Douce MS. 257

Англия, 1381 г., 92 рецепта
Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985

Содержание

I. Текст
1. Пшеничная каша (Furmenty)
2. Горох по-германски (Pise of Almayne)
3. Журавли и цапли (Cranys & herons)
4. Павлины и куропатки (Pecokys and pertrigchis)
5. Толчёное мясо (Mortrellus)
6. Каплуны с желтками (Caponys in concys)
7. Куры в похлёбке (Hennys in bruet)
8. Зайцы в луковом соусе (Harys in ciuee)
9. Зайцы с кровью (Haris in talbotays)
10. Кролики в подливе (Conynggys in grauey)
11. Густая похлёбка из кур (Colys)
12. Потроха оленя (Nombles)
13. Белая похлёбка по-германски (Blanche brewet de Almayne)
14. Бланманже (Blomanger)
15. Фаршированный овечий желудок (Fronchemoyle)
16. Кишки с соусом и шариками из теста (Brynewes)
17. Яблочный мусс (Appulmos)
18. Телятина с хлебом и специями (Froys)
19. Яблочные фриттеры (Fruturs)
20. Омлет со свининой (Charlet)
21. Яично-хлебная похлёбка (Iussel)
22. Гуси в вине и луке (Gees in hochepot)
23. Яйца в похлёбке (Eyren in bruet)
24. Цыплята в молоке (Craytoun)
25. Запечённое молоко (Mylk rost)
26. Жареное тесто (Cryspys)
27. Куры в специях (Berandyles)
28. Начинённые каплуны (Capons in casselys)
29. Белое сирийское кушанье (Blank de surry)
30. Момени (Maumene)
31. Похлёбка по-германски (Bruet of Almayne)
32. Похлёбка по-ломбардийски (Bruet of Lombardye)
33. Бланманже (Blomanger)
34. Сандал к бланманже (Sandale)
35. Яблочный мусс (Apulmose)
36. Желе из мяса (Mete gelee)
37. Шелковица (Murrey)
38. Молочная похлёбка с яйцами и сыром (Pench of egges)
39. Миндальное молоко с амидоном (Comyn)
40. Хлебная кашица с цветками яблони (Fruturs)
41. Розовый суп (Rosee)
42. Помдоры (Pommedorry)
43. Бычий язык (Longe de buf)
44. Свиные ноги и уши (Rew de runsy)
45. Мясо с луком и яйцами (Bukkenade)
46. Суп из боярышника (Spine)
47. Супы из розы, земляники и бузины (Rosee & Fresee & Swau)
48. Свинина и курятина в белом вине со специями (Mortrellus blanc)
49. Исправление слишком солёного блюда (Amendement for mete þat ys to salt, & ouer mychyl)
50. Фиги с изюмом в вине (Rapy)
51. Изюм в миндальном молоке с уксусом (Egge dows)
52. Дикая утка в луковом соусе (Mallard in cyuey)
53. Телятина со специями (Bukkenade)
54. Похлёбка из косули (Roo broth)
55. Похлёбка по-сарацински (Bruet of sarcynesse)
56. Мясное желе (Gely)
57. Как предохранить оленину от протухания (To kepe venisoun fro restyng)
58. Как избавиться от протухания оленины (To do awey restyng of venisoun)
59. Помдоры (Poum dorroge)
60. Щуки или лини в кисло-сладком соусе (Egerduse)
61. Щуки или лини в коричном соусе (Rapy)
62. Фиги в вине (Fygey)
63. Рисовая каша с яблоками (Pommys morles)
64. Рисовая каша (Rys moyle)
65. Гренки с луком и белым вином (Sowpys dorry)
66. Бланманже с рыбой (Blomanger of fysch)
67. Рисовая похлёбка (Potage of rys)
68. Свежая минога в галентине (Lampray fresch in galentyne)
69. Солёная минога в галентине (Salt lomprey in galentyne)
70. Миноги в похлёбке (Lampreys in bruet)
71. Осётр (Storchoun)
72. Морские языки в похлёбке (Solys in bruet)
73. Устрицы в похлёбке (Oystryn in bruet)
74. Угри в похлёбке (Elys in bruet)
75. Краб (Lopister)
76. Сладкая похлёбка из чернослива (Porreyne)
77. Вишнёвый суп (Chireseye)
78. Яйца в молоке с сыром (Blank desure)
79. Похлёбка с сыром и желтками (Graue enforse)
80. Сладкий двухцветный рис (Hony douse)
81. Похлёбка из белых бобов (Potage fene boiles)
82. Яблочные пирожки (Tartys in applis)
83. Яблоки и фиги в миндальном молоке (Rys alkere)
84. Пирожки с угрями вне поста (Tartys of fysch owt of lente)
85. Шелковица (Morrey)
86. Открытые пироги в пост (Flownys in lente)
87. Рыба в подливе из хлеба и изюма (Rapee)
88. Луковый суп с кольцами из теста (Porrey chapeleyn)
89. Пшеничная каша в рыбный день (Formenty on a fichssday)
90. Сладкое миндальное молоко с рисовой мукой (Blank de syry)
91. Мёд с редисом и специями (Pynade)
92. Похлёбка с щуками и угрями (Balough broth)

I. Текст

1. Пшеничная каша1. Furmenty
Возьми чистую пшеницу и хорошо истолки в ступе, чтобы сошла оболочка, и вари, пока не разварится; вынь и пусть остынет. Возьми хороший свежий бульон, жирное миндальное молоко или жирное коровье молоко, смешай со всем. Возьми яичные желтки и шафран, добавь туда. Немного повари, сними [с огня] и разложи с жирной олениной или свежей бараниной.Nym clene wete & bray it in a morter wel, þat þe holys gon al of, & seyt yt til yt breste; & nym yt vp & lat it kele. And nym fayre fresch broþ & swete mylk of almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. & nym þe 3olkys of eyryn & saffron & do þerto. Boyle it a lityl & set yt adoun, & messe yt forþe wyþ fat venysoun & fresch motoun.
2. Горох по-германски2. Pise of Almayne
Возьми белый горох, промой и долго вари; затем промывай в холодной воде, пока не сойдут оболочки, положи весь в горшок, хорошо накрой, чтобы не выходил пар, хорошо свари. Добавь хорошее миндальное молоко, часть рисовой муки, соль и шафран, и так разложи.Nym wyte pisyn & wasch hem & seþ hem a god | wyle; siþþyn wasch hem in cold watyr vnto þe holys gon of alle, and do hem alle in a pot, & keuer yt wel þat no breþ passe owt, & boyle hem ry3t wel. & do þereto god mylk of almandys & a party of flowr of rys, & salt & safroun, & messe yt forþe.
3. Журавли и цапли3. Cranys & herons
Журавлей и цапель следует обернуть полосками свиного сала, запечь и съесть с имбирём.Cranys & herons schulle be enarmud wyþ lardons of swyne & rostyd & etyn wyþ gyngyuyr.
4. Павлины и куропатки4. Pecokys and pertrigchis
Павлинов и куропаток следует сварить до полуготовности, нашпиговать, запечь и съесть с имбирём.Pecokys and pertrigchis schul ben yperboyld & lardyd & rosted & etyn wyþ gyngeuyr.
5. Толчёное мясо5. Mortrellus
Возьми курятину и свинину, свари вместе. Возьми [то] мясо кур и свиньи, мелко наруби, истолки в пыль, и белый хлеб с ним; смешай с собственным бульоном и с яйцами. Подкрась шафраном и свари, разложи, посыпь порошком перца и имбиря, и так подавай.Nym hennyn & porke & seþ hem togedere. Nym þe lyre of þe hennyn & þe porke & hakke smal, & grynd hit al to dust, and wyte bred þerewyþ; & temper it wyþ þe selue broþ and wyþ heyryn. And colure it wyþ safroun & boyle it, & disch it, & cast þereon powder of peper & of gyngyuyr & serue it forþe.
