Libellus de arte coquinaria

Европа, XII-XIII вв., 35 рецептов
Rudolf Grewe, Constance B. Hieatt. Libellus De Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery Book. Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001.

Содержание

I. Вступление
II. Текст
1. Масло из грецких орехов
2. Масло из миндаля
3. Масло из миндаля
4. Пирог с миндалем
5. Кислое миндальное молоко
6. Соус для господ
7. Жаркое в соусе для господ
8. Горчица
9. Ещё горчица
10. Рыба в подходящем соусе
11. Дешёвый соус
12. Соус к мелкой рыбе
13. Трёхдневный соус
14. Соус к свежему мясу
15. Зелёный соус
16. Белая каша
17. Калис
18. Сальное молоко
19. Позолоченное молоко
20. Пирожки с костным мозгом оленя
21. Позолоченные куры
22. Простой способ приготовить кур
23. Куры в собственном соку
24. Куры с различными специями
25. Куриные фрикадельки
26. Куры по-охотничьи
27. Курица с красным луком
28. Курица с салом
29. Другой способ приготовления кур
30. Пирог с курицей
31. Пирог с курицей иначе
32. Куриное мясо в горшке на углях
33. Курица больному человеку
34. Толчёное куриное мясо
35. Куриное мясо в яйцах

I. Вступление

Предлагаемая кулинарная коллекция сохранилась в четырёх списках на трёх языках. Оригинал, вероятно, происходит из Южной Франции XII века.
Англоязычная публикация включает в себя как тексты всех списков, так и перевод их на английский язык.
Этот перевод на русский язык состоит только из перевода оригиналов. При этом в процессе перевода английский вариант был взят в основу, но при дальнейшей сверке русский текст был жёстко приведён в соответствие средневековым текстам. Как следствие (а также из-за несогласия с некоторыми решениями англоязычных редакторов), русский вариант отличается от английского. Надеюсь, в лучшую сторону.
Перевод максимально буквален. Надеюсь, так русскоязычный читатель получает возможность обнаружить тонкую разницу там, где она присутствует и в исходных текстах.

Легенда:
K - Codex K (Copenhagen). Ny samling Nr. 66, 8vo. / Old Danish. XIII в.
Q - Codex Q (Copenhagen). Ny samling Nr. 70R, 8vo. / Old Danish. XIV в.
D - Codex D (Dublin). Royal Irish Academy 23 D 43. / Icelandic. XV в.
W - Codex W (Wolfenbuttel). Helmst. 1213. / Low German. XV в.

II. Текст

1. Масло из грецких орехов
K1. Как сделать масло из грецких орехов. Следует взять миску с ядрами грецких орехов и полную соли яичную скорлупу, положить их вместе в нагретую ступу, хорошо истолочь и прокрутить через ткань; тогда это станет маслом.
Q1. Следует взять чистую миску с ядрами грецких орехов, полную соли яичную скорлупу и полную горячей воды яичную скорлупу, положить вместе в нагретую ступу, и хорошо истолочь; прокрутить через льняную ткань. Это называется [одним из] видов масла.
D1. Масло. Следует взять миску с ядрами грецких орехов и полную соли яичную скорлупу, положить вместе, истолочь всё вместе, и хорошо истолочь в ступе. После следует отжать через ткань. То, что исходит, и есть масло.
2. Масло из миндаля
K2. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля и положить их в горячую воду, пока кожица не сойдёт, затем протереть тканью и истолочь в ступе; прокрутить их через ткань. Это масло подходит ко всем видам пищи.
Q2. Следует положить ядра миндаля в горячую воду, чтобы можно было снять с них кожицу, и когда станут чистыми (?), протереть их над тлеющими углями нагретой тканью, истолочь в ступе и отжать сок. Это масло подходит всем видам пищи.
D2. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля, положить их в горячую воду и ошпарить; затем следует протереть их тканью как можно лучше; истолочь в ступе и отжать через ткань. Это масло подходит для приготовления всех видов пищи.
