MS B.L. Royal 12.C.xii

Англия/Франция, 1320-40 гг., 32 рецепта
Constance B. Hieatt; Robin F. Jones. Two Anglo-Norman Culinary Collections Edited from British Library Manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii. Speculum, Vol. 61, No. 4. (Oct., 1986), pp. 859-882

Содержание

I. Текст
1. Белое сирийское кушанье (Blanc desirree)
2. Зелёное сирийское кушанье (Vert desirree)
3. Жёлтое сирийское кушанье (Aneserree)
4. Испанское блюдо (Viaunde d'Espyne)
5. Кодл ферри (Caudel ferree)
6. Подкрашенная телятина (Haucegeme)
7. Момени (Maumenee)
8. Яичный суп (Double mortrels)
9. Подслащённые яблоки (Poumes ammolee)
10. Сезонная похлёбка из фундука (Coudree en temps de nois)
11. Суп из цветков боярышника (Spynete)
12. Розовый суп (Rosee)
13. Земляничный суп (Fryseye)
14. Вишнёвый суп (Sirisee)
15. Похлёбка по-германски (Browet d'Alemaigne)
16. Острая похлёбка (Browet sek)
17. Белая сарацинская похлёбка (Browet Sarasyneys blanc)
18. Похлёбка без мяса (Browet salmenee)
19. Жареные угри в красном соусе (Soree)
20. Мясо каплуна в красном соусе (Dragonee)
21. Начинка из орешков пинии (Pynetee)
22. Сладкий суп, украшенный вафлями (Diacre)
23. Суп из цветков бузины (Swade)
24. Груши, украшенные стоящими львами (Raunpant perree)
25. Желе (Gelee)
26. Тушёная рыба (Brasee)
27. Голова турка (Teste de Tourk)
28. Кипрское блюдо (Viaunde de Cypre)
29. Белая похлёбка (Ermynee)
30. Кровь дракона (Sang dragoun)
31. Цыплята в виноградно-имбирном соусе (Hauseleamye)
32. Шелковичный соус (Moree)

I. Текст

1. Белое сирийское кушанье1. Blanc desirree
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, отборный (истолчённый?) имбирь, белый сахар, белое вино; ингредиенты сварить в чистом котелке и поставить в место без пыли, в той посуде, в которой готовилось; сверху усеять зёрнами граната.Let de alemaundes, flur de rys, braoun de chapoun, gyngyvre triee, sucre blank, vyn blanc; chescun des parties deyvent estre boillez en un net possenet e pus mys, en le vessel en quei il serront fet, en un lu saunz poudre; poumme gernette plaunté desus.
2. Зелёное сирийское кушанье2. Vert desirree
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет должен быть зелёным.Let d'alemaundes, flur de rys, braoun de chapoun, vyn vermail, sucre, percil; le colour serra vert.
3. Жёлтое сирийское кушанье3. Aneserree
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна; бланшированный миндаль, обжаренный и смешанный [с остальным], бланшированный миндаль положить сверху; цвет должен быть жёлтым шафрана.Let d'alemaunz, flur de rys, braoun de chapoun; alemaundes blaunches frys e mys leynz, alemandes blaunches plaunté desuis; la colour serra jaune de saffran.
4. Испанское блюдо4. Viaunde d'Espyne
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, меру растёртых фисташек сверху; приправить порошком гвоздики, чтобы улучшить аромат фисташек; цвет жёлтый.Let d'alemaundz, flur de rys, braoun de chapoun, festicade une partie plaunté desus; poudre de clous mys leinz, si k'yl donne bon flaour de le festicade; colour, jaune.
5. Кодл ферри5. Caudel ferree
Вино, амидон1, положить изюм без косточек, и сахар, чтобы уравновесить силу вина.Vyn, amydoun, reysins sant pepyns a mettre leynz, sucre pur abatre la force de le vyn.
1Более поздние варианты рецепта вместо толокна содержат яичные желтки.
6. Подкрашенная телятина6. Haucegeme
Миндальное молоко, рисовая мука, истолчённая телятина, добавить нарезанную кубиками телятину, галангал, корицу, сахар; цвет красный "крови дракона"1.Let d'alemaunz, flur de rys, char de veel moudree, char de veel chiselé a manere de dees e mys leinz, galingal, canel, sucre: colour, vermail de sang dragoun.
1Sang dragoun — краситель, получаемый из Dracaena draco.
