Laud MS. 553

Англия, конец XIV в. - начало XV в., 37 рецептов
Thomas Austin, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, 1888

Содержание

I. Текст
1. Хлеб с изюмом и специями (Peynreguson)
2. Исправление пересоленного блюда (Amendment of salt mete)
3. Амидон (For to make amydon)
4. Рыба в тесте из риса и амидона (Teste de cure)
5. Цыплята или куры в миндально-желтковом соусе (Sweteblanche)
6. Пирожки с сухофруктами (Rischewys close?)
7. Мясо в густом соусе (Bukenade)
8. Хлеб с миндалём и яйцами (Cyuele)
9. Кодл (Caudele)
10. Сарацинский соус (Saug saraser)
11. Щука или линь в изюмно-коричном соусе (Rape)
12. Щуки и лини в кисло-сладком соусе (Egredoucetes)
13. Фиги (Figee)
14. Яблочная каша (Pomesmoille)
15. Рисовая каша (Rys moilles)
16. Яблочный мусс (Apple moys)
17. Гренки с луком (Soupes dorrees)
18. Горох по-германски (Peys de almayne)
19. Треска с перцем и имбирём (Tauorsay)
20. Пикша в соусе (Haddoke in Cyuee)
21. Чоден из рыбы (Chauudon of fissh)
22. Толчёная рыба (Mortrowes of fissh)
23. Бланманже из рыбы (Blaumanger of fissh)
24. Рисовая похлёбка (Potage of ris)
25. Потроха (Numbles)

I. Текст

1. Хлеб с изюмом и специями1. Peynreguson
Возьми изюм и убери из него косточки, истолки в ступе с перцем, имбирём, солью и белым хлебом; смешай с вином, свари и так подавай.Nym resons & do out ye stones, and bray it in a morter with pepir & gingiuer, & salt and wastel bred; tempre hit with wyn, boille hit, dresse hit forth.
2. Исправление пересоленного блюда2. Amendement of salt mete
Возьми хорошую льняную ткань / положи в неё полную тарелку грюела, свяжи, подвесь в горшке так, чтобы был на дне. Сними [горшок] с огня и пусть остынет / затем снова поставь на огонь / убери ткань, и это хорошо.Tak a fare lynne clout / & do therynne a disshful of ote-mele, byne hit, & hange it in thy pot doun to ye boteme. Set it from ye fuyr & let hit kele / suththe set hit a3en to ye fuyr / & drawe out thy clout & that is goude.
3. Амидон3. For to make amydon
Возьми пшеницу в середине лета / и соль, положи в чистый сосуд / добавь воду так, чтобы пшеница была покрыта / пусть постоит девять дней и девять ночей, и каждый день хорошо промывай пшеницу / и после девяти дней хорошо растолки её в ступе / высуши на солнце / положи в чистый сосуд / плотно накрой, ты это отметишь1.Nym whete at midsomer / & salt, & do it in a faire vessel / do water therto, that thy whete be yheled / let it stonde ix days & ix ny3t, & eueryeday whess wel thy whete / & at ye ix days ende bray hit wel in a morter / & drie hit to3enst ye sonne / do it in a faire vessel / & kouere hit fort, thou wil it note.
1Thou wil it note – фраза не ясна; возможно, автор рекомендует внимательно отнестись к хранению амидона.
4. Рыба в тесте из риса и амидона4. Teste de cure
Возьми рис, промой / высуши, истолки в пыль в ступе, и амидон с ним: смешай с миндальным молоком / добавь порошок, шафран / и сахар / возьми щуку, палтуса и угрей / нарежь на маленькие кусочки, шалфей и петрушку / сделай корзинки из теста / положи в них рыбу; посыпь хорошим порошком и сахаром; нарежь1, запеки, и так подавай.Nym rys, whas hem / drie hem / & bray hem al to doust in a morter, & amydon therwith: tempre it vp with almand mylk / cast therto poudur and safron / & sugur / nym luys, turbot, and elys / & gobete hem in mosselys, & sauge & perceli / mak coffyns of thi past / do thy fissh therynne; cast aboue goud poudur & sugur; kerue it, bake it, and 3if hit forth.