W56. Далее, следует взять ядра миндаля и положить в горячую воду на время, достаточное для того, чтобы можно было снять с них кожицу, [затем] протереть их полотенцем и истолочь в ступе. Отжать через ткань. Это хорошее масло ко всей пище.
3. Масло из миндаля
K3. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля и сделать из них молоко, добавить воду, вылить в горшок и нагреть над углями, добавить хорошо дроблёный шафран, соль и уксус по вкусу, и нагревать, пока не загустеет. Когда станет достаточно густым, выложить в ткань, сшитую вместе как мешок, повесить на стену [и подождать], пока жидкость не стечёт, затем вынуть и сделать сбитое масло.
Q3. Следует нагреть молоко, сделанное из ядер миндаля, в горшке над горячими углями, добавить хорошо дроблёный шафран, соль и немного уксуса, чтобы [молоко] могло свернуться над огнём, положить всё вместе в мешок, как мешок для сцеживания воска; повесить на гвоздь [и подождать], пока вода не стечёт, затем добавить мёд и сбить хорошее масло.
D3. Как сделать масло из миндаля. Следует взять ядра миндаля, добавить воду и сделать из них молоко в горшок, нагреть над углями, после добавить хорошо дроблёный шафран, соль и достаточно уксуса, чтобы вкус был узнаваемым, и варить, пока не загустеет хорошо. После следует выложить его в чистый горшок (мешок), подвесить [и подождать], пока вся сыворотка не стечёт; затем вынуть то, что осталось, и сделать сбитое масло.
W100. Далее, если хочешь сделать масло из ядер миндаля, истолки ядра и протри из них с водой густое молоко. Затем вылей молоко в сковороду и нагрей его, добавь немного уксуса, пусть свернётся; пусть остынет и выпустит жидкость; смешай с шафраном, имбирём и сахаром (?). Затем сбей молоко в клин масла.
4. Пирог с миндалем
K4. Как использовать миндаль в пироге. Следует сделать густое молоко из ядер миндаля, и сделать форму из теста, вылить туда молоко, запечатать верх тем же тестом, посолить, и запечь в горячей печи.
D4. Как использовать миндаль в пироге. Следует сделать густое миндальное молоко, и вылить в пирожную чашу, сделанную из теста, и с небольшим количеством соли; затем запечатать сверху тестом, и запечь в печи как другие пироги.
W57. Далее, следует взять густое молоко из ядер миндаля, и сделать горошок [из теста], вылить в него молоко, накрыть молоко тестом и посолить, пусть запечётся в печи.
5. Кислое миндальное молоко
K5. Как сделать кислое молоко из миндаля. Далее следует взять ядра миндаля и сделать густое молоко из них, добавить уксус или вино, и держать над горячими углями, пока не загустеет. Это так же хорошо, как кислое овечье молоко.
Q4. Следует сделать густое молоко из ядер миндаля, добавить уксус или вино, и держать над горячими углями, пока не свернётся. Это хороший творог, когда остынет.
D5. Как сделать кислое молоко из миндаля. Следует взять ядра миндаля и сделать густое молоко, добавить уксус и вино, варить над углями, пока не загустеет. Это так же хорошо, как кислое овечье молоко.
W58. Затем следует взять ядра миндаля, и сделать из них густое молоко, добавить уксус или вино, поставить над углями, пусть свернётся. Оно станет хорошим густым молоком, как [кислое] овечье.
6. Соус для господ
K6. Как сделать соус для господ и как долго он годен. Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, корицу, то есть кассию, и имбирь, всё в равном количестве, не считая того, что кассии должно быть столько, сколько других специй; добавить тостированный хлеб, вдвое больше, чем всего остального, и истолочь их вместе, смешать с крепким уксусом и поместить во флягу. Это соус господ, и он годен полгода.
Q5. Следует взять гвоздику, мускатный орех, перец и имбирь, в равном количестве, и столько корицы, сколько всего остального; и тостированного белого хлеба, вдвое больше от всего; истолочь всё вместе с уксусом. Этот соус хорошо хранится во фляге полгода.