6. Каплуны с желтками6. Caponys in concys
Каплунов с желтками следует сварить. Возьми мясо [каплуна?] и мелко разбей в ступе с перцем и белым хлебом, смешай с элем, положи с каплуном. Возьми сваренные вкрутую яйца и мелко нарежь белок, добавь туда, возьми целые яичные желтки и положи их на тарелку; свари каплуна, подкрась шафраном, посоли и так разложи.Caponys in concys schal be sodyn. Nym þe lyre & brek it smal in a morter, & peper & wyte bred þerwyþ, & temper it wyþ ale, & ley it wyþ þe capoun. Nym hard sodyn eyryn & hew þe wyte smal, & keste þereto, & nym þe 3olkys al hole & do hem in a dysch; & boyle þe capoun & colowre it wyþ safroun, & salt it, & messe it forþe.
7. Куры в похлёбке7. Hennys in bruet
Кур в похлёбке следует ошпарить и сварить со свининой; истолки перец и кумин, хлеб и эль, смешай с тем бульоном [от кур и свинины] и свари, подкрась шафраном и посоли, и так разложи.Hennys in bruet schullyn be schaldyd & sodyn wyþ porke; & grynd pepyr & comyn, bred & ale, & temper it wyþ þe selue broþ & boyle it, & colowre it wyþ safroun & salt it, & mes it forþe.
8. Зайцы в луковом соусе8. Harys in ciuee
Зайцев в луковом соусе следует сварить до полуготовности, нашпиговать и запечь; возьми лук и мелко измельчи, пожарь в лярде, истолки перец, хлеб и эль, и лук туда, свари, положи туда [к зайцам], подкрась шафраном и посоли, и так подавай.Harys in ciuee schul be perboyled & lardyd & rostid; & nym onyons & myce hem ry3t smal & fry hem in wyte gres, & grynd peper, bred, | & ale, and þe onions þereto, and boyll it, & do þerto & coloure it wyþ safroun & salt it, & serue it forth.
9. Зайцы с кровью9. Haris in talbotays
Зайцев с кровью следует сырыми нарубить на куски и сварить со всей кровью. Возьми хлеб, перец и эль, истолки вместе, смешай с тем бульоном, свари, посоли и так подавай.Haris in talbotays schul be hewe in gobettys al raw and sodyn with al þe blod. Nym bred, piper & ale & grynd togedere, & temper it wyþ þe selue broth, & boyle it & salt it & serue it forþe.
10. Кролики в подливе10. Conynggys in grauey
Кроликов в подливе следует сварить и нарубить на куски; истолки имбирь, галангал и корицу, смешай с хорошим миндальным молоком и свари. Возьми мускатный цвет и гвоздику, добавь туда, и также кроликов, посоли их и так подавай.Connyngys in grauey schul be sodyn & hakkyd in gobettys; and grynd gyngyuyr, galyngale & canel, & temper it vp wyþ god almand mylk & boyle it. & nym macys and clowys and kest þerin, & þe conynggis also, & salt hym & serue it forþe.
11. Густая похлёбка из кур11. Colys
Возьми кур и хорошо ошпарь, затем свари; возьми мясо [кур] и мелко наруби, истолки с овсяной крупой и белым хлебом в ступе, смешай с бульоном. Возьми (убери?) крупные кости, пропусти [бульон?] через ткань, свари и так подавай.Nym hennys & schald hem wel, & seþ hem after; & nym þe lyre & hak yt smal & bray it wyþ otyn grotys in a morter, & with wyte bred, & temper it vp wyþ þe brorth. Nym þe grete bonys & mak it þorw a cloþe, & boyle it & serue it forþe.
12. Потроха оленя12. Nombles
Возьми потроха оленя, тщательно промой в воде и посоли, свари в двух водах. Истолки перец, хлеб и эль, смешай со вторым бульоном, свари, наруби потроха, положи туда и так подавай.Nym þe nomblys of þe venysoun & wasch hem clene in water and salt hem, & seþ hem in tweye waterys. Grynd pepyr, bred & ale & temper it wyþ þe secunde broþe, & boyle it, & hak þe nomblys & do þeryn & serue it forþe.
13. Белая похлёбка по-германски13. Blanche brewet de Almayne
Возьми [мясо] козлёнка или цыплят, наруби на мелкие кусочки и свари в миндальном или коровьем молоке. Истолки имбирь, галангал, добавь туда, доведи до кипения и так подавай.Nym kedys or chekenys & hew hem in morsellys & seþ hem in almande mylk or in kyne mylke. Grynd gyngyuer, galingale, and cast þereto & boyle it and serue it forþe.
14. Бланманже14. Blomanger
Возьми рис, промой и тщательно вымой, добавь хорошее миндальное молоко и вари, пока не разварится; затем пусть остынет. Возьми мясо кур или каплунов, мелко истолки; добавь лярд и свари. Возьми бланшированный миндаль и шафран, посыпь ими блюдо и так подавай.Nym rys & lese hem & wasch hem clene, & do þereto god almande mylke & seþ hem tyl þey al tobrest; & þan lat hem kele. & nym þe lyre of þe hennyn or of capouns & grynd hem smal; kest þere|to wite grese & boyle it. Nym blanchyd almandys & safroun & set hem aboue in þe dysche & serue yt forþe.
15. Фаршированный овечий желудок15. Fronchemoyle
Возьми яйца с белками, измельчённый хлеб и овечий жир кубиками. Истолки перец и шафран, добавь туда, положи в овечий желудок. Хорошо свари и разложи [в виде] широких и тонких ломтиков.Nym eyryn wyþ al þe wyte & myse bred & schepys talwe as gret as dysys. Grynd peper and safroun and kast þerto, & do hit in þe schepis wombe. Seþ it wel & dresse it forþe of brode leches þynne.
16. Кишки с соусом и шариками из теста16. Brynewes
Возьми свиные кишки и тщательно промой в воде с солью, хорошо свари; затем мелко наруби, истолки перец и шафран, хлеб и эль, свари вместе. Возьми яичные белки и смешай с мукой, сделай маленькие шарики и пожарь их в лярде, положи их на тарелки поверх другого кушанья (кишок с соусом?) и так подавай.Nym þe þarmys of a pygge & wasch hem clene in water & salt, & seþ hem wel; & þan hak hem smale, & grynd pepyr and safroun, bred & ale, & boyle togedere. Nym wytys of eyryn & knede it wyþ flour, & mak smal pelotys & fry hem wyþ wyte grees, & do hem in dysches aboue þat oþere mete & serue yt forþe.
17. Яблочный мусс17. Appulmos
Возьми яблоки и свари, пусть остынут и пропусти их через ткань. В мясные дни добавь хороший жирный говяжий бульон, хороший лярд, сахар и шафран; хорошее миндальное молоко в рыбные дни, оливковое масло и хорошие порошки; и так подавай.Nym appelyn & seþ hem, & lat hem kele, & mak hem þorw a cloþe. & on flesch dayes kast þereto god fat broyt of bef & god wyte grees, & sugur & safroun; and god almande mylk on fysch dayes, oyle de olyue & gode powdres; & serue it forþe.
18. Телятина с хлебом и специями18. Froys
Возьми телятину, хорошо свари и мелко наруби, истолки хлеб, перец и шафран, положи туда и пожарь, хорошо отожми на доске и так подавай.Nym veel and seþ yt wel & hak it smal, & grynd bred, peper & safroun and do þereto & frye yt, & presse yt wel vpon a bord, & dresse yt forþe.
19. Яблочные фриттеры19. Fruturs
Возьми муку и яйца, истолки перец и шафран, сделай тесто; очисти яблоки, нарежь широкими ломтиками, окуни их туда, и пожарь в тесте на свежем жире, и так подавай.Nym flowre & eyryn & grynd peper & safroun & mak þereto a batour; & par aplyn & kyt hem to brode penys, & kest hem þereyn, & fry hem in þe batour wyþ fresch grees & serue yt forþe.
20. Омлет со свининой20. Charlet
Возьми свинину, хорошо свари и мелко наруби. Возьми яйца с белками и хорошо смешай их вместе [со свининой], добавь хорошее жирное [коровье] молоко, свари, и так разложи.Nym porke & seþ it wel & hak yt smal. Nym eyryn wyþ al þe wytys and swyng | hem wel al togedere, & kast god swete mylke þereto & boyle yt & messe yt forþe.
21. Яично-хлебная похлёбка21. Iussel
Возьми яйца с желтками и измельчённый хлеб; истолки перец и шафран, добавь туда, смешай с хорошим свежим свиным бульоном и хорошо свари, и так разложи.Nym eyryn wyþ al þe wytys & mice bred; grynd pepyr & safroun and do þereto, and temper yt wyþ god fresch broth of porke and boyle it wel, & messe yt forþe.