7. Момени7. Maumenee
Вино, мясо каплуна, тщательно истолчённое и сваренное в вине; добавить сухой (?) истолчённый миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалём, и там должна быть истолчённая говядина, свинина или баранина, сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго.Vyn, braoun de chapoun moudree tot a poudre e puis mis leynz pur boillyr ou le vyn; alemaunz moudrez tot seks e mys leynz; la poudre des clous mys ou tot frimailles d'alemaundes deivent estre mys leynz, e y doit estre char grosse moudree, sucre par abatre la force de l'especerie; colour, sorré ou ynde.
8. Яичный суп8. Double mortrels
Миндальное молоко, яйца, амидон, галангал, имбирь, добавить несколько хорошо нарезанных кубиками сваренных вкрутую яиц, сахар, истолчённые засахаренные вафли сверху; цвет жёлтый.Let d'alemaundes, eofs, party de amydoun, galyngal, gyngyvre; eofs dures devysés en petites parties e mis leynz, sucre, de greeles losenges plaunté desus: colour, jaune.
9. Подслащённые яблоки9. Poumes ammolee
Вино, яйца, отборная пшеничная мука, нарезанные кубиками яблоки сверху, сахар, чтобы уравновесить силу вина.Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force de le vyn.
10. Сезонная похлёбка из фундука10. Coudree en temps de nois
Миндальное молоко, рисовая мука, жареные ядра фундука, отборный (истолчённый?) имбирь, сахар, чтобы уравновесить горечь [имбиря?], орехи сверху.Let d'alemandes, flur de ris, les curnels fris, gyngyvre triee, sucre pur abatre la amereté, nois plaunté desus.
11. Суп из цветков боярышника11. Spynete
Миндальное молоко, цветки боярышника, вымоченные в миндальном молоке, хорошо ароматизировать цветками; амидон, говядина, свинина или баранина, отборный (истолчённый?) имбирь, сахар, чтобы уравновесить имбирь, белые цветки сверху.Let d'alemaundes, flurs d'aubespyne moillez en let d'alemaundes, e qu'il eit bon flaour des flurs; e de amydoun, char grosse, gyngivre triee, sucre pur abatre la force de le gyngyvre, blaunche flurs planté desus.
12. Розовый суп12. Rosee
Миндальное молоко, лепестки розы, взятые из серединок, чтобы придать сильный вкус розы, корица, рисовая мука или амидон; говядина, свинина или баранина; порошок корицы, сахар; цвет розовый; сверху усеять лепестками розы.Let d'alemaundes, fueilles de roses plumeez si qu'il savoure tot de roses, canele, flur de ris ou de amydoun; char gros; poudre de canel, sucre; la colour de rose; fueille de rose planté desus.
13. Земляничный суп13. Fryseye
Земляника, вымоченная в миндальном молоке, рисовая мука или амидон, говядина, свинина или баранина, порошок корицы и сахар; цвет красный; сверху усеять земляникой.Freses moillez en let d'alemandes, flur de ris ou de amydoun, char grosse, poudre de canel, e sucre; colour vermail; freses plaunté desus.
14. Вишнёвый суп14. Sirisee
Миндальное молоко, сгущенное амидоном, растёртые вишни без косточек, мера сахара, чтобы подчеркнуть вкус вишни; говядина, свинина или баранина; сверху усеять вишнями; цвет красный.Let d'alemaundes lyé ou amydoun, siryzees moudré sauntz les pieres, partie de sucre issi qu'il y eit bon savour des syryzees; char grosse; syryzees plaunté desuis; colour, vermaille.
15. Похлёбка по-германски15. Browet d'Alemaigne
Взять миндальное молоко, отборную (истолчённую?) гвоздику, перец кубеба, жареный лук1; должно быть сильно приправлено гвоздикой и перцем кубеба; цвет жёлтый.Pernez let d'alemaundes, trieez clous de gylofre, quibibes, oynouns fris; e doit estre chaud des clous e quibibes; colour, jaune.
1В эту популярную в Англии и во Франции похлёбку также следует добавлять мясо птицы или кролика.
16. Острая похлёбка16. Browet sek
Сладкий бульон1, виноградный вержус, истолчённая петрушка, гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба; [готовить] после пасхи, когда подросли молодые цыплята; пусть вкус будет насыщен специями, с шафраном, приготовленным с петрушкой в бульоне; цвет жёлтый.Douce breo, verjus de grape, percil grele mys leynz, clous, maces, quibibes; en temps de poucynz aprés pasches; e qu'il savoure bien d'espices, saffran entrequit ou le percil en le breo; colour, jaune.