D6. Как сделать соус для господ и как долго он годен. Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, корицу, имбирь: всё в равном весе, не считая корицы, вес которой должен быть равен всему остальному, и столько же тостированного хлеба, сколько всё упомянутое. Истолочь всё вместе, смешать с крепким уксусом, и поместить во флягу. Это их соус, и пригоден около сезона.
W59, первый раздел. Следует взять гвоздику и мускатный орех, кардамон, перец, имбирь, всё в равном весе; [второй раздел] и столько корицы, сколько всего остального, добавить столько тостированного белого хлеба, сколько всего остального, истолочь вместе и смешать с крепким уксусом, поместить во флягу. Это называется соусом господ, и он годен полгода.
7. Жаркое в соусе для господ
K7. Как подавать жаркое с описанным выше соусом. Когда требуется такое, [соус] следует хорошо поварить в горшке на очень слабом огне, взять хорошо нашпигованный кусок мяса оленя или косули, хорошо запечь, нарезать широкими кусками; когда соус остынет, следует положить в него дичь с небольшим количеством соли, [жаркое в соусе] пригодно три недели. Тем же способом можно сохранять оленину, гусей или уток, если нарезать их толстыми кусками. Это лучшие соусы из тех, что могут быть у господ.
Q6. Если потребуется хранить в нём что-нибудь, тогда следует сварить, и когда он полностью остыл, положить в него холодную запечённую дичь: оленя, косулю, гуся или другую дичь, нарезанную кусками и с небольшим количеством соли. Эта заготовка пригодна три недели.
D7. Как подавать жаркое в описанном выше соусом. Когда требуется такой соус, следует хорошо сварить его в сковороде над раскалёнными углями. После следует взять мясо оленя или косули, хорошо нашпиговать, запечь и нарезать хорошо запечённым. Когда соус остынет, следует взбить его с небольшим количеством соли. Тогда он может не портиться около трёх недель. Так можно долго хранить гусей, уток и другую тонко нарезанную дичь. Это лучший соус из тех, что может быть у господ.
W71, третий раздел. Если желаешь большего, следует сварить этот соус над углями, взять нашпигованную дичь и запечённых оленей, и нарезать их широкими кусками; когда соус остынет, следует положить в него дичь и немного соли. Хорошо хранится три недели. Так же можно хранить хорошее жаркое из оленины, если нарезать кусками. Это лучший соус из тех, что есть у господ.
8. Горчица
K8. О других соусах. Следует взять [семена] горчицы и добавить четвёртую часть мёда, и истолочь с хорошим уксусом. Он годен сорок дней.
Q7. Добавить в [семена] горчицы четверть мёда от объёма семян горчицы. Истолочь с хорошим уксусом. Тогда можно хранить шесть недель.
D8. О других соусах: горчица. Следует взять [семена] горчицы и добавить четвёртую часть мёда, истолочь всё вместе с хорошим уксусом. Этот хорошо пригоден сорок дней.
9. Ещё горчица
K9. Ещё один. Далее истолочь [семена] горчицы и добавить третью часть мёда, десятую часть аниса и вдвое больше корицы, истолочь с хорошим уксусом и положить во флягу. Годен три месяца.
Q8. Взять [семена] горчицы и мёд, как сказано выше, и десятую [часть] аниса от всего вместе, и корицы вдвое больше от аниса, истолочь с хорошим уксусом. Этот хорошо хранится три месяца во фляге.
D9. Снова, тот же соус: горчица. Следует взять [семена] горчицы и добавить третью часть мёда, десятую часть аниса [?], и две такие [части] корицы. Истолочь всё вместе с крепким уксусом, затем положить во флягу. Этот пригоден около трёх месяцев.
10. Рыба в подходящем соусе
K10. Как подавать рыбу в подходящем соусе. Следует взять леща и щуку или другую рыбу, хорошо их запечь, сбрызнув вышеупомянутым маслом. Когда хорошо запекутся, взять то масло [от запекания], смешать с уксусом и прокрутить через ткань. Эти соусы называются “охотничьими”; они хороши ко всей рыбе.