22. Гуси в вине и луке22. Gees in hochepot
Возьми и хорошо ошпарь их, хорошо наруби сырыми на куски; свари в их собственном жире, добавь полную чашку вина или эля; мелко измельчи лук и добавь, свари, посоли и так разложи.Nym and schald hem wel, & hewe hem wel in gobettys al rawe; & seþ hem in her owyn grees, & cast þerto wyn or ale a cuppe ful; & myce onyons smal and do þereto & boyle yt & salt yt & messe yt forþe.
23. Яйца в похлёбке23. Eyren in bruet
Возьми воду и доведи до кипения, разбей яйца и положи в неё, истолки перец и шафран, смешай с жирным молоком, доведи до кипения; мелко нарежь сыр, добавь туда и так разложи.Nym water & welle yt, & brek eyryn & kast þeryn, and grynd peper & safroun & temper vp wyþ swete mylk, & boyle it; & hakke chese smal & cast þeryn, & messe yt forþe.
24. Цыплята в молоке24. Craytoun
Возьми цыплят, ошпарь их и свари; истолки имбирь или перец и кумин, смешай с хорошим [миндальным?] молоком, положи туда цыплят, доведи до кипения и так подавай.Tak checonys & schald hem, & seþ hem; & grynd gyngeuer oþer pepyr & comyn, and temper it vp wyþ god mylk & do þe checonys þereyn, & boyle hem & serue yt forþe.
25. Запечённое молоко25. Mylk rost
Возьми жирное молоко и вылей в горшок. Возьми яйца со всем белком и хорошо смешай, добавь туда [к молоку], подкрась шафраном, вари, пока не станет густым, затем пропусти через сито, возьми то, что останется [в сите] и отожми на доске; когда остынет, смажь лярдом, нарежь на куски, запеки на решётке и так подавай.Nym swete mylk & do yt in a panne. Nym eyryn wyþ al þe wyte & swyng hem wel & cast þereto & colowre yt wyþ safroun & boyle yt tyl yt wexe þykke, & þanne seyz yt þorw a culdore, & nym þat leuyþ & presse yt vpon a bord; & wan yt ys cold larde it, & scher yt on schyuerys, & roste yt on a grydern & serue yt forþe.
26. Жареное тесто26. Cryspys
Возьми муку и яичные белки, сахар или мёд, смешай вместе и сделай тесто. Возьми лярд и положи в горшочек [стоящий на огне], положи туда тесто и часто перемешивай; вынь и разложи с фриттерами (или хлебной кашицей с цветками яблони), и так подавай.Nym flour & wytys of eyryn, sugur oþer hony, & swyng togedere & mak a batour. Nym wyte grees & do | yt in a posnet, & cast þe batur þereyn & stury to þou haue many; & tak hem vp & messe hem wyþ þe frutours & serue forþe.
27. Куры в специях27. Berandyles
Возьми кур и свари их с хорошей говядиной, и когда сварятся, возьми кур и убери кости, мелко истолки [мясо] в ступе, смешай с бульоном и пропусти через сито, добавь порошок имбиря, сахар и зёрна граната, доведи до кипения, разложи по тарелкам, посыпь гвоздикой, мускатным цветом и хорошим порошком, и так подавай.Nym hennys & seþ hem wyþ god buf, & wan hi ben sodyn nym þe hennyn & do awey þe bonys & bray smal yn a morter, & temper yt wyþ þe broth & seyz yt þorw a culdore, & cast þereto powder of gyngeuyr & sugur & graynys of powmys gernatys, & boyle yt & dresse yt in dysches, & cast aboue clowys gylofres & maces & god powder & serue yt forþe.
28. Начинённые каплуны28. Capons in casselys
Возьми каплунов и ошпарь их. Возьми щепку (?), надрежь кожу у головы, надувай, пока кожа не отстанет от плоти, и сними кожу целой. Свари куриное мясо, яичные желтки и хороший порошок, сделай начинку, начини кожу и свари до полуготовности, насади на вертел, запеки и, запекая, покрывай яичными желтками и хорошим порошком. Возьми тушки каплунов, нашпигуй и запеки, возьми миндальное молоко и амидон, сделай тесто, покрой запекаемую тушку, и так подавай.Nym caponys & schald hem. Nym a penne & opyn þe sckyn at þe heuyd & blowe hem tyl þe sckyn ryse from þe flesche, & do of þe skyn al hole. & seþ þe lyre of hennyn & 3olkys of heyryn & god powder, & make a farsure, & fil ful þe skyn and perboyle yt, & do yt on a spete & rost yt and droppe yt wyþ 3olkes of eyryn & god powder rostyng. & nym þe caponys body & larde yt, & roste it, & nym almaunde mylk and amydoun and mak a batur, & droppe þe body rostyng, & serue yt forþe.
29. Белое сирийское кушанье29. Blank de surry
Возьми мясо каплунов или кур, и бёдрышки без кожи, нарежь так мелко, как только можешь, мелко истолки в ступе. Возьми миндальное молоко и добавь к мясу, истолки их вместе и вместе свари. Возьми рисовую муку или амидон, подмешай, чтобы стало густым, добавь немало сахара и лярд, свари; когда выложено на тарелки, посыпь белым порошком, положи белое сирийское кушанье и момени на тарелки вместе1, и так подавай.Tak braun of caponys oþer of hennys and þe þyes wyþowte þe skyn, & kerf hem smal als þou mayst & grynd hem smal in a morter. & tak mylk of almaundys & do yn þe braune, & grynd hem þanne togedere & seþ hem togedere. | And tak flour of rys oþer amydoun and lye it þat yt be charchant, and do þereto sugur a god perti and a perty of wyt grees and boyle yt; & wan yt ys doun in dyschis straw vpon blanke poudere, and do togedere blank de sury & maumene in a dysch & serue yt forþe.
1Подавать вместе, но не смешивать.
30. Момени30. Maumene
Возьми бёдрышки или мясо каплунов. Свари и мелко нарежь в ступу, возьми миндальное молоко с бульоном из свежей говядины, положи мясо в молоко или в бульон, поставь на огонь, смешай вместе с рисовой мукой или с вейстлом1 так густо, как белое сирийское кушанье, с яичными желтками, чтобы сделать жёлтым, и шафраном. Когда подано на тарелках с белым сирийским кушаньем, посыпь гвоздикой и посыпь порошком галангала, и так подавай.Tak þe þyys oþer þe flesch of þe caponys. Seþe hem & kerf hem smal into a morter & tak mylk of almandys wyþ broth of fresch buf, & do þe flesch in þe mylk or in þe broth & do yt to þe fyre, & myng yt togedere wyþ flour of rys oþere of wastelys als charchant als þe Blank de Sure, & wyþ þe 3olkys of eyryn for to make yt 3olow, & safroun. & wan yt ys dressyd in dysches wyþ Blank de Sure, straw vpon clowys of gelofre & straw vpon powdre of galentyn, & serue yt forþe.
1Wastelys – с пшеничной мукой, идущей на вейстл.
31. Похлёбка по-германски31. Bruet of Almayne
Возьми запечёных куропаток и цыплят, запечёных перепёлок и варёных жаворонков, & расчлени других [птиц?]; сделай хороший кодл, разложи мясо по тарелкам, посыпь порошком галентина. Утыкай гвоздикой и так подавай.Tak pertrichys rostyd and checonys & quaylis rostyd & larkys ywol, & demembre þe oþer; & mak a god cawdel, & dresse þe flesch in a dysch & strawe powder of galentyn þervpon. Styk vpon clowys of gelofre & serue yt forþe.
32. Похлёбка по-ломбардийски32. Bruet of Lombardye
Возьми цыплят, кур или другое мясо, окрась в цвет, красный как любая кровь; возьми перец и корицу, имбирный пряник (?), истолки их в ступе, и часть хлеба. Затем сделай эту похлёбку, положи мясо в похлёбку и свари вместе, хорошо помешивая. Возьми яйца и смешай с соком петрушки, прокрути через ткань, и когда похлёбка сварится, добавь это, и смешай с жиром, чтобы было достаточно жирно, и так подавай.Tak chekenys or hennys or oþere flesch, & mak þe colowre als red as any blod; & tak peper and kanel & gyngyuer bred & grynd hem in a morter, & a porcioun of bred. And mak þat bruet þenne, & do þat flesch in þat broth & mak hem boyle togedere, & stury it wel. & tak eggys & temper hem wyþ ius of percyle & wryng hem þorwe a cloþ, & wan þat bruet ys boylyd do þat þereto & meng þam togedere wyþ fayr grees so þat yt be fat ynow, & serue yt forþe.