1Kerue – обычная ошибка переписчиков, должно быть kouere (накрой [тестом]).
5. Цыплята или куры в миндально-желтковом соусе5. Sweteblanche
Возьми цыплят или кур, ошпарь, нарежь на мелкие кусочки, свари с хорошей говядиной. Возьми желтки сваренных вкрутую яиц / миндальное молоко, разотри вместе / возьми цветы красной розы и соль, истолки в ступе: свари / возьми цыплят или курицу, разбери по тарелкам, полей жидкостью / и так же поступай в рыбные дни с мясом палтуса или других подобных рыб с миндальным молоком.Nym chikons or hennes, skald hem, drawe hem in morselys, & seth hem with good beofe. nym yolkes of eyren ysoden hard / & almande mylk, and grind to-gedere / nym ye floures of ye rede vyne, & salt, & bray al in a morter: boille hit / nym thy chikons or thy hen, ondo hem in disshes, do thy sewe aboue / & also my3t thou do fissh days with lyuere of turbut or of other manere fissh with almand mylke.
6. Пирожки с сухофруктами6. Ryschewys close
Возьми муку и яйца, смешай вместе / возьми фиги, изюм и финики, убери косточки, и [возьми] бланшированный миндаль с хорошим порошком, истолки вместе / сделай корзинки длиною в пядь1 / положи в них начинку, в каждую по порции / сложи их, [защипай края,] и свари в воде / после запеки на решётке и так подавай.Nym flour and eyren, & kned to-gedere/nym figus, resons, & dates, & do out ye stonys, & blanchid almandis, & goud poudur, & bray to-gedere / make coffyns of ye lengthe of a spanne / do thy farsour therynne, in euerych cake his porcion / plie hem & boille hem in water / & suththe roste hem on a gridel & 3if forth.
1Spanne – расстояние между кончиками расставленных мизинца и большого пальца, примерно 20 см.
7. Мясо в густом соусе7. Bukenade
Возьми самое свежее мясо, что будет. Свари в воде с хорошей говядиной, добавь измельчённый лук и хорошие специи, смешай с яйцом и так подавай.Nym fressh flessh, what it euere be. Seth hit with goud beof, cast therto mynsed oynons & good spicerie, & lie hit with eyren, & 3if hit forth.
8. Хлеб с миндалём и яйцами8. Cyuele
Возьми миндаль, сахар, соль и белый хлеб, истолки в ступе / добавь яйца, пожарь в [оливковом] масле или в жире, посыпь сахаром и так подавай.Nym almandes, Sugur & salt, & payn de mayn, & bray hem in a morter / do therto eyren, frie hit in oylle or in grese, cast theron sugur, & 3if hit forth.
9. Кодл9. Caudele
Возьми яйца и хорошо размешай / нагрей эль и добавь туда / смешай с амидоном, положи порцию сахара, или часть мёда и часть шафрана; свари и так подавай.Nym eyren, & sweng wel to-gedere / chauf ale & do therto / lie it with amydon, do therto a porcion of sugur, or a perty of hony, & a perti of safron; boille hit, & 3if hit forth.
10. Сарацинский соус10. Saug saraser
Возьми миндаль, пожарь его в [оливковом] масле, истолки, смешай с миндальным молоком и красным вином, и сахара должна быть треть / и если будет недостаточно густым, смешай с амидоном или рисовой мукой; подкрась алканой, свари, разложи, укрась зёрнами граната, и так подавай.Tak Almandes, frye hem in oille, & bray hem, tempre hem with almand mylke & red wyn, & ye thrudde perty shal be sugur / & if hit be no3t thikke ynow, lie it with amydon or with flour de rys; colour hit with alkinet, boille hit, dresse it, florissh hit aboue with pomme-garnet, and 3if forth.
