Miscellanea. Англия, XIII-XVII вв.

~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2005-2008гг. ~ Версия: 1.0 ~ email: oldcookery@gmail.com ~

Содержание

I. О сборнике и переводе
II. Текст
Harley 2378. XIV в.
Белый порошок (To mak blawnce pouder)
Rawlinson D 1222. XIV в.
Тушёные эскалопы из оленины (Stewed colops)
Шалфейный соус к мясу или рыбе (Sawge)
Оладьи (Mynceleek)
MS Sloane 121. XIV в.
Имбирный пряник (To make gingerbrede)
Royal 8. B. iv. XIV в.
Пшеничное толокно (For to make amydoun)
Sloane 1108. XIV в.
Фальшивый осётр (To make sturgyn)
Douce MS. 55. 1450 г.
CII. Каплун в густом соусе (Capon en Counfyt)
CXLVI. Варёные осётр или тюрбо (Sturgeon buille ou turbutt)
III. Словарь
IV. Библиография

I. О сборнике и переводе

Сборник состоит из кулинарных рецептов Англии периода XIII-XVII вв. Цель сборника - сведение воедино переводов отрывочных публикаций из разнообразных источников.
В основу перевода на русский язык была положена буквальность вплоть до пунктуации, быть может, в ущерб ясности. Но если из буквального перевода можно сделать художественный, обратное невозможно, потому выбор был сделан в пользу верности оригиналу. Некоторые названия рецептов переведены, некоторые изменены для отражения результата, в особых случаях условно транслитерированы. В скобках после русского названия указано оригинальное.
Издания, послужившие главными источниками для коментариев и словаря, указаны в неполной библиографии.
Конечно, все ошибки на моей совести. Пожелания и аргументированные замечения прошу высылать на указанный выше адрес.

Harley 2378. XIV в.

Белый порошок (To mak blawnce pouder)
Возьми хорошую ступку и нагрей на огне, но не перегрей; также нагрей пестик, но проследи, чтобы он был чистым. Положи в ступку полфунта сахара и две унции хорошо очищенного имбиря, активно толки пестиком, пока [порошок] не начнёт летать как мука1. И когда начнёт так летать, прекрати толочь, но тщательно пестиком растирай на дне, и когда побелеет, тогда достаточно [растирать,] возьми немного на язык, и если растирается между зубами2, то не достаточно [тонко], и если не растирается, то достаточно.
1Порошок становится настолько тонким, что пестиком выбивается в воздух.
2Видимо, помол считается недостаточным, пока пробующий может ощутимо разгрызть составляющие.

Rawlinson D 1222. XIV в.

Тушёные эскалопы из оленины (Stewed colops)
Возьми эскалопы из запечённой оленины и положи в горшок. Добавь вино, специи целиком, порошок перца и кассию. Свари с частью жирного бульона. Приправь порошком имбиря, уксусом и солью, и так подавай.
Шалфейный соус к мясу или рыбе (Sawge)
Возьми имбирь, кассию, галангал, гвоздику; истолки в ступе. Возьми горсть шалфея; добавь туда и хорошо всё вместе истолки. Возьми яйца; свари вкрутую. Возьми желтки и истолки с шалфеем. Смешай с винным, яблочным или солодовым уксусом; затем возьми белки сваренных вкрутую яиц, измельчи и добавь туда. После того, как смешано, возьми свиную ногу или холодное мясо или рыбу, положи на тарелку, выложи сверху соус1 и так подавай.
1Mete – "пища, еда", подразумевается шалфейная масса.
Оладьи (Mynceleek)
Возьми пшеничное толокно и разотри его в ступе; если у тебя нет [толокна], возьми пшеничную муку тонкого помола; и миндальное молоко. Добавь немного дрожжей или немного закваски. Смешай всё вместе, возьми миску, проделай отверстие в дне и пропускай через него “тесто”1 в (горячее) [оливковое] масло или в жир, возьми сахар и воду, свари вместе, и в этот сироп окунай2 блины, и так подавай.
1Myncelek – название рецепта.
2Bothe – буквально “оба”, что явно ошибка.

MS Sloane 121. XIV в.

Имбирный пряник (To make gingerbrede)
Возьми хороший мёд и очисть его на огне, возьми хлеб пейнмейн или вейстл1, натри и положи в кипящий мёд, хорошо и тщательно2 размешивай лопаткой так, чтобы не пригорело к горшку. Затем сними [с огня] и положи туда имбирь, длинный перец и сандал, и размешай ладонями; затем выложи его на плоскую поверхность3 (?), посыпь сахаром, утыкай гвоздикой по краю [и по] углам и в средней части, если доставит удовольствие, и т.д.4
1Paynemayn or wastel brede – виды качественного белого пшеничного хлеба.
2Stere it well togyder faste – буквально “хорошо и тесно размешать вместе”.
3Boyste – в словарях пока не нашёл, но смысл ясен.
4Нарежь и так подавай.