33. Бланманже33. Blomanger
Положи рис на ночь в воду, утром хорошо промой, поставь на огонь [и вари,] пока не разварится, но не слишком; возьми варёное мясо каплунов, мелко нарезанное, возьми миндальное молоко и хорошо свари с рисом, и когда сварится, добавь мясо, чтобы стало густым. Добавь немало сахара, когда разложено по тарелкам, посыпь белым порошком, утыкай жареным на лярде миндалём, и так подавай.Do ris in water al ny3t & vp|on þe morwe wasch hem wel & do hem vpon þe fyre for to þey breke, & no3t for to muche; & tak braun of caponis sodyn & wel ydrawe & smal, & tak almaund mylk & boyle it wel wyþ ris, & wan it is yboylyd do þe flesch þerein so þat it be charghaunt. & do þereto a god perty of sugure, & wan it ys dressyd forþ in dischis straw þereon blaunche pouder & strik þereon almaundys fryed wyt wyte grece & serue yt forþe.
34. Сандал к бланманже34. Sandale
Чтобы сделать сандал, подходящий к бланманже, возьми варёное мясо каплунов или [варёную] свинину. Вместе мелко нарежь в ступу и хорошо истолки, смешай с бульоном от каплунов и свинины, чтобы хорошо загустилось [и стало] как миндальные сливки. Вместе истолки яйца и шафран или сандал, чтобы подкрасить, посыпь порошком галентина, утыкай гвоздикой и мускатным цветом, и так подавай.For to make sandale þat is perty to blomanger, tak flesch of caponys & of pork, sodyn. Kerf yt smal into a morter togedere & bray þat wel, & temper it vp wyþ broþ of caponys & of pork þat yt be wel charchaunt als þe crem of almaundys. & grynd egges and safroun or sandres togedere þat it be colourd, & straw vpon powder of galentyn, & strik þereon clowys & maces & serue it forþe.
35. Яблочный мусс35. Apulmose
Возьми яблоки, свари и пусть остынут, затем пропусти их через ткань и положи в горшок. Добавь к ним миндальное молоко с хорошим говяжьим бульоном в мясные дни; добавь искрошенный хлеб. [В] рыбные дни добавь оливковое масло, добавь сахар и подкрась шафраном, посыпь порошком и так подавай.Tak applys & seþ hem and let hem kele, & after mak hem þorwe a cloþ & do hem in a pot. & kast to þat mylk of almaundys, wyþ god broþ of buf in flesch dayes; do bred ymyed þereto. & þe fisch dayes, do þereto oyle of olyue, & do þereto sugur & coloure it wyth safroun, & strew þeron powder & serue it forþe.
36. Желе из мяса36. Mete gelee
Чтобы сделать весьма густое желе из мяса, возьми белое вино, часть воды, шафран, хорошие специи, свинину или курятину, или свежую рыбу, свари их вместе; затем, когда сварится и остынет, разложи по тарелкам и так подавай.For to make mete gelee þat it be wel chariaunt, tak wyte wyn & a perty of water & safroun & gode spicis & flesch of piggys or of hennys, or fresch fisch, & boyle þam togedere; & after, wan yt ys boylyd & cold, | dres yt in dischis & serue yt forþe.
37. Шелковица37. Murrey
Возьми шелковицу, разотри в ступе и прокрути через ткань, поставь в горшке на огонь; добавь хлеб и лярд, пусть не кипит более раза. Добавь туда добрую порцию сахара, и, если недостаточно окрашено, разотри шелковицу; и так подавай.Tak mulbery & bray hem in a morter & wryng hem þorh a cloþ, & do hem in a pot ouer þe fyre; & do þereto bred & wyte gresse, & let yt na3t boyle non ofter þan onys. & do þereto a god perty of sugur, & 3if yt be no3t ynowe ycolowrd brey mulburus; & serue yt forþe.
38. Молочная похлёбка с яйцами и сыром38. Pench of egges
Возьми воду и поставь в сковороде на огонь, пусть закипит; затем возьми яйца, разбей и положи в воду. Затем возьми сыр, разрежь на четыре части и положи в воду, когда сыр и яйца хорошо сварятся, вынь их из воды и промой в чистой воде. Возьми хлеб вейстл, смешай с коровьим молоком, затем поставь на огонь, затем приправь имбирём и кумином, подкрась шафраном и смешай с яйцами. Умасли жидкость коровьим маслом, убрав сыр, разложи жидкость и положи в неё те яйца целиком, нарежь сыр на маленькие ломтики, положи их в жидкость с яйцами, и так подавай.Tak water & do it in a panne to þe fyre, & lat yt sethe; & after tak egges & brek hem & cast hem in þe water. & after tak a chese & kerf yt on fowre pertis & kast in þe water, & wanne þe chese and þe eggys ben wel sodyn, tak hem owt of þe water & wasch hem in clene water. & tak wastel breed & temper yt wyþ mylk of a kow, & after do yt ouer þe fyre, & after forsy yt wyþ gyngeuer and wyþ comyn & colowre yt wyþ safroun, & lye yt wyþ eggys. & oyle þe sewe wyþ boter, & kep wel þe chese owt, & dresse þe sewe & do þin eggys þereon al ful, & kerf þy chese in lytyl schyuis & do hem in þe sewe wyþ eggys, and serue yt forþe.
39. Миндальное молоко с амидоном39. Comyn
Возьми хорошее миндальное молоко и пусть закипит, положи туда амидон с рисовой мукой, подкрась шафраном; затем разложи [сверху] зёрна граната или изюм, если нет другого. Возьми сахар, добавь и так подавай.Tak god almaunde mylk & lat yt boyle, & do þerein amydoun wyþ flowre of rys, & colowre yt wyþ safroun; & after dresse yt wyþ greynis of poum garnettes oþer wyþ reysyns, 3yf þow hast non oþer. & tak sugur & do þereyn & serue yt forþe.
40. Хлебная кашица с цветками яблони40. Fruturs
Возьми крошки белого хлеба, цветки сладкой яблони и яичные желтки, разотри вместе в ступе, смешай с белым вином и поставь вариться. Когда загустеет, добавь хорошие специи (порошки) имбиря, галангала, корицы и гвоздики, и так подавай.Tak crommys of wyte bred & þe | flowris of þe swete appyl tre and 3olkys of eggys, and bray hem togedere in a morter, and temper it vp wyþ wyte wyn and make yt to seþe. & wan yt ys þykke do þereto god spicis of gyngeuer, galyngale, canel, and clowys gelofre, and serue yt forth.
41. Розовый суп41. Rosee
Возьми цветки розы и хорошо промой в воде, затем хорошо разотри в ступе; после возьми миндаль, [бланшируй, истолки и] смешай [с розами], и свари. После возьми [варёное?] мясо каплунов или кур, мелко наруби, затем хорошо истолки в ступе, положи к розе, чтобы мясо смешалось с молоком так, чтобы блюдо было густым; после поставь на огонь покипеть (повариться?), добавь сахар и шафран, чтобы хорошо подкрасилось, розовые лепестки вышеупомянутых цветков, и так подавай.Tak þe flowrys of rosys and wasch hem wel in water, and after bray hem wel in a morter; & þan tak almondys and temper hem, & seþ hem. & after tak flesch of capons or of hennys and hac yt smale, & þan bray hem wel in a morter, & þan do yt in þe rose so þat þe flesch acorde wyþ þe mylk, & so þat þe mete be charchaunt; & after do yt to þe fyre to boyle, & do þereto sugur & safroun þat yt be wel ycolowrd & rosy of leuys of þe forseyde flowrys, & serue yt forth.