1Douce breo – мясной бульон без соли.
17. Белая сарацинская похлёбка17. Browet Sarasyneys blanc
Коровье молоко, сгущенное яйцами, много отборного (истолчённого?) имбиря; [готовить] в начале яблочного сезона1; цвет белый2.Let de vache lyé ou eofs, gingyvre triee grant plenté; en temps de poumes neoves; colour, blaunk.
1Потому в этот рецепт могут входить яблоки.
2Большая часть "сарацинских" рецептов периода окрашена в красный цвет.
18. Похлёбка без мяса18. Browet salmenee
Винный уксус, галангал, корица, много порошка гвоздики; много яиц, много сахара, чтобы уравновесить силу специй, имбирь, смешанный со специями; цвет чёрный или зелёный.Vinegre, galyngal, canele, poudre de clous de gylofre grant plenté; des eofs moltz, e sucre grant plenté pur abatre la force de le especerie; lyé ou les especes de gyngyvre; colour, neyr ou vert.
19. Жареные угри в красном соусе19. Soree
Вино, вода, свежие угри и другая рыба; жареные угри, жидкая смесь1, куски присыпаны порошком корицы; цвет красный.Vyn, eawe, anguilles fresches, e autre manere de pesshoun; anguilles fris, la lyure tenve, les gobouns poudreez en poudre de canele; colour, sorree.
1Видимо, подразумевается консистенция соуса.
20. Мясо каплуна в красном соусе20. Dragonee
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, сахар, корица; цвет красный "крови дракона"1.Let d'alemaundes, flur de rys, braon de chapoun, sucre, canel; colour, vermail de sang dragon.
1Sang dragon — краситель, получаемый из Dracaena draco.
21. Начинка из орешков пинии21. Pynetee
Вино и сахар, сваренные вместе; "имбирный пряник"1 и мёд; порошок имбиря и гвоздики; много фисташек или орешков пинии; смесь должна быть распределена по корзинкам из теста из каштановой муки; цвет жёлтый шафрана.Vyn, sucre, boillez ensemble; gingebras e meel; poudre de gyngyvre e des clous; festikes ou pynes grant plenté; e serra adressé en cofynz de flur de chasteyns; colour, jaune de saffran.
1Gingebras — имбирно-медовая конфета, один из предков современного нам имбирного пряника.
22. Сладкий суп, украшенный вафлями22. Diacre
Миндальное молоко, амидон, отборная рисовая мука, мясо каплуна, много порошка имбиря, сахар, белое вино, алкана1, тонкие засахаренные вафли сверху, цвет красный.Let d'alemaunz, amydoun, flur de rys triee, braoun de chapounz, poudre de gyngyvre grant plenté, sucre, vyn blanc, archamye, grele losenges plaunté desuis; colour, vermail.
1Archamye – алкана красильная (Alkanna tinctoria), придаёт красный цвет.
23. Суп из цветков бузины23. Swade
Миндальное молоко с амидоном и цветками бузины в качестве загустителей; цветки должны быть сорваны с ножек и обкатаны в большом количестве имбиря; сверху усеять цветками бузины; цвет белый.Let d'alemaunz, amydon ou la lyure des flurs de swade; les flurs deyvent estre plumees e mys en gyngyvre grant plenté; les flurs de swade plaunté desuis; colour, blanc.
24. Груши, украшенные стоящими львами24. Raunpant perree
Тушёные в воде груши, загущенные яйцами и амидоном; сверху высушенные [в печи] листья из жёлтого теста, изображающие трёх львов, стоящих в подаваемых тарелках.Peyres quitz en eawe lyé ou eofs e ou amydoun; plaunté desus des fueilles secz de paste, colour jaune, de treis lyouns rampauntz en les esquieles.
25. Желе25. Gelee
Рыба, приготовленная в вине и воде, с шафраном, порошком имбиря, корицей и галангалом; следует положить в чистый и накрытый сосуд, чтобы желировалось1; цвет белый.Pesshoun quit en vyn e en eawe, e saffran, poudre de gyngyvre, canele, galyngal; e serra mis.en un vessel covert nettement; colour, blank.
1Следует подождать, пока не желируется.
