MS BL Sloane 468

Англия, XV в., 25/? рецептов
Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985

Содержание

I. Текст
1. Угри в сладком соусе (Eles in counfy)
2. Куропатки и сороки с цветками пиона (Pyany)
3. Десерт из вина и груш (Pynade)
4. Пряные шарики из каплунов и свинины (Ruscheues)
5. Миндальные масло и сливки (Crem & botere of almoundes)
6. Чоден к похлёбке (Chauden for potage)
7. Масло из миндального молока (Botere of almand melk)
8. Толчёные лёгкие (Mortreux of lunges)
9. Линь в соусе (Tenche in syuee)
10. Зелёное кушанье (Mete vernis)
11. Лебедь (A swan)
12. Чоден (Chauden)
13. Цапля (þe heyroun)
14. Павлины и куропатки (Pekokes & partriches)
15. Журавль и другие птицы (þe crane, (botores, curlewes, etc.))
16. Сарацинский соус (Saunc Sarazine)
17. Рыба в кисло-сладком соусе (Dauce egre)
18. Фиги и изюм со специями (Rapes)
19. Похлёбка из оленины (Ro broþe)
20. Цыплята с яичными желтками (Chicones in mose)
21. Кипрское блюдо (Viaunde of Cypre)
22. Похлёбка по-германски (Browet of Almayne)
23. Каплуны с кумином и яичными желтками (Coynes)
24. Свежая минога (A fresch laumprey)
25. Момени (Mawmene)
26. Толчёная рыба (Mortreux of fisch)
27. Бланманже с зёрнами граната (Blawmaunger mole)
28. Бланманже (Blawmanger)
29. Большое бланманже (Blaumaunger gros)
30. Бланманже в пост (Blamaunger in lenten)
31. Суп из боярышника (Spynee)
32. Суп из розы (Rosye)
33. Вишнёвый суп (Syrosye)
34. Суп из примулы (Primerole)
35. Суп из фиалки (Vyolet)
36. Суп из бобовых цветков (Fawne)
37. Суп из шиповника (Heppee)

I. Текст

1. Угри в сладком соусе1. Eles in counfy
Возьми угрей, сними кожу, нарежь их тонкими кусками и пожарь в оливковом масле с орешками пинии; возьми и то и другое, посыпь белым порошком и сахаром, посыпь сверху порошком имбиря в том количестве, что требуется для подачи. Затем возьми бланшированный миндаль, мелко истолки и смешай с вином; процеди его и положи всё вместе в горшок. Возьми порошок гвоздики, мускатного цвета, перца кубеба и [чёрного] перца, добавь туда, свари всё вместе, посоли, когда разложено, посыпь измельчённым имбирём, что хорошо отобран и нарезан.Tak eles & fle hem & cut hem on thynne gobetes, & frye hem in oyle dolif, & pynes þerwith; & tak bothe togedere & couche hem in blaunche poudere, & in ceucre, & couche aboue poudere of gyngere as þe quantite of þy seruise nedeth. & þan take blaunched almaundes & grynde hem smale & tempre hem with whit wyn; & streyne hem, & cast hem in to a pot alle togeder. & tak poudere of clowes & of maces & of quybibes & of peper, & cast þerto & boyle hem alle in fere, & salt it, & whan it is dressed florsche it aboue with myced gyngere þat is fayre pared & tried.
2. Куропатки и сороки с цветками пиона2. Pyany
Возьми очищенных куропаток и сорок, запеки до полуготовности. После возьми куриный бульон и от сваренной свежей говядины, возьми хлеб, вымочи в том бульоне и пропусти через сито. Возьми порошок имбиря, райских зерён, перца, всего поровну, и смешай вместе; нарежь куропаток и сорок на четыре части, положи в горшок, добавь туда всё, свари вместе, посоли и посыпь на тарелках цветками пиона и семенами того же растения и так пристойно подавай.Tak | partriches & pyes þat flen, & roste hem þat þey be half ynow. & þan tak þe broth of chikenes & of fresch beef boyled, & tak bred, & stepe in þe same broth, & drawe it þorw a streynour. & tak pouder of gynger & of greyn de parys & of peper, of ech alich & medele hem togedere; & quartre þy partriches & þe pyes & do hem in a pot, & do alle þy thynges þerto, & boyle alle togedere, & salte it, & florsche þe disches aboue with floures of pyany & with þe same frut, & serue it forth manerliche.