42. Помдоры42. Pommedorry
Возьми говядину и мелко наруби сырой, положи в ступу и истолки не слишком мелко. Возьми шафран и истолки с [мясом]. Когда истолчено, возьми (добавь) яичные белки, если получится не густым; добавь в говядину порошок перца, целый1 изюм и коринку. Поставь [на огонь?] сковороду с чистой водой и сделай из говядины шарики; когда вода и шарики хорошо сварятся, сними и остуди. Насади на вертел и запеки, покрой яичными желтками и так подавай.Tak buff & hewe yt smal al raw, & cast yt in a morter & grynd yt no3t to smal. Tak safroun & grynd þerewyþ. Wan yt ys grounde, tak þe wyte of þe eyryn, 3yf yt be no3t styf; cast into þe buf pouder of pepyr, olde reysyns & reysyns of coronse. Set ouer a panne wyþ fayr water, & mak pelotys of þe buf; & wan þe water & þe pelotes ys wel yboylyd, set yt adoun & kele yt. Put yt on a broche & rost yt, & endorre yt wyþ 3olkys of eyryn & serue yt forþe.
1Olde – “старый”; видимо, ошибка для [w]hole.
43. Бычий язык43. Longe de buf
Возьми бычий язык и ошпарь, хорошо и тщательно отскреби и свари; затем возьми (насади на) вертел, нашпигуй (обверни?) полосками сала и гвоздикой, запеки. Хорошо запечённый полей яичными желтками и так разложи.Nym þe tonge of þe rether & schalde, & schawe yt wel & ry3t clene, & seth yt; & seþe nym a broche, & larde yt wyþ lardons and wyþ | clowys gelofre, & do it rostyng. & drop yt, wel yrostyd, wyþ 3olkys of eyrin, & dresse it forþe.
44. Свиные ноги и уши44. Rew de runsy
Возьми свиные ноги и уши, очисти и свари в половине вина и половине воды. Добавь туда измельчённый лук и хорошие специи, когда сварятся, вынь и запеки на решётке. Когда запекутся, добавь собственный бульон [из ног и ушей], смешанный с амидоном и измельчённым луком, и так подавай.Nym swynys fet & eyr & make hem clene, & seth hem half wyþ wyn & half wyþ water. Cast mycyd onyons þereto & god spicis, & wan þey be ysodyn nym & rosty hem on a grydere. Wan it is yrostyd kest þereto of þe selue broth ylyed wyþ amydoun and amycyd onyons, & serue yt forth.
45. Мясо с луком и яйцами45. Bukkenade
Возьми то хорошее свежее мясо, что требуется, наруби на мелкие кусочки, свари с хорошей свежей говядиной; добавь хороший измельчённый лук и хорошие специи, смешай с яйцами, доведи до кипения и так разложи.Nym god fresch flesch, wat maner so yt be, & hew yt in smale morselys, & seth yt wyþ gode fresch buf; & cast þereto gode myncyd onyons & gode spicerye, & alyth wyþ eyryn, & boyle & dresse yt forth.
46. Суп из боярышника46. Spine
Возьми цветки боярышника, тщательно собранные, истолки их в пыль, смешай с миндальным молоком, хорошо загусти амидоном и яйцами; свари и так разложи, и цветки с лепестками сверху.Nym þe flowrys of þe hawþorn clene gaderyd & bray hem al to dust, & temper hem wyþ almaunde mylk & aly yt wyþ amydoun & wyþ eyryn wel þykke; & boyle it & messe yt forth, & flowrys & leuys abouyn on.
47. Супы из розы, земляники и бузины47. Rosee & Fresee & Swau
Супы из розы, земляники и бузины: их следует приготовить тем же способом.Rosee & fresee & swau: þey schal be ymad in þe selue maner.
48. Свинина и курятина в белом вине со специями48. Mortrellus blanc
Возьми свинину и кур, или другое свежее мясо, наруби на мелкие кусочки и свари в белом вине, возьми имбирь, галангал, гвоздику и корицу, хорошо истолки и добавь туда. Смешай с амидоном или рисовой мукой.Nym pyggus and hennys & oþer maner fresch flesch & hew yt in morselys & seth yt in wyth wyn, & nym gyngyuer & galyngale & gelofre & canel, & bray yt wel & kest þerto. & alye yt wyþ amydoun oþer wyþ flowr of rys.
49. Исправление слишком солёного блюда49. Amendement for mete þat ys to salt, & ouer mychyl
Возьми овсяную муку и завяжи в чистой льняной ткани, подвесь в горшке, чтобы [мешочек] не касался дна, пусть повисит там довольно долго; затем сними [горшок] с огня и пусть остынет, должен быть достаточно свежим (исправленным) без добавления иной жидкости.Nym ote mele & bynd yt in a fayr lynnyn clowt, & lat yt honge | in þe pot so þat yt towche no3t þe bottym, & lat yt hongy þereynne a god wyle; & seþe set yt fro þe fyre & let yt kele, & yt schal be fresch ynow wyþoute any oþer maner licowr ydo þereto.
50. Фиги с изюмом в вине50. Rapy
Возьми фиги, изюм и вино, истолки вместе; возьми и пропусти через ткань, добавь порошок алканы или риса. Добавь немало порошка перца и уксус, свари вместе, разложи и так подавай.Tak fygys & reysyns & wyn, & grynd hem togeder; tak and draw hem þorw a cloþ & do þereto powdere of alkenet oþer of rys. & do þereto a god quantite of powder of pepir & vyneger, and boyle it togedere, & messe yt & serue yt forth.
51. Изюм в миндальном молоке с уксусом51. Egge dows
Возьми миндаль и сделай хорошее молоко, смешай с хорошим уксусом. Возьми изюм и свари в чистой воде, возьми изюм и возьми из воды, свари с молоком, подкрась шафраном, если хочешь, и так подавай.Tak almaundys & mak god mylk, & temper wyþ god wyneger clene. Tak reysynys & boyle hem in clene water, & tak þe reysynis & tak hem owt of þe water & boyle hem wyþ milk, & 3yf þow wyl colowre yt wyþ safroun & serue yt forth.
52. Дикая утка в луковом соусе52. Mallard in cyuey
Возьми дикую утку, чисто ощипай, проверни над огнём. Выпотроши, но пусть не касается воды; наруби на куски, положи в горшок с чистой водой. Хорошо свари, возьми (добавь?) лук и свари, хлеб и перец, истолки вместе и пропусти через ткань. Смешай с вином, доведи до кипения и так подавай.Tak a mallard & pul hym drye, & swyng ouer þe fyre. Draw hym, but lat hym touche no water; & hew hym in gobettys, & do hym in a pot of clene water. Boyle hym wel & tak onyons & boyle, & bred & pepyr, & grynd togedere & drawe þorw a cloþ. Temper wyþ wyn, & boyle yt, & serue yt forþ.
53. Телятина со специями53. Bukkenade
Возьми телятину и свари. Возьми яичные желтки и сделай их густыми1. Возьми мускатный цвет, порошок имбиря и порошок перца, доведи до кипения вместе и так разложи.Tak veel & boyle it. Tak 3olkys of eggys & mak hem þykke. Tak macis & powdre of gyngyuer & powdere of peper, & boyle yt togedere & messe yt forth.
1Загустить желтками.
54. Похлёбка из косули54. Roo broth
[Возьми мясо косули, свари до полуготовности, мелко наруби.] Возьми петрушку, иссоп и шалфей, мелко наруби. Свари [с мясом] в вине и воде, [добавь] немного порошка перца и так разложи.Tak persile & ysop & sauge, & hak yt smal. Boil | it in wyn & in water & a lytyl powdre of peper & messe yt forth.
55. Похлёбка по-сарацински55. Bruet of sarcynesse
Возьми говядину и нарежь на куски, и хлеб, пожарь на свежем жире. Вынь, обсуши, положи в сосуд с вином, сахаром и порошком гвоздики. Вари вместе, пока мясо не пропитается жидкостью, возьми миндальное молоко, перец кубеба, мускатный цвет и гвоздику, свари их вместе. Возьми мясо, положи туда, и так разложи.Tak þe lyre of þe fresch buf & ket it al in pecis, & bred, & fry yt in fresch gres. Tak it vp & drye it, & do yt in a vessel wyþ wyn & sugur & powdre of clowys. Boyl yt togedere tyl þe flesch haue drong þe lycoure, & tak almande mylk & quibibz, macis & clowys, & boyle hem togedere. Tak þe flesch & do þereto & messe it forth.
