Miscellanea. Европа, XIII-XVII вв.

~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2005-2008гг. ~ Версия: 1.0 ~ email: oldcookery@gmail.com ~

Содержание

I. О сборнике и переводе
II. Текст
Anonimo Veneziano. Libro per cuoco. Венеция, XIV-XV вв.
VI. Цыплята в похлёбке (Chickens with broth)
X. Масло из свежего сыра (Butter of fresh cheese)
XII. Яичная похлёбка, простая, хорошая и совершенная (Broth of eggs pure, good and perfect)
XXXV. Омлет с травами (Herbatella, a herb omelet)
LXVII. Отличный крепкий соус (Perfect strong sauce)
XC. Соус к любому блюду (Sauce for any meat)
Le Ménagier De Paris. Франция, 1393 г.
Винегрет (A Vinaigrette)
Суп по-ломбардийски (Potage de Lombars)
Зелёная похлёбка с яйцами и сыром (Brouet vert d'oeufs et de fromage)
Светло-зелёная похлёбка (Brouet vergay)
Яйца в винно-луковом соусе (Civés d'oeufs)
MS. UB Gent 1035. Голландия, XV в.
1.3. Начинка (Wie vulling wil maken)
1.6. Фаршированные яблоки (Om appels te vullen)
1.8. Пошированные яйца в “тминном соусе” (Gepocheerde eieren met "komijnsaus")
1.18. Блинчики в Пост (Pannekoeken voor in de vastentijd)
2.17. Два вида рыбы или чесночный соус к рыбе (Er zijn twee soorten [vis])
KANTL Gent 15. Голландия, XV-XVI вв.
1.13. Соус гонсел (Om "ganselijn" te maken)
1.14. Соус камелин (Om "hamelijn" saus te maken)
1.44. Соус гонсел к жареной рыбе (Om een "ganselij" te maken)
2.63. Начинка для вишнёвого пирога (Om vlaai te maken van kersen)
Das Kochbuch des Meisters Eberhard. Южная Германия, XV в.
Хороший соус из хрена в Пост (Ein gutte salsen zu machen in der fastenn)
Зелёный соус (Ein andre salsenn)
Ein Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens. Германия, XV в.
Чесночно-яичный соус (Die guette Salcz)
Michael de Leone. Daz buoch von guoter spise. Германия, 1345..1354 гг.
Курица по-гречески (Hüenre von kriechen)
Рис по-гречески (Diz heizzet ris von kriechen)
Salomone Sartorio. Koge Bog. Дания, 1616 г.
Капуста в овсяно-луковом соусе (To cook cabbage)
Фрикадельки из говядины (Balls or skinless sausages)
Щука по-венгерски (To cook a pike in Hungarian)
Хорошая похлёбка с жареными молодыми курочками (A good broth from fried young hens)
Заготовка капусты (To pickle cabbage)
Рисовая каша (A mash of rice)
Inntalkochbuch. Бавария, XVI в.
Виноградно-перечный соус к рыбе (Ein gar guten pfeffer zu vischen)
III. Словарь
IV. Библиография

I. О сборнике и переводе

Сборник состоит из кулинарных рецептов Европы (кроме Англии) периода XIII-XVII вв. Цель сборника - сведение воедино переводов, выполненных по случаю, из разнообразных источников, переводить которые полностью я пока не собираюсь.
В основу перевода на русский язык была положена буквальность вплоть до пунктуации, быть может, в ущерб ясности. Но если из буквального перевода можно сделать художественный, обратное невозможно, потому выбор был сделан в пользу верности оригиналу. Некоторые названия рецептов переведены, некоторые изменены для отражения результата, в особых случаях условно транслитерированы. В скобках после русского названия указано оригинальное. В случаях, когда название на английском, хоть источник должен быть на ином языке, перевод выполнен по английскому переводу. В то же время неанглийское название может говорить лишь о том, что перевод с английского перевода сверялся с текстом оригинала.
Издания, послужившие главными источниками для коментариев и словаря, указаны в неполной библиографии.
Конечно, все ошибки на моей совести. Пожелания и аргументированные замечения прошу высылать на указанный выше адрес.

II. Текст

Anonimo Veneziano. Libro per cuoco. Венеция, XIV-XV вв.

