþe.
13. Щавелевый соус13. Surelle
Возьми щавель, промой, истолки, добавь немного соли, пропусти [через сито] и так подавай.Take Surel, wasche hit, grynde it, put a litil salt, þer-to, and strayne hit, and serue forth.
14. Петрушечный соус14. Sauce percely
Возьми петрушку, истолки с уксусом, небольшим количеством хлеба и солью, пропусти через сито и так подавай.Take percely, and grynde hit wiþ vynegre & a litel brede and salt, and strayne it þurgh a straynour, and serue it forþe.
15. Соус гонсел15. Sauce gauncile
Возьми муку и коровье молоко, хорошо молотый шафран, чеснок, перец и соль, положи в небольшой горшок; вари над огнём и так подавай к гусю.Take floure and cowe mylke, safroune wel y-grounde, garleke, peper, salt and put in-to a faire litel pot; and seþe it ouer þe fire, and serue it forthe with the goos.
16. Перечный соус к телятине и оленине16. Piper for feel and for venysoun
Возьми хлеб, пожарь на жире, протри с бульоном и уксусом; добавь порошок перца и соль, поставь на огонь, свари, и так подавай.Take brede, and frye it in grece, draw it vp wiþ broþe and vinegre: caste þer-to poudre piper, and salt, sette on þe fire, boile it, and melle it forþe.
17. Белый соус к варёным каплунам17. White sauce for capons y-sode
Возьми бланшированный миндаль и разотри в пыль; смешай с вержусом и порошком имбиря, и так подавай.Take almoundis y-blaunchid, and grynde þem al to douste; tempre it up wiþ verious and poudre of gingere, and melle it forþe.
18. Чёрный соус к запечённым каплунам18. Black sauce for capouns y-rostyde
Возьми мясо каплунов и хорошо запеки; возьми анис и истолки райские зёрна, имбирь, корицу, небольшую хлебную корку, хорошо истолки всё вместе; смешай с вержусом и жиром каплуна, затем свари и так подавай.Take þe Lyuer of capouns, and roste hit wel; take anyse, and grynde parys[, and ]gingere, and canel, and a litil cruste of brede, and grynde hit well all to-gedre; tempre hit up wiþ verious, and þe grece of the capon, þanne boile it and serue forþe.
19. Новый соус к дикой утке19. Sauce newe for malardis
Возьми хлеб и сваренную кровь, истолки вместе и протри с уксусом через ткань; добавь порошок имбиря, перца и жир дикой утки; посоли и свари, и так подавай.Take brede, and blode y-boilid, and grynde it to-gedere, and draw þurw a cloþ withe vynegre; do þer-to poudre gyngere, and piper, and þe grece of the malarde; salt it and boile, and melle it forthe.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2008гг. ~ Версия: 1.2 ~ email: oldcookery@gmail.com ~