Royal 8. B. iv. XIV в.

Пшеничное толокно (For to make amydoun)
Возьми пшеницу и вымачивай 9 дней, каждый день меняя воду. Мелко истолки в ступе. Смешай [с водой]. Свари в большом количестве воды и пропусти через волосяное сито, пусть постоит и остынет. Спусти воду. Выложи [пшеницу] на ткань. Переворачивай, пока не высохнет.

Sloane 1108. XIV в.

Фальшивый осётр (To make sturgyn)
Возьми передние голяшки и ноги телёнка, свари их в мёде1. Когда сваришь их всех до порошка2, убери кости. Если мясо жёское (?), отбей раз-другой, положи в ткань и хорошо отожми. Затем возьми и нарежь на тонкие полоски и не слишком широкие. Возьми лук, уксус и петрушку, положи туда и так подавай.
1Обычно варят в в вине с уксусом или в воде; здесь, возможно, ошибка.
2Разварить до мягкости?

Douce MS. 55. 1450 г.

CII. Каплун в густом соусе (Capon en Counfyt)
Возьми свежий бульон, вино, петрушку, чабер, немного шалфея и пусть поварится вместе; покроши туда желтки сваренных вкрутую яиц, пока не загустится хорошенько, добавь достаточно порошка имбиря, вержус, соль и шафран; возьми хорошо запечённого каплуна, положи на блюдо, подними ноги и крылья1, но не слишком далеко от туловища; полей каплуна горячей жидкостью и так подавай.
1Ryse the legges and the wynges – выкрутить в суставах перед подачей.
CXLVI. Варёные осётр или тюрбо (Sturgeon buille ou turbutt)
Выпотроши тюрбо или осетра, нарежь их и нарежь1 широкими кусками; свари их в воде, достаточно посоли и так подавай холодными, по одному-двум кускам на блюдо с зелёным соусом: и положи на них вымоченные в уксусе листья петрушки.
1Chyn .. & cutt – два разных глагола, представляющих по сути одно и то же действие.

III. Словарь

Вержус
Одна из констант европейской средневековой кулинарии — вержус (verjuice, зелёный сок), чаще всего это сок неспелого винограда или яблони лесной (яблони дикой), но может быть и кислым соком любого неспелого фрукта, ягод. Допустима замена смесью вина с лимонным соком.
Кассия
Для того, чтобы хотя бы визуально избежать традиционной путаницы, я посчитал нужным переводить kanele кассией (китайская корица, Cinnamomum Cassia), а не корицей (благородная корица, Cinnamomum ceylanicum), сберегая последнюю для рукописей со словом cinnamon.
Красители
Цвет блюда был таким же важным параметром, как и вкус с запахом, особенно в придворной кухне. Основными были следующие красители: шафран (жёлтый цвет), сандал, сок шелковицы и алкана красильная (красный цвет), петрушка (зелёный цвет). Изредка упоминаемой киноварью (ярко-красный цвет) вряд ли красили, ибо ядовита.
Миндальное молоко
Молочные продукты животного происхождения в дни поста следовало заменять. Заменителем служило миндальное молоко, из которого делали также "сливки", "масло", "сметану" и "творог". Рецепт молока прост: меру истолчённого в кашу бланшированного миндаля сварить, помешивая, в двух мерах воды. Больше миндаля — больше жирность.
Пшеничное толокно
Пшеничное толокно (amidon, amydon) наравне с рисовой мукой обычно служило загустителем белого цвета. Для его изготовления следует вымачивать пшеницу девять дней, каждый день меняя воду. Затем тщательно растолочь и залить водою на ночь. После протереть через сито и выложить на ткань. Высушить на солнце, изредка помешивая. Хранить в в закрытом сосуде.
Сандал
Красный сандал, Pterocarpus santalinus L., использовалась истолчённая в пыль сердцевина дерева в качестве красителя. Цвет красный.

IV. Библиография

1. Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985.
2. Rudolf Grewe (Editor), Constance B. Hieatt (Editor). Libellus De Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery Book. Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001.
3. Constance B. Hieatt, Brenda Hosington and Sharon Butler. Pleyn Delit. Medieval Cookery for Modern Cooks. University of Toronto Press, 1996.
4. Melitta Weiss Adamson. Food in Medieval Times. Greenwood Press, 2004.