3. Десерт из вина и груш3. Pynade
Возьми вино и груши, свари вместе, возьми тостированный хлеб, истолки всё вместе и пропусти через сито, возьми треть сахара или сырого мёда, возьми орешки пинии и пожарь их в свежем жире. Возьми всё это вместе и положи в горшок, свари, приправь порошком перца, посоли; при подаче присыпь целым мускатным цветом, гвоздикой и измельчённым имбирём, и так подавай.Tak wyn & peres & boyle hem togedre, & tak tosted bred & grynde hem alle togedere & draw hem þorw a streynoure, & tak þe thridde part of ceugre or elles lyf hony | & tak penes & frye hem in fresch gres. & tak al þis togedere & cast in a pot, & boyle it & force it vp with pouder peper, & salt it; & whan it is dressed florsche it with hole maces & clowes & with myced gyngere & serue it forth.
4. Пряные шарики из каплунов и свинины4. Ruscheues
Возьми мясо каплунов и свежую свинину, вари, пока не станет мягким, мелко истолки в ступе; возьми целую гвоздику и мускатный цвет, хорошо смешай вместе [с мясом]. Возьми яичные желтки и муку, сделай из них тесто, возьми длину пальца1.Tak brawn of capounnes & fresch pork & seþ hem til þey be tendre, & grynde hem in a morter smal; & tak hole clowes & maces & medele hem wel togedere. & tak 3elkes of eyren & floure & mak past þerof, & tak þe lengthe of þy fyngere.
1Tak þe lengthe of þy fyngere – рецепт не завершён; в схожем [The Forme of Cury / Ruschewys] шарики из фарша обмакиваются в яичный кляр, обкатываются в муке, затем жарятся в жире.
5. Миндальные масло и сливки5. Crem & botere of almoundes
Возьми бланшированный миндаль, хорошо разотри в ступе и смешай с тёплой водой. Протри из этого молоко настолько густое, насколько можешь, вылей его в новый глиняный горшок, добавь слегка подогретый уксус. Когда молоко с уксусом окажутся вместе, проткни горшок снизу, чтобы жидкость могла вытечь, и когда вся вытечет, возьми те остатки из горшка и выложи на чистое полотенце, покачай вверх и вниз; когда жидкость полностью вышла, возьми [остаток] с полотенца, и это масло и сливки.Tak blaunched almaundes & bray hem wel in a morter, & tempre hem with luk water. & draw þerof melk as thikke as þou my3t, & do it in a newe erthen pot, & do þerto vynegre hett a litel. | Whan þe melk & þe venegre be put togedere perce þe pot benethe þat þe licoure may renne out, & whan it is all ronnen tak þat þat leueth in þe pot & do in a fayre twayle & left it vp & doun; & whan þe licoure is out clene, tak it of þe twayle & it is botere & creem.
6. Чоден к похлёбке6. Chauden for potage
Возьми печень и лёгкие оленя, диафрагму (?) и кишки, очисть их с солью, свари всё вместе и мелко наруби. Возьми хлеб и перец, истолки вместе и смешай с бульоном. Подкрась кровью, наруби чоден1, добавь туда и смешай с яичными желтками. Если добавишь мозги (?), подкрась шафраном.Take þe lyuere & þe lunges of þe ert & þe mederyiu & þe guttes, & score hem with salt & seth hem al togedere, & hew hem smale. & tak bred & peper & grynde togedere, & tempere it vp with þe broth. & coloure it with þe blod, & hew þe chauden & do it þerto, & lye vp with þe 3elkes of eyren. & if þou do brauens þerto, coloure it with safroun.
1Hew þe chauden – ошибка, т.к. внутренности уже мелко нарублены.
7. Масло из миндального молока7. Botere of almand melk
Возьми густое миндальное молоко и свари, и когда сварится, добавь немного вина или уксуса, после выложи на грубую ткань и пусть сыворотка стечёт. Затем собери руками1 и подвесь на время, требуемое для того, чтобы пройти милю, после положи в холодную воду и так подавай.Tak þikke | almound melk & boyle it, & as it boyleth cast yn a litel wyn or vynegre, & þan do it on a caneuas & lat þe whey renne out. & þan gadere it vp with þyn hondes & hang it vp a myle wey, & ley it after in cold water, & serue it forth.
1Gadere it vp with þyn hondes – видимо, собрать края ткани в виде мешка.
2Myle wey – буквально "путь в милю".