26. Тушёная рыба26. Brasee
Сдобренное специями вино, корица, рыба, разделанная и положенная в сковороду с перцем кубеба и гвоздикой, и [так в сковороде?] запечённая на рашпере, затем сваренная в вине и специях; цвет красный.Vin d'especerie, canel, le pesshoun espandlee-e plaunté dedenz la paele ou le pesshoun quibibes e clous-e rosty desus un gredyl, puis boyly en vyn e en especerye; colour, vermayl.
27. Голова турка27. Teste de Tourk
Лист теста [для корзинки], хорошо заполненный: кроликами и птицей, финиками, очищенными и подслащёнными в мёде, свежим сыром, гвоздикой и перцем кубеба, сахар сверху, затем толстый слой истолчённых фисташек; цвет истолчённых орехов, красный, жёлтый и зелёный. Голова должна быть чёрной, расположенной в чёрной миске так, чтобы походить на женские волосы, с мужским лицом сверху1.Fueille de paste, bon farois: plaunté dedenz, chonys e volatyle, dates plumees souceez en miel, formage nowe plaunté dedenz, clous, quibibes, sucre desus, pois une couche de fars festicade grant plenté; colour de fars, soré, jaune e vert. La teste serra neir adressé a la manere de chevels de femme en un neyr esquele, une face de houme desus.
1Закрытый плоский и круглый пирог, у которого крышка — раскрашенное лицо "турка", а чёрные края тарелки — волосы.
28. Кипрское блюдо28. Viaunde de Cypre
Миндальное молоко, рисовая мука, порошок имбиря, чтобы придать хороший аромат имбиря; следует украсить "имбирным пряником"1 или фисташками; цвет жёлтый.Let d'alemaunz, flur de rys, poudre de gyngyvre si qu'il fleyre bien de le gyngyvre; e qu'il soit plaunté de gyngebras ou festicade; colour, jaune.
1Gyngebras — имбирно-медовая конфета, один из предков современного нам имбирного пряника.
29. Белая похлёбка29. Ermynee
Кушанье должно быть белым и хорошо ароматизировано хорошим порошком имбиря, перца кубеба и гвоздики, и должно быть совмещено [при подаче] с "Зелёным сирийским кушаньем".Serra fet blanc e bien savoree de bon poudre de gyngyvre, e de quibebes e de clous, e cele viaunde deit estre oartie ou vert desirree.
30. Кровь дракона30. Sang dragoun
Миндальное молоко и рис, хороший порошок имбиря и сахар; цвет красный "крови дракона"1.Let d'alemaunz e de rys, e bon poudre de gyngyvre e sucre; colour de sang dragoun.
1Sang dragoun — краситель, получаемый из Dracaena draco.
31. Цыплята в виноградно-имбирном соусе31. Hauseleamye
Виноград, бараний окорок; когда эти два ингредиента полностью сварились в небольшом количестве бульона с вержусом, сцедить весь бульон; затем взять весенних цыплят, нарубить и сварить в бульоне; когда хорошо сварятся, добавить много порошка имбиря, чтобы уравновесить горечь винограда. Цвет должен быть зелёным.Grape de vigne, garette de motun; quant ces deus choses seient bien boylys ensemble, en poi de breo ou vertjus, donqe doit estre bien colee e nettement; donqe pernez poule de mars e le coupez, e metez en cel boiller; e quant il soit bien boillé, metez grant plenté de poudre de gyngyvre pur oster le amereté des grapes. Colour ert vert.
32. Шелковичный соус32. Moree
Рисовая мука или амидон, [взять то,] что доступнее; затем взять сандал за его цвет1 и хорошо истолочь в ступе; после смешать с миндальным молоком, хорошо процедить. Добавить порошок корицы и галангала. Если рыбный день, положить груши, каштаны, лосося, щуку или окуня; если мясной день, положить телятину или козлятину для утончённого, благородного кушанья.Flour de rys ou de amydoun, le quel puet plustost estre trouee; donque ces colours de sandres serrount pris e brayé bien en un morter; e puis deit estre destempré ou let d'alemaundes e bien colee. E serra mis poudre de canele e de galyngal. Si il seit jour de pesshoun, metez des peyres ou de chasteyns ou de salmoun, ou de lus ou de perche; si jour de char, metez char de veel ou de cheveryl, si averez bone viaunde e real.
1Соус именуется шелковичным за цвет. Сок шелковицы, как и сандал, использовался для окрашивания в красный цвет, эти два красителя нередко заменяли друг друга.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2010гг. ~ Версия: 1.2 ~ email: oldcookery@gmail.com ~