VI. Цыплята в похлёбке (Chickens with broth)
Если хочешь приготовить цыплят в похлёбке, возьми цыплят и пусть сварятся в воде. Возьми бланшированный миндаль, истолки и смешай с куриным бульоном, розовой водой и вержусом. Возьми корицу, имбирь и гвоздику, истолки половину и измельчи другую половину каждой специи. Добавь в миндальную похлёбку и свари всё вместе. До подачи положи цыплят в похлёбку и убедись, что всё горячее. При подаче посыпь сахаром и будет хорошее блюдо.
X. Масло из свежего сыра (Butter of fresh cheese)
Если хочешь приготовить масло из свежего сыра для использования в других блюдах, возьми шесть свежых сыров и очень хорошо их вымешай. Затем смешай с чистой холодной водой. Масло всплывёт, собери его ножом, затем добавляй в любое блюдо по желанию и в пирожные, и это будет хорошо.
XII. Яичная похлёбка, простая, хорошая и совершенная (Broth of eggs pure, good and perfect)
Если хочешь приготовить простую похлёбку, возьми яйца и взбей их, добавь вержус, холодную воду и достаточно соли. Возьми бульон, в котором готовили мясо или рыбу или что-нибудь ещё, налей его в горшок так, чтобы хватило и легко размешивалось, поставь на слабый огонь от углей, добавь взбитые яйца и хорошо помешивай, чтобы не было комков, затем выложи на блюдо и посыпь хорошими специями.
XXXV. Омлет с травами (Herbatella, a herb omelet)
Если хочешь приготовить кушанье с травами, жареное в сковороде, возьми мяту, шалфей, петрушку, майоран и любые хорошие травки, что есть. В ступе измельчи всё с лярдом, смешай с яйцами пожарь всё на жире в сковороде.
LXVII. Отличный крепкий соус (Perfect strong sauce)
Если хочешь приготовить отличный крепкий соус, возьми гвоздику, корицу, имбирь, немного кардамона, фундук, очищенный поджариванием на горячих углях, немного хлебных крошек и сахар. Немного истолки всё вместе и смешай с уксусом. И это хороший соус к любому жаркому.
XC. Соус к любому блюду (Sauce for any meat)
Возьми цветки фенхеля, собранные не вечером, затем желтки сваренных вкрутую яиц и розмарин. Смешай с цветками, смешай [с вержусом или уксусом] и это будет хорошо.

Le Ménagier De Paris. Франция, 1393 г.

Винегрет (A Vinaigrette)
Возьми хорошо очищенную и промытую свинную селезёнку, поджарь на гриле, затем поруби на кусочки, после вместе с кровью и нарезанными луковицами положи в глиняный горшок, поставь горшок на угли и часто помешивай. И когда всё хорошо прожарилось или протушилось, добавь говяжьего бульона, и пусть всё покипит. После покроши поджаренный хлеб, имбирь, райские зёрна, шафран и т.п., смочи вином и [винным] уксусом, и пусть всё покипит, блюдо должно подрумяниться.
Суп по-ломбардийски (Potage de Lombars)
Когда мясо сварится, вынь его и перелей мясной бульон в другой горшок, внимательно следя за тем, чтобы не попала шелуха1 и кости. Возьми яичные желтки, долго взбиваемые с вержусом и порошком [специй], вылей в вышеупомянутый горшок, помешивая, затем приготовь суп.
1Fondrilles – предпочёл не уточнять качество “шелухи”, буквально это слово можно перевести как “то, что откололось, отслоилось”, что может означать в данном случае как крошащуюся керамику, так и накипь, остатки подгоревшей пищи, наконец, просто грязь и мусор.
Зелёная похлёбка с яйцами и сыром (Brouet vert d'oeufs et de fromage)
Возьми петрушку, немного сыра, шалфей, очень немного шафрана, вымоченный хлеб, смешай с гороховым отваром1 или [мясным] бульоном, разотри и процедь: возьми2 молотый имбирь, смешанный с вином, и поставь вариться. Затем положи сыр и пошированные в воде яйца и пусть будет светло-зелёным. Item, некоторые не добавляют хлеб, но вместо него кладут шпик.
1De purée de pois – не стоит думать, что указано гороховое пюре; не является оным и немецкое erbisbrie [Das Kochbuch der Sabina Welserin, 1553]; в постные дни в супах и соусах мясной бульон иногда замещался гороховым “отваром”.
2Добавить.
Светло-зелёная похлёбка (Brouet vergay)
Свари то мясо, что хочешь, в воде или в малом количестве вина или в мясном бульоне, [добавив] вино и сало для вкуса1, затем пожарь мясо. Истолки имбирь, шафран, петрушку и немного шалфея, если хочешь. Влей для загущения сырые яичные желтки через ложку с отверстиями2 или добавь тёртый и вымоченный в бульоне хлеб. Поставь вариться с вержусом. Некоторые добавляют сыр, и это разумно.
1Не очень понятно, варить ли в мясном бульоне с вином и салом, или же варить в вине с салом; надеюсь, перевод сохранил букву оригинала.
2Cuillier pertuisée – возможно, аналог шумовки.
Яйца в винно-луковом соусе (Civés d'oeufs)
Пошируй яйца в [оливковом] масле, затем возьми нарезанный приготовленный1 лук, пожарь его в [оливковом] масле, поставь вариться в вине, вержусе и уксусе. Пусть всё поварится вместе. Затем положи в каждую миску три или четыре яйца, полей их похлёбкой, и не должно быть густым.
1Oignons par rouelles cuis – в [Le Menagier de Paris] “приготовленный” часто означает “сваренный”, что всё же бессмысленно в данном случае.