56. Мясное желе56. Gely
Возьми ноги или уши борова или свиньи, или куропаток, или цыплят, положи их вместе и свари в горшке; добавь корицу и гвоздику целиком или толчённую. Добавь уксус, возьми и вылей бульон от всего этого в чистый сосуд, возьми мясо и нарежь на мелкие кусочки, положи туда [в бульон]. Возьми порошок галангала, посыпь, пусть остынет. Возьми веточки лавра и утыкай ими, храни так долго, сколько пожелаешь, и так подавай.Tak hoggys fet oþer pyggys, oþer erys, oþer pertrichys oþere chiconys, & do hem togedere & seth hem in a pot; & do in hem flowre of canel and clowys hole or grounde. Do þereto vineger, & tak & do þe broth in a clene vessel of al þys, & tak þe flesch and kerf yt in smale morselys & do yt þerein. Tak powder of galyngale & cast aboue & lat yt kele. Tak bronchys of þe lorere tre & styk ouer it, & kep yt al so longe as þou wilt & serue yt forth.
57. Как предохранить оленину от протухания57. To kepe venisoun fro restyng
Возьми оленину, когда она свежая, быстрее накрой папоротником, чтобы не обдувал ветер, и когда хорошо накрыл, возьми её домой, положи в погреб, чтобы ни солнце, ни ветер не проникали. Разделай, положи в чистую воду, оставь так на полдня, затем выложи на плетень обсыхать; когда высохнет, возьми соль, добавь столько, сколько требуется твоей оленине, доведи до кипения (вари?) в воде, солёной, как морская, и даже больше. Затем пусть вода остынет, чтобы осел осадок, затем положи оленину в воду, пусть лежит там три дня и три ночи; затем вынь из воды, хорошо посоли сухой солью в бочке, когда бочка наполнится, быстрее накрой, чтобы ни солнце, ни ветер не проникли.Tak venisoun wan yt ys newe & cuuer it hastely wyþ fern þat no wynd may come þereto and wan þou hast ycuuer yt wel led yt hom & do yt in a soler þat sonne ne wynd may come þerto. & dimembre it, & do yt in a clene water & lef yt þere half a day, | and after do yt vpon herdeles for to dre; & wan yt ys drye tak salt, & do after þy venisoun axit, & do yt boyle in water þat be so salt als water of þe see and moche more. & after lat þe water be cold, þat it be þynne, & þanne do þy venisoun in þe water & lat yt be þerein þre daies & þre ny3t; & after tak yt owt of þe water & salt it wyþ dre salt ry3t wel in a barel, & wan þy barel ys ful cuuer it hastely þat sunne ne wynd come þereto.
58. Как избавиться от протухания оленины58. To do awey restyng of venisoun
Возьми подтухшую оленину, положи в холодную воду, затем проделай отверстие в глиняном горшке (?) и пусть пролежит там три дня и три ночи; затем вынь, хорошо протри крупной (большим количеством?) солью в местах, затронутых протуханием. Затем пусть повисит в (под?) дождевой воде всю ночь или дольше.Tak þe venisoun þat ys rest & do yt in cold water & after mak an hole in þe herþe & lat yt be þereyn þre dayes & þre ny3t; & after tak yt vp & frot yt wel wyþ gret salt of poite þere were þe restyng ys. & after lat yt hange in reyn water al ny3t or more.
59. Помдоры59. Poum dorroge
Возьми куропаток со свиной корейкой1, всё сырым, мелко наруби, затем истолки в ступе. Когда будут хорошо истолчены, добавь хорошую порцию порошка [специй] и яичные желтки. После сделай фарш, формируя [шарики] размером с луковицу, затем свари в хорошем бульоне из говядины или свинины. Затем пусть остынет, затем насади на вертел из лесного ореха, поставь к огню запекаться. После сделай хорошее тесто из муки и яиц, одно [тесто] белое и другое жёлтое, добавь немало сахара, возьми перо или палочку, обмакни в тесто и окрась яблоки сверху так, чтобы одна [часть яблок] была хорошо окрашена белым, а другая жёлтым.Tak pertrichis wit longe filettis of pork al raw & hak hem wel smale, and after bray hem in a morter. & wan þey be wel brayd do þereto god plente of poudere & 3olkys of eyryn. & after mak þereof a farsure formed of þe gretnesse of a onyoun, & after do it boyle in god breth of buf oþer of pork. After lat yt kele, & after do it on a broche of hasel & do hem to þe fere to roste. & after mak god bature | of floure & egges, on bature wyt & an oþere 3elow & do þereto god plente of sugur & tak a feþere or a styk & tak of þe bature & peynte þereon aboue þe applyn so þat on be wyt & þat oþere 3elow wel colourd.
1Корейка в том случае, если трактовать longe как ошибку loine, иначе буквальный перевод “длинный филей”, что бессмысленно.
60. Щуки или лини в кисло-сладком соусе60. Egerduse
Возьми щук или линей, наруби на мелкие куски и пожарь на оливковом масле; затем возьми уксус, третью часть сахара и мелко измельчённый лук, свари всё вместе, добавь гвоздику, мускатный цвет, перец кубеба и так подавай.Tak lucys or tenchis & hak hem smal in gobettes, & fry hem in oyle de oliue; & syþ nym vineger & þe þredde perty of sugur & myncyd onyons smal, & boyle al togedere, & cast þereyn clowys, macys & quibibz & serue yt forþe.
61. Щуки или лини в коричном соусе61. Rapy
Возьми щук или линей или другую схожую свежую рыбу, пожарь на оливковом масле, затем возьми корки белого хлеба и корицу, хорошо истолки в ступе, смешай с хорошим вином, пропусти через волосяное сито и проследи, чтобы окрасилось корицей; доведи до кипения, добавь целую гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, положи рыбу на тарелки, соус сверху и так подавай.Tak pykes or tenchis or oþere maner fresch fysch & fry yt wyþ oyle de oliue, & syþ nym þe crustys of wyt bred & canel & bray it al wel in a mortere, & temper yt vp wyþ god wyn & cole yt þorw an hersyue, & loke þat yt be al ycoloured of canel; & boyle yt, & cast þerein hole clowys & macys & quibibz, & do þe fysch in dischis & rape abouyn, & dresse yt forþe.
62. Фиги в вине62. Fygey
Возьми фиги и свари в вине, истолки в ступе с измельчённым хлебом. Смешай с хорошим вином; свари. Добавь хорошие специи и целый изюм. Разложи; усыпь зёрнами граната.Nym figes & boille hem in wyn, and bray hem in a morter wiþ lied bred. Tempre hit vp wyþ goud wyn; boille it. Do þerto goud spicere & hole resons. Dresse hit; florisshe it aboue wiþ pomme garnetes.
63. Рисовая каша с яблоками63. Pommys morles
Возьми рис и хорошо истолки, смешай с миндальным молоком и свари. Возьми яблоки, очисть, мелко нарежь кубиками, положи их туда после того, как сварится (закипит?), добавь сахар, подкрась шафраном, добавь порошок [специй] и так подавай.Nym rys & bray hem wel, & temper hem vp wyþ almaunde mylk & boyle yt. Nym applyn & pare hem & sher hem smal als dicis, & cast hem þereyn after þe boylyng, & cast sugur wyþal, & colowre yt wyþ safroun & cast þereto pouder, & serue yt forthe.
64. Рисовая каша64. Rys moyle
Возьми рис и хорошенько истолки в ступе, добавь хорошее миндальное молоко, сахар и соль; свари и так подавай.Nym rys & bray hem ry3t wel in a mortere, & cast þereto god almaunde mylk & sugur & salt; & boyle it & serue yt forth.
65. Гренки с луком и белым вином65. Sowpys dorry
Возьми лук, мелко измельчи и пожарь в оливковом масле. Возьми вино и доведи до кипения с луком. Тостируй белый хлеб и положи на тарелки, также хорошее миндальное молоко, сверху вино с луком, и так подавай.Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf. Nym wyn & boyle yt wyþ þe onyouns. Toste wyte bred & do yt in dischis, & god almande mylk also, & do þe wyne with onyons aboue & serue yt forth.