D10. Как подавать рыбу в подходящем соусе. Следует взять щуку, леща и другую рыбу, и запечь в вышеописанном масле. Когда хорошо запекутся, следует взять упомянутое масло и смешать с уксусом, прокрутить через ткань. Этот соус хорош ко всей рыбе.
11. Дешёвый соус
K11. О дешёвом соусе. Следует взять лук и покрошить мелко, как горох, и [с ним] то же количество петрушки, влить бульон и добавить четвёртую часть уксуса. Эти соусы для простых людей.
Q9. Следует взять красный лук и покрошить мелко, как горох, и добавить петрушку, добавить свиной бульон и четвёртую часть вина. Этот соус хорош для путешествующего человека.
D11. О дешёвом соусе. Следует взять лук, и нарезать мелко, как горох, и равное количество петрушки, корицы и перца, всё в равном количестве, и истолочь всё вместе с уксусом. Этот соус годен три дня.
12. Соус к мелкой рыбе
K12. О соусе, подходящем к мелкой рыбе. Перец и чеснок следует взять в равном количестве и истолочь с уксусом и солью. Этот соус подходит к запечённым угрям и миногам.
Q10. Следует взять перец и чеснок, и истолочь их с уксусом и солью. Этот соус подходит ко всем видам жаркого.
W71, четвёртый и последний разделы. Следует взять [перец] и чеснок в равном количестве, и истолочь с хорошим уксусом и солью. Этот соус подходит к запечённым миногам и всему жаркому из говядины.
13. Трёхдневный соус
K13. О соусе, годном не более, чем три дня. Следует взять мяту, петрушку, корицу и перец, всё в равном количестве, и истолочь вместе с уксусом. Этот соус годен три дня.
Q11. Следует взять мяту, петрушку, корицу и перец, всё в равном количестве, и истолочь с солью и уксусом. Этот соус годен три дня.
D11. О дешёвом соусе. Следует взять лук, и нарезать мелко, как горох, и равное количество петрушки, корицы и перца, всё в равном количестве, и истолочь всё вместе с уксусом. Этот соус годен три дня.
14. Соус к свежему мясу
K14. О соусе к свежему мясу. Чеснок следует истолочь с неспелым виноградом и солью. Этот соус годен один день к гусю, свежей свинине и говядине.
Q12. Следует истолочь чеснок с вержусом и солью. Этот соус хорош утром к гусю и свежей говядине, и хранится один день.
D12. О соусе к свежему мясу. Следует взять чеснок и истолочь с неспелым виноградом и солью. Этот соус годен один день к гусю, свежей свинине и говядине.
15. Зелёный соус
Q13. Следует взять тимьян ползучий, шалфей, петрушку и корицу, истолочь их с уксусом. Этот соус хорош к овечьему мясу, и хранится восемь дней. Если сделан утром с чесноком, до вечера не сохранится.
16. Белая каша
K15. Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей. Следует взять свежее молоко, хорошо дроблёный пшеничный хлеб, взбитое яйцо и хорошо дроблёный шафран, и варить, пока не станет густым. Затем выложить на блюдо, добавить [коровье] масло, и посыпать порошком корицы. Это называется "белой кашей".
Q14. Следует взять свежее молоко, добавить кусочки пшеничного хлеба, взбитые яйца и толчёный шафран, и варить, пока не загустеет, затем снять [с огня]; добавить [коровье] масло и посыпать порошком корицы при выкладывании на блюдо. Тогда это можно есть.
D13. Как приготовить кушанье, именуемое белой кашей. Следует взять свежее молоко, хорошо дроблёный пшеничный хлеб, взбитое яйцо и хорошо дроблёный шафран, хорошо варить вместе, пока не станет густым. Затем выложить на блюдо и добавить [коровье] масло. Это называется "белой кашей".
17. Калис
K16. О кушанье, именуемом калис. Следует взять свежее молоко и добавить в него нарезанную небольшими кубиками корку пшеничного хлеба, сварить в сковороде; добавить хорошо взбитые яичные желтки. Это называется "калис".