8. Толчёные лёгкие8. Mortreux of lunges
Возьми хорошее миндальное молоко, смешай со свежим рыбным бульоном и пусть остынет. Свари лёгкие и печень, хорошо истолки их вместе в ступе, положи в то молоко, заправь искрошенным хлебом, чтобы было густым, посоли, подкрась шафраном и красиво посыпь порошком имбиря.Tak good almound melk & tempere it with fresch fisch broth & let kele. & seth þe lunges & þe lyuere, & bray hem wel togedere in a mortere, & do hem into þat melk, & sesoun it with myed bred þat it be charchaunt, & salt it & coloure it with safroun, & florsch it manerlych with poudre of gyngere.
9. Линь в соусе9. Tenche in syuee
Ошпарь линя, хорошо подготовь1 и свари; возьми этот бульон и искрошенный хлеб, вместе смешай, возьми хороший порошок корицы и гвоздики, добавь в жидкость, подкрась шафраном, посоли и пусть поварится. Возьми измельчённый лук, пожарь в оливковом масле, или в уксусе, или в вине, или в том бульоне, добавь к жидкости, заправь винным или яблочным уксусом; после этого пусть больше не варится.Scalde þy tenche & atyre wel & boyle it; & tak þe same broth & myed bred & tempere it togedere, & tak good poudre | of canel & of clowes & do to þe sewe, & coloure it with safroun & salte it & lete hit boile. & tak myced onyounnes & frye hem in oyle dolyf or vynegre or in wyn or in þe same broth, & do hem in þat sewe & sesen it vp with vynegre or with eysel; & after þat lat it no more boyle.
1Atyre – очистить, разделать, если требуется.
10. Зелёное кушанье10. Mete vernis
Возьми каплунов или кур или сваренную свежую свинину, выбери кости, хорошо истолки мясо в ступе. После подави листья и побеги винограда, смешай с вином, пропусти через сито1 и смешай с вышеописанным мясом. Затем вари, и загусти рисовой мукой, посоли, добавь порошок корицы, райских зерён и сахара, цвет должен быть зелёным.Tak capounnes or hennes or fresch pork sothen, & tak out þe bones & bray þe flesch wel in a mortere. & þan stampe vyne leues & croppes & tempre hem with wyn, & draw it þorw a streynoure & tempere þe forseyd flesch þerwith. & þan do hem sethe & mak it chargeaunt with flour of rys, & salte it & put þerto poudre of canel & of greyn de parys & ceucre, & þat colour schal be vernis.
1Так получается краситель зелёного цвета.
11. Лебедь11. A swan
Возьми и разделай его, промой, посади на вертел, нашпигуй салом1 и хорошо запеки; расчлени его лучшим способом и правильно нарежь2, соус к тому должен быть приготовлен следующим способом и называется он: [чоден]Tak & vndo hym & wasch hym, & do on a spite & enarme hym fayre & roste hym wel; & dysmember hym on þe beste manere & mak a fayre chyne, & þe sauce þerto schal be mad in þis manere, & it is clept:
1Enarme hym fayre – или же смазать жиром.
2Mak a fayre chyne – буквально “сделай красивую нарезку”.
12. Чоден12. Chauden
Возьми внутренности лебедя и хорошо промой, хорошо очисти кишки с солью, и вари все внутренности вместе, пока не приготовятся. После вынь и хорошо промой, мелко наруби, возьми хлеб, порошок имбиря и галангала, вместе истолки, смешай с бульоном и подкрась кровью. И когда сварено, истолчено и пропущено [через сито], посоли, хорошо свари вместе в котелке и приправь небольшим количеством уксуса.Tak þe issu of þe swan & wasch it wel, & scoure þe guttes wel with salt, & seth þe issu al togedere til it be ynow. & þan tak it vp and wasch it wel & hew it smal, & tak bred & poudere of gyngere & of galyngale & grynde togedere & tempere it with þe broth, & coloure it with þe blood. And when it is ysothe & ygrounde & streyned, salte it, & boyle it wel togydere in a postnet & seson it with a litel vynegre.
13. Цапля13. þe heyroun
Цаплю следует готовить так же, как и лебедя, и она поступает на кухню живой. Соус должен быть приготовлен из неё в виде соуса из внутренностей [и] имбиря и галангала, подкрашенный кровью или пережаренных и тостированных [хлебных] корок1.þe heyroun schal be di3ht as is þe swan and it come quyk to kechen. þe sauce schal be mad of hym as a chaudoun of gynger & of galyngale, & þat it be coloured with þe blood or with brende crustes þat arn tosted.
1Brende crustes þat arn tosted – буквально “сожённых корок, что тостированы”.