MS. UB Gent 1035. Голландия, XV в.

1.3. Начинка (Wie vulling wil maken)
Тот, кто желает сделать начинку, берёт хорошо приготовленную свинину, постную и жирную, и сваренные вкрутую яйца, вместе нарубленные1. Положить в ступу и хорошо истолочь, добавить хороших специй (?), перца, шафрана, достаточно специй, посолить по вкусу. Начинка также хороша для белых колбасок и блинчиков, начинять яйца, выпечку, фриттеры, начинять свинные ножки, кур и цыплят, яйца2, раков и яблоки.
1Мясо с яйцами.
2Яйца почему-то упоминаются дважды.
1.6. Фаршированные яблоки (Om appels te vullen)
Взять безукоризненные яблоки и отрезать тонкий ломтик около [плодо]ножки вместе с ножкой. Затем взять небольшой железный “мясной крюк”1, достаточно острый и небольшой, чтобы выбрать мякоть яблока не повреждая кожицу. Затем начинить [яблоко] вышеописанной начинкой, взять ломтик с ножкой и закрыть яблоко так, как было. Пришпилить [шляпку] небольшой деревянной шпилькой. Пожарить в горячем жире и посыпать сахаром как полагается.
1Нечто вроде палки с крючками.
1.8. Пошированные яйца в “тминном соусе” (Gepocheerde eieren met "komijnsaus")1
Взять шафран и хлеб, растолочь вместе и разбавить молоком. Протереть, довести до кипения, посолить и положить [в соус] пошированные яйца.
1Тем не менее, тмин в рецепте не упомянут.
1.18. Блинчики в Пост (Pannekoeken voor in de vastentijd)
Взять хорошо молотое филе щуки и шафран. [Добавить] белой муки, разведённой вином и [мелко] нарезать фиги в тесто. Довести жир до кипения и испечь в нём [блинчики].
2.17. Два вида рыбы или чесночный соус к рыбе (Er zijn twee soorten [vis])
Существуют два вида рыбы: морская и пресноводная. Нежную (мягкую?) следует варить и готовить с чесночным соусом, приготовляемым так: перемолоть чеснок и крошки белого хлеба. Добавить печень [рыбы], развести рыбным бульоном и вержусом.

KANTL Gent 15. Голландия, XV-XVI вв.