11. Щука или линь в изюмно-коричном соусе11. Rape
Возьми щуку или линя, или другую подобную рыбу / пожарь в оливковом масле; возьми корки белого хлеба, изюм и корицу, истолки, смешай с хорошим вином, пропусти через сито / пусть всё окрасится корицей, свари, добавь гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, положи рыбу на тарелки, соус сверху, раздели на порции и так подавай.Nym luyss or tenge, or other manere fissh / frye hit in oille de olyue; nym crostes of whyt bred, resons, & canele, bray hit, tempre it vp with good wyn, drawe it thorw a colonur / let hit be al ycoloured with canele, boille hit, cast therto clous, maces, and quibibes, do thi fissh in thi disshes, & thi rape aboue, messe hit, & 3if forth.
12. Щуки и лини в кисло-сладком соусе12. Egredoucetes
Возьми щук или линей, нарежь на маленькие кусочки, пожарь в [оливковом] масле: возьми уксус / и третью часть сахара, измельчи лук, немного повари, [добавь] гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, [полей рыбу соусом] и так подавай.Tak luy3s or tenges, kerf hem in mosselis, fri hem in oille: nym vynegre / & ye thrudde perty sugur, mynce oynons, & boille smal, & clous, maces, & qibibus, & dresse hit forth.
13. Фиги13. Figee
Возьми фиги, свари в вине, истолки в ступе с чёрствым хлебом; смешай с хорошим вином / свари / добавь хорошие специи, изюм целиком / разложи [по тарелкам] / укрась зёрнами граната.Nym figes, & boille hem in wyn, & bray hem in a morter with lied bred; tempre hit vp with goud wyn / boille it / do therto good spicere, & hole resons / dresse hit / florisshe it a-boue with pomme-garnetes.
14. Яблочная каша14. Pomesmoille
Возьми рис, истолки в ступе, смешай с миндальным молоком и свари: возьми яблоки и нарежь их как можно мельче1, добавь их после того, как [рис] сварится, и сахар: подкрась шафраном, посыпь хорошим порошком и так подавай.Nym rys & bray hem in a morter, tempre hem vp with almande milke, boille hem: nym appelis & kerue hem as small as douste, cast hem yn after ye boillyng, & sugur: colour hit with safron, cast therto goud poudre, & 3if hit forth.
1As small as douste – буквально "так мелко, как пыль".
15. Рисовая каша15. Rys moilles
Возьми рис, истолки, смешай с миндальным молоком: свари, добавь сахар / посоли и так подавай.Nym rys, bray hem, tempre vp with almand mylke: boill hem, cast therto sugur / & salt hit, & dresse hit forth.
16. Яблочный мусс16. Apple moys
Возьми яблоки, свари, пусть остынут, пропусти через сито: положи в горшок / в мясной день добавь хороший жирный говяжий бульон с лярдом, сахаром и шафраном, в рыбные дни миндальное молоко, оливковое масло, сахар и шафран: свари, разложи, посыпь хорошим порошком и так подавай.Nym appeles, seth hem, let hem kele, frete hem thorwe an her syue: cast it on a pot / & on a fless day cast therto goud fat broth of bef, & white grese, sugur & safron, & on fissh days almand mylke, & oille de oliue, & sugur, & safron: boille hit, messe hit, cast aboue good poudre, & 3if forth.
17. Гренки с луком17. Soupes dorrees
Возьми лук, измельчи, пожарь в оливковом масле: возьми лук, свари в вине, тостируй белый хлеб, положи на тарелки / полей миндальным молоком и вином, и лук поверх, и так подавай.Nym oynons, mynce hem, frie hem in oille de olyue: nym oynons, boille hem with wyn, tost whit bred, & do it in dishes / and cast almand mylke theron, & ye wyn & ye oynons aboue, & gif hit forth.