Q15. Следует взять корку пшеничного хлеба и нарезать небольшими кубиками, добавить яичные желтки и свежее молоко, сварить и есть.
D14. О кушанье, именуемом калис: сладкое молоко. Следует взять свежее молоко и нарезать в него корку пшеничного хлеба, нарезанную маленькими кубиками, после положить в сковороду; добавить хорошо взбитые яичные желтки. Это называется "калис".
18. Сальное молоко
Q16. Следует взять свежее молоко, добавить взбитые яйца, добавить нарезанную кубиками свинину, добавить толчёную кору [корицы и] шафран, сварить вместе и снять [с огня]. Остудить и держать хорошо накрытым, пока остывает, затем дать стечь всей воде, что есть; прокрутить через ткань, чтобы вся вода стекла. После нарезать полосками, положить тонкие полоски на решётку и запечь. Это называется "сальным молоком".
W61. Далее, следует взять свежее молоко, добавить взбитые яйца и мелко нарезанное сало, сварить с дроблёным шафраном; когда закипит, следует снять с углей и накрыть горшок миской; пусть жидкость стечёт, отжать через полотенце. Нарезать полосками и запечь на решётке, положив на неё полоски. Это называется "сальным молоком".
19. Позолоченное молоко
Q17. То же молоко может быть обёрнуто в тесто, сделанное из муки, шафрана и взбитых яиц; запечь в лярде или в [коровьем] масле. Это называется "позолоченным молоком".
W62. Далее, следует взять сальное молоко и тесто, сделанное из муки, шафрана и яиц, и<пропуск>. Это называется "позолоченным молоком".
20. Пирожки с костным мозгом оленя
K17. Как приготовить пирожки с костным мозгом оленя. Следует сварить кости оленя и расколоть их, когда остынут, сделать тесто из пшеничной муки и холодной воды, добавить соль, перец и корицу, положить мозг из костей, сделать пирожки и запечь в печи.
D15. Как приготовить пирожки с костным мозгом оленя. Следует сварить кости оленя и расколоть их, когда сварятся и остынут, сделать тесто из холодной воды и пшеничной муки, добавить соль, перец и корицу, мозг из костей; сделать из этого пирожки и запечь в печи.
21. Позолоченные куры
Q18. Следует взять кур, ошпарить и разделать, срезать всё мясо с костей и мелко нарубить; сварить кости, взять их из бульона и обернуть мясом. Посыпать порошком корицы, затем положить в тесто, сделанное из пшеничной муки и взбитых яиц, и запечь в [коровьем] масле или лярде. Это называется "позолоченными курами".
W63. Далее, следует взять кур и сварить как обычно, разделать, срезать мясо с костей, мелко его нарезать, очистить кости и обернуть куриным мясом, посыпать порошком корицы, обернуть тестом, сделанным из взбитых яиц и пшеничной муки; запечь в лярде.
22. Простой способ приготовить кур
K18. О простом способе приготовить кур. Следует взять молодую курицу и сварить с салом, остудить, разрезать на части и сварить в сковороде. Этих кур хорошо есть тёплыми.
Q19. Следует сварить молодых кур с салом и дать остыть, затем разделать и сварить в сковороде с лярдом, перцем, вином и солью. Это то, что приятно есть.
D16. О простом способе приготовить кур: молодая курица. Следует взять молодую курицу и сварить с салом, остудить и разделать, после нагреть её снова. Кур хорошо есть тёплыми.
23. Куры в собственном соку
Q20. Следует взять взрослых кур, разрезать их надвое, и сварить [в собственном соку?] без воды в горшке на углях, затем добавить в [образовавшийся] бульон петрушку, мяту, перец, лярд, уксус и соль.
W64. Далее, следует взять взрослую курицу и разрезать надвое, поставить [в горшке] без воды над углями; добавить петрушку, шалфей и перец в [образовавшийся] куриный бульон, добавить лярд, уксус и соль по вкусу, и сварить в этом. Это куры в бульоне.