66. Бланманже с рыбой66. Blomanger of fysch
Возьми фунт риса. Хорошо промой и вымой1, вари, пока не разварится, и пусть остынет; добавь молоко из фунта миндаля. Возьми окуня или краба, свари, добавь сахар и соль тоже, и так подвай.Tak a pound of rys. Les hem wel & wasch, & seþ tyl þey breste & lat hem kele; & do þereto mylk of to pound of almandys. Nym þe perche or þe lopuster & boyle yt, & kest sugur & salt also þerto, & serue yt forth.
1Les hem wel & wasch – в русском языке получилась тавтология, в современном английском было бы rinse & wash.
67. Рисовая похлёбка67. Potage of rys
Возьми рис, промой и хорошо вымой, вари, пока не разварится, затем пусть остынет. После добавь миндальное молоко и подкрась шафраном, доведи до кипения и так разложи.Tak rys & les hem | and wasch hem clene, & seþ hem tyl þey breste, & þan lat hem kele. & seþ cast þerto almand mylk and colour it wiþ safroun, & boyle it & messe yt forth.
68. Свежая минога в галентине68. Lampray fresch in galentyne
Следует спустить кровь[, вскрыв] середину, ошпарь и запеки, положи на блюдо, так подавай с галентином, сделанным из галангала, имбиря и корицы, и так разложи.Schal be latyn blod atte nauel, and schald yt & rost yt, & ley yt al hole vpon a plater, & 3yf hym forth wyþ galentyn þat be mad of galyngale, gyngeuer & canel, & dresse yt forth.
69. Солёная минога в галентине69. Salt lomprey in galentyne
Следует вымачивать в тёплой воде всю ночь, в отрубях, очистить и сварить. Очисти лук, свари и положи целиком к миноге, приправь галентином, сделанным с крепким уксусом и обрезками белого хлеба, доведи до кипения всё вместе и так подавай.Yt schal be stoppit ouer ny3t in lewe water & in braan, & flawe, & sodyn. & pyl onyons & seþ hem & ley hem al hol by þe lomprey, & 3if hem forþe wyþ galentyne makyþ wyþ strong wyneger & wyþ paryng of wyt bred, & boyle it al togedere & serue yt forþe.
70. Миноги в похлёбке70. Lampreys in bruet
Следует ошпарить, сварить и запечь на решётке, истолки перец и шафран, добавь туда, доведи до кипения, положи туда миногу и так подавай1.þey schulle be schaldyd & ysode & ybrulyd vpon a gredern, & grynd peper & safroun & do þerto, & boyle it & do þe lomprey þeryn & serue yt forth.
1Состав похлёбки не указан; возможно, на бульоне от миног.
71. Осётр71. Storchoun
Следует нарезать на ломти, вымочить за ночь и варить так же долго, как мясо; следует съесть с уксусом.He schal be schorn in lesys & stepyd ouer ny3t, & sodyn longe as flesch; & he schal be etyn in veneger.
72. Морские языки в похлёбке72. Solys in bruet
Следует очистить, сварить и запечь на решётке, истолки перец, шафран, хлеб и эль; хорошо свари и положи языки на тарелку, похлёбку сверху и так подавай.þey schal be fleyn & sodyn & rostyd vpon a gredern, & grynd peper & safroun, bred & ale; boyle it wel & do þe | sole in a plater & þe bruet aboue & serue it forth.
73. Устрицы в похлёбке73. Oystryn in bruet
Следует извлечь из раковин и сварить в чистой воде. Истолки перец, шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном. Положи туда устриц, доведи до кипения, посоли и так подавай.þey schul be schallyd & ysod in clene water. Grynd peper, safroun, bred & ale, & temper it wyþ broth. Do þe oystryn þerynne & boyle it & salt it & serue it forth.
74. Угри в похлёбке74. Elys in bruet
Следует очистить, нарезать на куски и сварить; истолки перец и шафран, или мяту и петрушку, хлеб и эль, смешай с бульоном, доведи до кипения, и так подавай.þey schul be flayn & ket in gobettes & sodyn; and grynd peper & safroun, oþer myntys & persele, & bred & ale, & temper it wyþ þe broth & boyle it & serue it forth.
75. Краб75. Lopister
Возьми фунт риса. Хорошо промой и вымой1, вари, пока не разварится, и пусть остынет; добавь молоко из фунта миндаля. Возьми окуня или краба, свари, добавь сахар и соль тоже, и так подвай.Tak a pound of rys. Les hem wel & wasch, & seþ tyl þey breste & lat hem kele; & do þereto mylk of to pound of almandys. Nym þe perche or þe lopuster & boyle yt, & kest sugur & salt also þerto, & serue yt forth.
1Les hem wel & wasch – в русском языке получилась тавтология, в современном английском было бы rinse & wash.
76. Сладкая похлёбка из чернослива76. Porreyne
Возьми лучший чернослив. Хорошо промой, очисти и хорошо протри в сите, чтобы вытек сок, положи в горшок. Добавь туда лярд, порцию сахара или мёда, доведи до кипения вместе, загусти рисовой мукой или хлебом вейстл, когда сварится, разложи по тарелкам, посыпь [хорошим] порошком [специй], и так подавай.Tak prunys fayrist. Wasch hem wel & clene & frot hem wel in a syue þat þe ius be wel ywronge, do it in a pot. & do þereto wyt gres & a perty of sugur oþer hony, & make hem to boyle togedere, & mak yt þykke wyþ flowr of rys oþer wastel bred, & wan it is sodyn dresse it into dischis & strew þeron powder & serue it forth.
77. Вишнёвый суп77. Chireseye
Возьми вишни в праздник святого Иоанна Крестителя1, убери косточки. Истолки в ступе, затем хорошо протри в сите, чтобы сок хорошо вытек; вылей [сок] в горшок, добавь лярд или коровье масло, искрошенный хлеб вейстл, немало сахара и часть вина. Когда хорошо сварилось и разложено по тарелкам, утыкай гвоздикой и посыпь сахаром.Tak chiryes at þe fest of Seynt Iohn þe Baptist, & do awey þe stonys. Grynd hem in a morter, & after frot hem wel in a seue so þat þe ius be wel comyn owt; & do þan in a pot & do þerein feyre gres or boter & bred of | wastel ymyid, & of sugur a god perty, & a porcioun of wyn. & wan it is wel ysodyn & ydressyd in dyschis, stik verin clowis of gilofre & strew þeron sugur.
124 июня.
78. Яйца в молоке с сыром78. Blank desure
Возьми желтки сваренных яиц и смешай с коровьим молоком. Добавь кумин, шафран, рисовую муку или искрошенный хлеб вейстл, истолки в ступе и смешай с молоком; доведи до кипения, положи туда мелко нарезанный яичный белок. Возьми жирный сыр, нарежь туда, когда жидкость сварится (закипит?), и так подавай.Tak þe 3olkys of egges sodyn & temper it wyþ mylk of a kow. & do þerto comyn & safroun & flowre of ris or wastel bred myed, & grynd in a morter & temper it vp wyþ þe milk; & mak it boyle & do þerto wit of egges coruyn smal. & tak fat chese & kerf þerto wan þe licour is boylyd, & serue it forth.
79. Похлёбка с сыром и желтками79. Graue enforse
Возьми отборный имбирь и шафран, истолки в ступе, смешай с миндалём (миндальным молоком?), поставь на огонь; когда хорошо сварится, добавь желтки сваренных вкрутую яиц и нарезанный на куски жирный сыр. Когда разложено по тарелкам, посыпь порошком галангала и так подавай.Tak triyd gyngeuer & safroun & grynd hem in a morter & temper hem vp wyþ almandys, & do hem to þe fire; & wan it boylyþ wel do þerto 3olkys of egges sodyn & fat chese coruyn in gobettis. & wan it is dressid in dischis, strawe vpon powder of galyngale & serue it forth.