18. Горох по-германски18. Peys de almayne
Возьми белый горох и свари / затем вынь, начисто промой в холодной воде, чтобы оболочка сошла: положи в чистый горшок / добавь воды столько, чтобы полностью покрывала / пусть варится на углях / чтобы не было перемешивания1 / накрой горшок / чтобы не выходил пар / когда всё сварится, положи в ступу и мелко разотри, смешай с миндальным молоком и рисовой мукой, добавь шафран и соль, свари и так подавай.Nym white peson & boille hem / & thanne tak hem vp, & wash hem clene in cold water, fort that ye holys go of: do hem in a clene pot / do water therto that hit be a-wese / let hem sethe vppon colys / that ther be no lye / couere thi pot / that ther go no breth out / whenne hit beth ysode, do hem in a morter & bray hem smal, tempre hem vp with almande milke, & with flour de rys, do therto safron & salt, & boille hit & dresse hit forth.
1That ther be no lye – кажется ошибочным и излишним.
19. Треска с перцем и имбирём19. Tauorsay
Возьми голову молодой трески и мясо [трески], убери кости / добавь хороший порошок перца и имбиря, и так подавай.Nym ye hed of ye codlyng & ye liuere, & pike out ye bones / cast therto goud poudre of piper & gyngiuer, and gif forth.
20. Пикша в соусе20. Haddoke in Cyuee
Должна быть выпотрошена и начисто промыта / сварена и запечена на решётке; истолки перец и шафран, хлеб с элем / измельчи лук, пожарь в эле, добавь к тому, и соль: свари, положи пикшу на тарелки, соус сверху и так подавай.Shal be yopened & ywasshe clene / & ysode & yrosted on a gridel; grind peper & saffron, bred & ale / mynce oynons, fri hem in ale, & do therto, and salt: boille hit, do thyn haddok in plateres, & thi ciuey aboue, & 3if forth.
21. Чоден из рыбы21. Chauudon of fissh
Возьми печень и желудок. Свари, мелко наруби / истолки перец и шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном / свари, добавь соль и так подавай.Nym ye liuere & ye poke. Seth hit, hakke hit smal / grind peper & safron, bred & ale, tempre hit with ye broth / boille hit, do salt therto, & messe hit forth.
22. Толчёная рыба22. Mortrowes of fissh
Возьми икру (или молоки) рыб / и мясо, отвари, наруби, истолки перец, хлеб и эль, смешай с бульоном: добавь соль, свари и так подавай.Tak ye rowys of fissh / & ye liuere, seth hit, hakke hit, grind peper, bred & ale, tempre hit with ye broth: do salt therto, boille hit, & messe hit forth.
23. Бланманже из рыбы23. Blaumanger of fissh
Возьми фунт риса, сильно вари, пока не разварится, пусть остынет: добавь молоко из двух фунтов миндаля / возьми окуня, омара, или вяленую пикшу1, нащипай туда и свари / добавь сахар и так подавай.Nym a pond of ris, seth hem fort hit berste, let hem kele: cast therto mylk of two pond of almandes / nym ye perch other ye loppestere or drie haddok, tese therto, and boille hit / cast therto sugur, & 3if forth.
1Drie haddok – ошибка или шутка переписчика.
24. Рисовая похлёбка24. Potage of ris
Возьми рис, начисто промой, сильно вари, пока не разварится, пусть остынет: добавь миндальное молоко или коровье, подкрась шафраном, посоли и так подавай.Nym ye ris, whess hem clene, seth hem fort hit breke: let hem kele, do therto almand mylke, other of kyn, colour it with safron, salt hit, & 3if forth.
25. Потроха25. Numbles
Должны быть начисто промыты в воде и соли, и сварены в воде / возьми <продолжения нет>.Shall be ywhess clene in water & salt, & ysode in water / nym <Cetera desunt>.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2008гг. ~ Версия: 1.1 ~ email: oldcookery@gmail.com ~