24. Куры с различными специями
K19. Как приготовить кур с различными специями. Следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде. Истолочь перец, корицу, шафран, пшеничный хлеб и сваренные печёнки, добавить лярд, уксус и соль по вкусу.
D17. Как приготовить кур с различными специями: курица. Следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде, истолочь перец, корицу, шафран, пшеничный хлеб и сваренные печёнки, положить обратно в бульон с уксусом и солью по вкусу.
W65. Далее, следует нарезать курицу небольшими кусками и сварить в воде с печёнками; добавить перец, корицу, шафран, тостированный хлеб и куриные печёнки с бульоном, добавить лярд, уксус и соль по вкусу. Это "куры в кумени".
25. Куриные фрикадельки
K20. О кушанье, именуемом куриными фрикадельками. Следует сварить целую старую курицу, взять другую сырую курицу и нарезать очень мелко; добавить сало, нарезанное мелко, как горох, толчёный кумин, шафран, вино, свиной лярд и соль по вкусу, и яичные желтки, чтобы в меру загустить. Это называется "куриными фрикадельками".
Q21. Следует взять целую старую курицу, сварить и разделать, затем взять сырую курицу и нарезать мясо маленькими кусочками, добавить свинину, нарезанную мелко, как горох, и порошок кумина, и сделать из этой [смеси] небольшие кусочки. Положить их в бульон от сваренной курицы, добавить кумин, вино, шафран, лярд по вкусу и соль; загустить яичными желтками и сварить.
D18. О кушанье, именуемом куриными клёцками: старая [курица]. Следует сварить целую старую курицу, взять другую сырую курицу и нарезать очень мелко; добавить сало, нарезанное мелко, как горох, толчёный кумин, шафран, вино, свиной жир, соль по вкусу, и яичные желтки, чтобы в меру загустилось. Следует снова сварить курицу во всём этом. Это называется "куриными фрикадельками".
26. Куры по-охотничьи
K21. О кушанье, именуемом курами по-охотничьи. Следует запечь курицу и разрезать на части, истолочь чеснок, добавить горячий бульон, лярд, вино, соль, хорошо взбитые яичные желтки, печёнки и желудочки; курицу следует хорошо в этом сварить. Это называется "курами по-охотничьи".
Q22. Следует запечь курицу и нарезать кусками, добавить бульон, лярд, немного чеснока, вино, соль и яичные желтки; сварить в этом курицу.
D19. О кушанье, именуемом курами по-охотничьи. Следует запечь курицу и разрезать на части, истолочь чеснок, добавить горячий бульон, жир, вино, соль, хорошо взбитые яичные желтки, печёнки и желудочки. Следует хорошо сварить курицу во всём этом.
27. Курица с красным луком
Q23. Следует нарубить запечёную курицу, добавить красный лук, мелко нарезанный и пожаренный на лярде, добавить вино, перец и яичные желтки, и сварить в этом курицу.
28. Курица с салом
K22. О кушанье, именуемом курицей с салом. Следует сварить курицу с целыми листьями шалфея, салом, нарезанным мелко, как горох, уксусом и солью по вкусу. Это называется "курицей с салом".
Q24. Следует сварить целую курицу с листьями шалфея, и свинину, нарезанную [мелко,] как горох, с уксусом и солью.
29. Другой способ приготовления кур
K23. Другой способ приготовления кур. Следует нарезать курицу кусками, истолочь перец, корицу и кардамон, всё в равном количестве, взять белок сваренных вкрутую яиц и нарезать, добавить целый яичный желток, шафран и уксус; загустить яичными желтками и посолить по вкусу.
Q25. Следует нарезать курицу кусками и сварить, взять толчёный перец, корицу и кардамон, всё в равном количестве; нарезать белок сваренных вкрутую яиц на кусочки размером с бобы, добавить целые яичные желтки, затем взять шафран и уксус, взбивать с сырыми яичными желтками, пока смесь не загустеет, посолить и сварить вместе.
D20. Другой способ приготовления кур: курица. Следует нарезать кур кусками, истолочь перец, корицу, кардамон, всё в равном количестве, взять белок сваренного вкрутую яйца и мелко нарезать, добавить шафран и уксус, загустить яичными желтками и посолить по вкусу.