80. Сладкий двухцветный рис80. Hony douse
Возьми хорошее миндальное молоко и рис, хорошо промой (вымочи?) в чистом сосуде и в чистой горячей воде. Затем выложи в полотенце, чтобы высохло, когда высохнет, хорошо разотри в ступе в муку; затем сбей вместе [с молоком?]. После возьми (раздели на) две части, половину в горшок, другую половину в другой горшок, подкрась одну шафраном, а другая пусть будет белой. Пусть варится, пока не загустеет, добавь немало сахара, затем разложи по двум тарелкам; проследи, чтобы у тебя был сваренный в воде, в шафране и в вине миндаль, затем поджарь его, положи на вышеописанное кушанье, посыпь сахаром, чтобы хорошо окрасилось, и так подавай.Tak god mylk of almandys & rys, & wasch hem wel in a feyre vessel & in fayre hot water. & after do hem in a feyre towayl for to drie, & wan þat þey be drye bray hem wel in a morter al to flowre; & after bet hem togedere. & afterward tak two pertyis & do þe half in a pot & þat oþer half in a noþer pot, & colowr þat on wyþ þe safroun & lat þat oþer be wyt. & lat yt boyle tyl it be þykke, & do þerto a god | perty of sugur, & after dresse yt in two dischis; & loke þat þou haue almandys boylid in water & in safroun & in wyn, & after frie hem & set hem vpon þe forseyde mete, & strew þeron sugur þat yt be wel ycolouryt & serue yt forth.
81. Похлёбка из белых бобов81. Potage fene boiles
Возьми белые бобы и свари в воде, истолки бобы в ступе [не слишком мелко?]; пусть поварятся в миндальном молоке, добавь туда вино и мёд. Свари изюм в вине, добавь туда, затем разложи.Tak wite benes & seþ hem in water, & bray þe benys in a morter al to no3t; & lat hem seþe in almande mylk & do þerein wyn & hony. & seþ reysouns in wyn & do þerto & after dresse yt forth.
82. Яблочные пирожки82. Tartys in applis
Возьми хорошие яблоки, хорошие специи, фиги, изюм и груши, и когда хорошо истолчены, хорошо подкрась шафраном, положи в форму [из теста], и так хорошо запеки.Tak gode applys & gode spycis & figys & reysons & perys, & wan þey arn wel ybrayd colour wyþ safroun wel & do yt in a cofyn, & do yt forth to bake wel.
83. Яблоки и фиги в миндальном молоке83. Rys alkere
Возьми фиги и изюм, убери косточки; и немало яблок, убери с яблок кожицу и косточки; хорошо истолки в ступе, смешай с миндальным молоком, и смешай с рисовой мукой, чтобы хорошо загустилось. Посыпь порошком галангала и так подавай.Tak figys & reysons, & do awey þe kernelis; & a god perty of applys, & do awey þe paryng of þe applis & þe kernelis; & bray hem wel in a morter & temper hem vp wyþ almande mylk & menge hem wyþ flour of rys þat yt be wel chariand. & strew þervpon powder of galyngale & serue yt forth.
84. Пирожки с угрями вне поста84. Tartys of fysch owt of lente
Сделай слой (смесь?) из жирного сыра, имбиря, корицы, чистых сливок из коровьего молока и варёных угрей, хорошо истолки с шафраном; сделай слой (смесь?) из корицы, гвоздики, риса и хороших специй, как подобает другим пирожкам.Make þe cowche of fat chese & gyngeuer & canel & pure creym of mylk of a kow & of helys ysoden, & grynd hem wel wyþ safroun; & mak þe cowche of canel | & of clowys & of rys & of gode spycys as oþer tartys fallyþ to be.
85. Шелковица85. Morrey
Чтобы приготовить шелковицу, ищи описание выше.For to make morrey, require de carnibus vt supra
86. Открытые пироги в пост86. Flownys in lente
Возьми хорошую муку и сделай хорошее тесто; возьми хорошее миндальное молоко и рисовую муку или амидон, свари вместе, чтобы хорошо загустело. Когда густо сварится, вынь и положи на доску, чтобы остыло, и когда сделаны формы [из теста], возьми порцию [начинки] и положи на формы, нарежь [начинку] на ломти; добавь в них (пироги) хорошее миндальное молоко, фиги и финики, разрежь на четыре части, поставь запекаться, и так подавай.Tak god flowr & make a god past; & tak god mylk of almandys & flowr of rys oþer of amydoun & boyle hem togedere þat þey be wel chariand. Wan yt is boylid þykke take yt vp & ley yt on a feyre bord so þat yt be cold, & wan þe cofyns ben makyd tak a perty & do vpon þe coffyns, & kerf hem in schiueris; & do in hem god mylk of almandys & figys & datys & kerf yt in fowre pertyis, & do yt to bake & serue yt forth.
87. Рыба в подливе из хлеба и изюма87. Rapee
Возьми корки белого хлеба и изюм, хорошо истолки в ступе, после смешай с вином и прокрути через ткань. Добавь корицу, чтобы всё подкрасилось корицей, добавь целую гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба. Рыбой должны быть жареные щуки или лини, или другая рыба, свежая и хорошо пожареная; положи на тарелки, подливу сверху, и так подавай.Tak þe crustys of wyt bred & reysons & bray hem wel in a morter, & after temper hem vp wyþ wyn & wryng hem þorw a cloþ. & do þereto canel, þat yt be al colouryt of canel, & do þereto hole clowys, macys & quibibz. þe fysch schal be lucys oþer tenchis fryid, or oþer maner fysch so þat yt be fresch and wel yfryid; & do yt in dischis, & þat rape vpon, & serue yt forth.
88. Луковый суп с кольцами из теста88. Porrey chapeleyn
Возьми сотню луковиц или половину, возьми оливковое масло и свари вместе в горшке; возьми миндальное молоко, доведи до кипения и добавь туда. Возьми и сделай тонкие [листы из?] теста, сделай, будто это кольца [лука]. Возьми и пожарь их на оливковом масле или на лярде, и доведи до кипения всё вместе.Tak an hundred onyons oþer an half, & tak oyle de olyf & boyle togedere in a pot; & tak almande mylk & boyle yt & do þereto. | Tak & make a þynne paast of dow, & make þerof as it were ryngis. Tak & fry hem in oyle de olyue or in wyte grees & boil al togedere.
89. Пшеничная каша в рыбный день89. Formenty on a fichssday
Возьми молоко из лесных орехов. Вари белое (?) со вторым молоком1, пока не станет сухим (?), возьми и подкрась шафраном; добавь первое молоко, хорошо свари и так подавай.Tak þe mylk of þe hasel notis. Boyl þe wite wyth þe aftermelk til it be dryyd, & tak & coloure yt wyth safroun; & þe ferst mylk cast þerto & boyle wel, & serue yt forth.
1Aftermelk – молоко, приготовленное из ореховой массы после процеживания “первого молока”.
90. Сладкое миндальное молоко с рисовой мукой90. Blank de syry
Возьми миндальное молоко и рисовую муку; добавь сахар, свари вместе и разложи. Возьми миндаль, обмакни в воду с сахаром, высуши в сковороде и усей им кушанье, и так подавай.Tak almande mylk & flowre of rys; tak þerto sugur, & boyle þys togedere, & dische yt. & tak almandys & wet hem in water of sugur, & drye hem in a panne, & plante hem in þe mete & serue yt forth.
91. Мёд с редисом и специями91. Pynade
Возьми мёд и корни редиса, мелко истолки в ступе, добавь к этому мёду порцию бастра. Возьми порошок перца, шафрна и миндаль, смешай всё [с мёдом]. Долго вари, выложи на влажную доску и пусть остынет, разложи и так подавай.Tak hony and rotys of radich & grynd yt smal in a morter, & do to þat hony a quantite of broun sugur. Tak powder of peper & safroun & almandys, & do al togedere. Boyl hem long & held yt on a wet bord & let yt kele, & messe yt & do yt forth.
92. Похлёбка с щуками и угрями92. Balough broth
Возьми щук и наруби их поперёк, и угрей, если есть, очисти их, нарежь на куски; свари в половине вина и половине воды. Вынь щук и угрей, держи горячими, пропусти бульон через ткань. Добавь в бульон порошок имбиря, перца, галангала и корицы, доведи до кипения, вылей на щук и угрей, и так подавай.Tak pikys & spred hem abrod, & helys, 3if þou hast, fle hem & ket hem in gobettys; & seþ hem in half wyn & half in water. Tak vp þe pykys & elys & hold hem hote, & draw þe broth þorwe a cloþe. Do powder of gyngeuer, peper & galyngale & canel into þe broth & boyle yt, & do yt on þe pykys & on þe elys & serue yt forth.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2008г. ~ Версия: 1.0 ~ email: oldcookery@gmail.com ~