1.13. Соус гонсел (Om "ganselijn" te maken)
Протри белый хлеб, вымоченный в вине, с толчёным миндалём через сито, желтком сваренного вкрутую яйца и уксусом. Затем добавь [коровье] масло и пусть всё загустится вместе на огне. Когда потребуется подавать, посыпь имбирём и молотой корицей.
1.14. Соус камелин (Om "hamelijn" saus te maken)
Возьми тонкие ломтики белого хлеба, тостированные до коричневого цвета на решётке. Затем пусть они поварятся в красном вине. Как остынет, протри с молотой корицей через сито, с сахаром, имбирём и уксусом до той густоты, что хочешь от соуса. И так подавай. Если нет красного вина, подкрась хрозофорой1.
1Хрозофора красильная, Chrozophora tinctoria.
1.44. Соус гонсел к жареной рыбе (Om een "ganselij" te maken)
Взять чеснок, хлеб, шафран и миндаль, истолочь всё вместе. Затем протереть через сито с вином и пусть поварится над огнём, пока не станет достаточно густым. Подаётся с жареной рыбой.
2.63. Начинка для вишнёвого пирога (Om vlaai te maken van kersen)
Вынуть косточки и сварить вишни в горшке. Протереть через сито со свежим молоком, изысканными специями и сахаром. Затем запечь их в печи. То же для чернослива.

Das Kochbuch des Meisters Eberhard. Южная Германия, XV в.

Хороший соус из хрена в Пост (Ein gutte salsen zu machen in der fastenn)
Возьми хрен и истолки его в ступе. Миндаль или орехи тоже истолки, добавь вино. Хрен очень хорошо разбивает камень, если входит в повседневную пищу.
Зелёный соус (Ein andre salsenn)
Шалфей, петрушку, перечную мяту и перец разотри с уксусом. Это соус, наделяющий хорошим аппетитом.

Ein Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens. Германия, XV в.

Чесночно-яичный соус (Die guette Salcz)
Истолки чеснок с солью – головки должны быть хорошо очищены, смешай с желтками шести яиц и небольшим количеством воды. Это будет хороший соус.

Michael de Leone. Daz buoch von guoter spise. Германия, 1345..1354 гг.

Курица по-гречески (Hüenre von kriechen)
Поджарь курицу и свинину, отваренную до мягкости, вместе порубленные. Вдобавок возьми четверть фунта роз, имбирь, перец, вино или уксус, сахар или мёд и свари всё вместе, затем подавай и не пересоли.
Рис по-гречески (Diz heizzet ris von kriechen)
Возьми рис и вари в воде до полуготовности. Слей воду и вари рис в жире. Слей жир, посахари, и так подавай и не пересоли.

Salomone Sartorio. Koge Bog. Дания, 1616 г.

Капуста в овсяно-луковом соусе (To cook cabbage)
Нет особой нужды писать об этом, ведь любая жена фермера знает, как готовить капусту. И чаще всего у фермеров и можно отведать капусту вкуснее, чем на кухне знатного человека. Тем не менее, вот как её следует готовить. Поставь на огонь воду и овёс с одной-двумя мелко нарезанными красными луковицами. Пусть поварится, пока не подойдёт и не загустеет. Тонко наруби капусту, чем тоньше, тем лучше. Когда соус загустел, положи в него капусту и пусть варится, пока не станет мягкой. Тогда добавь масло, но если хочешь с салом, следует его сначала истолочь и поварить с овсом.
Фрикадельки из говядины (Balls or skinless sausages)
Мелко наруби говяжью мякоть. Добавь яйцо с солью, перец, имбирь, шафран по желанию. Смешай всё и сделай круглым1. Затем положи в чистую кипящую воду, чтобы хорошо сварились в ней. Подаваq с той же похлёбкой2.
1Шарики скатать.
2Воды должно быть немного, чтобы после варки фрикаделек она хоть как-то напоминала похлёбку, а не воду после варки фрикаделек.
Щука по-венгерски (To cook a pike in Hungarian)
Если требуется приготовить дорогостоящее блюдо из щуки по-венгерски, тогда хорошенько соскреби чешую, наруби щуку и очисть. Присыпь солью в миске и пусть некоторое время полежит. Возьми красный лук и сними с него шелуху. Возьми яблоки и мелко нарежь1. Положи щуку в кастрюлю с хорошим крепким вином и поставь на огонь вариться. Когда хорошо поварилось, добавь травы, корицу, мускатный орех, мускатный цвет и шафран. Сделай весьма жёлтым и попробуй. Если слишком кисло, подсласти сахаром.
1Возможно, лук и яблоки закладываются вместе с щукой.
Хорошая похлёбка с жареными молодыми курочками (A good broth from fried young hens)
Сначала целиком зажарь курицу. Положи в сковороду миндаль и хорошенько пожарь. Положи в ступу, добавь пшеничного хлеба, тщательно разотри и добавь хорошего вина. Пусть стечёт через чистую льняную ткань. Вылей эту жидкость в чистый горшок, пусть поварится и придай ей любимый вкус, сладкий или кислый по желанию. Положи травы, корицу, имбирь, мускатный орех, мускатный цвет и посоли по вкусу. Затем возьми курицу, положи в тарелку и полей получившейся похлёбкой. Если хочется, добавь кориандр и посыпь корицей.
Заготовка капусты (To pickle cabbage)
Тонко наруби, тщательно разбросай слоями в ящике или в бочке. Между слоями присыпь солью, тмином и можжевеловыми ягодами. Поставь хороший груз сверху, на четыре или пять дней. После полей уксусом.
Рисовая каша (A mash of rice)
Очисти рисовые зёрна и свари в чистой воде так, чтобы остались целыми. Когда размягчатся, процедь через дуршлаг, чтобы вода сошла и рис стал весьма сухим. Затем возьми оливковое масло или коровье[, положи] в горошок, положи туда зёрна, пусть приготовятся. Добавь маленький изюм, сахар, соль по вкусу и так подавай.