30. Пирог с курицей
K24. Как приготовить пирог с курицей. Следует разрезать молодую курицу надвое и обернуть в целые листья шалфея, добавить нарезанное сало и соль, обернуть курицу тестом; запечь в печи как хлеб. Так же можно делать все виды пирогов: с рыбой, с птицей и другим мясом.
Q26. Следует разрезать сырую курицу вдоль, взять тесто, сделанное из пшеничной муки, сделать из него плоский лист, мелко нарезать туда свинину, положить целые листья шалфея, толчёный перец и соль, обернуть курицу этим тестом так, чтобы вся была закрыта; запечь так же, как запекал бы хлеб.
D21. Как приготовить пирог с курицей. Следует разрезать молодую курицу надвое, обернуть в целые листья шалфея, нарезать туда сало и посолить по вкусу. После укрыть тестом и запечь в печи как хлеб.
W66. Далее, следует разрезать курицу на две части, сделать два листа теста из муки и воды, нарезать туда сало, положить целые листья шалфея, перец и соль по вкусу; обернуть в листы [из теста] и запечь как хлеб. Это пирог с курицей.
31. Пирог с курицей иначе
K25. О кушанье, именуемом пирогом с курицей. Следует сделать горшок из теста и положить в него курицу, нарезанную кусками, добавить сало, хорошо нарезанное мелко, как горох, перец, кумин и яичные желтки, хорошо взбитые с шафраном; после взять [этот] горшок и запечь в печи. Это называется "пирогом с курицей".
Q27. Следует сделать ёмкость из теста, нарезать курицу кусками и положить их в [эту ёмкость], добавить свинину, нарезанную мелко, как горох, и перец, кумин, взбитые яичные желтки, шафран и соль, накрыть верх тестом и запекать столько времени, сколько и хлеб.
D22. О кушанье, именуемом пирогом с курицей: тесто. Следует сделать чашу из теста и нарезать в неё курицу кусками, затем положить сало, нарезанное кусочками мелко, как горох, перец, кумин, шафран, а после и хорошо взбитые яичные желтки. Затем взять закрытую [тестом] чашу и запечь в печи как хлеб.
W67. Далее, следует сделать горшок из муки и воды, нарезать [в него] курицу, добавить сало, нарезанное мелко, как горох, перец и много яичных желтков, взбитых с шафраном, накрыть горшок тестом и пусть запечётся в печи. Это пироги с курицей.
32. Куриное мясо в горшке на углях
Q28. Следует взять куриное мясо со сваренной грудки и мелко покрошить, добавить к нему в горшок миндальное молоко, четверть сахара от количества мяса, и столько лярда, сколько сахара, соль, пусть приготовится вместе на углях, и постоянно помешивать.
33. Курица больному человеку
Q29. Следует истолочь сваренную курицу, добавить бульон и прокрутить через ткань, добавить крошки пшеничного хлеба и сварить. Это хорошо больному человеку.
34. Толчёное куриное мясо
Q30. Следует мелко покрошить сваренную курицу, добавить мелко искрошенную свинину, очень мелко тёртые крошки пшеничного хлеба, и вино, сварить в сковороде; загустить взбитыми яичными желтками, посыпать порошком корицы, когда приготовится. Это называется "толчёным мясом".
W68. Далее, следует взять сваренную курицу и снять с неё мясо; добавить нарезанную маленькими кусочками свинину, вино и крошки белого хлеба, пусть сварится в сковороде, загустить взбитыми яичными желтками. Перед подачей посыпать сверху белым порошком и корицей. Это называется "толчёным куриным мясом".
35. Куриное мясо в яйцах
Q31. Следует взять куриное мясо, как сказано ранее, и свинину, добавить искрошенные сваренные вкрутую яйца и хорошо взбитые сырые яйца, столько, сколько там мяса, добавить корицу, перец, толчёный шафран и соль, сварить вместе.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2009г. ~ Версия: 1.0 ~ email: oldcookery@gmail.com ~