Inntalkochbuch. Бавария, XVI в.

Виноградно-перечный соус к рыбе (Ein gar guten pfeffer zu vischen)
Возьми небольшие (?) виноградины и высушенные ломти чёрного хлеба. Возьми 1/2 фунта винограда, разомни ягоды и хлеб вместе. Пропусти через ткань с лучшим вином и добавь хорошие специи: мускатный орех, гвоздику, сахар, корицу.

III. Словарь

Вержус
Одна из констант европейской средневековой кулинарии — вержус (verjuice, зелёный сок), чаще всего это сок неспелого винограда или яблони лесной (яблони дикой), но может быть и кислым соком любого неспелого фрукта, ягод. Допустима замена смесью вина с лимонным соком.
Говядина, свинина или баранина
Так пришлось переводить лаконичное char grosse — мясо крупных животных. Телятина и козлятина в этот термин не включены. Следует учитывать, что 700 лет назад домашние животные были меньше и жилистее, потому в обычае средневековой кулинарии было измельчённое мясо.
Кассия
Для того, чтобы хотя бы визуально избежать традиционной путаницы, я посчитал нужным переводить kanele кассией (китайская корица, Cinnamomum Cassia), а не корицей (благородная корица, Cinnamomum ceylanicum), сберегая последнюю для рукописей со словом cinnamon.
Красители
Цвет блюда был таким же важным параметром, как и вкус с запахом, особенно в придворной кухне. Основными были следующие красители: шафран (жёлтый цвет), сандал, сок шелковицы и алкана красильная (красный цвет), петрушка (зелёный цвет). Изредка упоминаемой киноварью (ярко-красный цвет) вряд ли красили, ибо ядовита.
Миндальное молоко
Молочные продукты животного происхождения в дни поста следовало заменять. Заменителем служило миндальное молоко, из которого делали также "сливки", "масло", "сметану" и "творог". Рецепт молока прост: меру истолчённого в кашу бланшированного миндаля сварить, помешивая, в двух мерах воды. Больше миндаля — больше жирность.
Пшеничное толокно
Пшеничное толокно (amidon, amydon) наравне с рисовой мукой обычно служило загустителем белого цвета. Для его изготовления следует вымачивать пшеницу девять дней, каждый день меняя воду. Затем тщательно растолочь и залить водою на ночь. После протереть через сито и выложить на ткань. Высушить на солнце, изредка помешивая. Хранить в в закрытом сосуде.
Сандал
Красный сандал, Pterocarpus santalinus L., использовалась истолчённая в пыль сердцевина дерева в качестве красителя. Цвет красный.

IV. Библиография

1. Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985.
2. Rudolf Grewe (Editor), Constance B. Hieatt (Editor). Libellus De Arte Coquinaria: An Early Northern Cookery Book. Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001.
3. Constance B. Hieatt, Brenda Hosington and Sharon Butler. Pleyn Delit. Medieval Cookery for Modern Cooks. University of Toronto Press, 1996.
4. Melitta Weiss Adamson. Food in Medieval Times. Greenwood Press, 2004.