14. Павлины и куропатки14. Pekokes & partriches
Павлинов и куропаток следует отварить до полуготовности, нашпиговать салом и запечь. Соусом должен быть имбирь.þe pekokes & partriches schul be parboyled & larded & rosted. þe sauce schal be gynger.
15. Журавль и другие птицы15. þe crane, (botores, curlewes, etc.)
Журавля следует готовить на вертеле так же, как и вальдшнепа. Соусом имбирь. Выпь и кроншнепа готовить как журавля и соусом имбирь. Большого баклана следует ошпарить, отварить до полуготовности, нашпиговать салом и запечь. Соусом имбирь. Ржанки, дикие утки, чирки, жаворонки, зяблики, овсянки: всех их следует запечь и подавать с фриттерами и мясом; соусом должен быть имбирь.þe crane schal be di3t on a spite ri3t as a wodekok. þe sauce is gyngere. And botores & curlewes schul be di3t as is þe crane & þe sauce gynger. Cormoraunz schul be scalded & perboyled & larded & rosted. þe sauce is gynger. Pluuers, malardis, teeles, larkes, fynches, buntyngges: alle these schulle be rostyd & seruyd wyth freture and braune; the sauce schal be gyngeuer.
16. Сарацинский соус16. Saunc Sarazine
Возьми бланшированный миндаль и пожарь в оливковом масле, после хорошо истолки в ступе и смешай с густым миндальным молоком, вином и третьей частью сахара; если недостаточно густо, смешай с рисовой мукой или амидоном, подкрась алканой и свари. Когда разложено, посыпь зёрнами граната.Tak blaunched almaundes & frye | hem in oyle dolyf & þan bray hem wel in a mortere & tempere hem with thikke almound melk & with wyn & þe thridde part cuegre; & if it be no3t þikke ynow, lye it with floure of rys or with amodyne & coloure it with alconet, & boyle it. & whan it is dressed florsche it aboue with pumme garnet.
17. Рыба в кисло-сладком соусе17. Dauce egre
Возьми щук, или линей, или свежую пикшу, свари, пожарь в оливковом масле. Затем возьми уксус, третью часть сахара и измельчённый лук, свари всё вместе, [возьми и положи в соус] мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба. Положи рыбу на тарелки, полей жидкостью и так подавай.Tak luces or tenches or fresch haddock, & seth hem & frye hem in oyle doliue. & þan tak vynegre & þe thridde pert sugre & onyounnes smal myced, & boyle alle togedere, & maces & clowes & quybibes. & ley þe fisch in disches & hyld þe sew aboue & serue it forth.
18. Фиги и изюм со специями18. Rapes
Возьми фиги и изюм, тщательно промой в эле. Свари в горшке с небольшим количеством эля до одного кипения, после мелко истолки в ступе, добавь вино и протри, добавь сандал, соль, порошок перца, окрашивающий порошок1. Вари вместе, пока не загустеет, для подачи с “Белым сирийским кушаньем”, оба на тарелке; добавь сверху засахаренный анис, белый и красный.Tak figges & reysenes & wasch hem clene in ale. & boyle hem | in a pot with a litel ale ones a walm, & þan grynde hem smale in a mortere & put þerto wyn & draw it vp, & put þerto saundres & salt & poudere of peper & poudre of coloure. & boyle it togedere til it be chargeaunt, for to serue with Blaundesire, bothe in a disch; & do þervpon anys in counfite boþe whit & red.
1Poudre of coloure – видимо, ошибка, т.к. красителем здесь выступает сандал.
19. Похлёбка из оленины19. Ro broþe
Возьми оленину, промой, нарежь кусочками в ширину пальца и свари; затем вынь, процеди бульон, добавь воду к оленине, тщательно очисть1, положи [мясо] в бульон. Поставь на огонь, добавь соль, петрушку, иссоп, чабер и порошок перца, пусть варится, пока [мясо] не станет мягким; добавь подкрашивающий порошок, [порошок] мускатного цвета, корицу и перец кубеба, но смотри, чтобы не было слишком острым.Tak venysoun & wasch it & culpoun it in a fyngerbroede & perboyle it; & þan tak it vp & streyne þe broth & do water to þe venysoun, & pike it clene, & put it into þe broth. & sette it ouer þe feere, & do þerto salt & percely & ysope & sauerey & poudere of peper, & lat seþe til be tendre; & do þerto poudre of coloure & of maces & canel & | quibibes, but lok it be no3t to hot.
1Pike it clene – фраза употребляется в контексте избавления от костей и косточек, но в данном случае операция запоздала.
20. Цыплята с яичными желтками20. Chicones in mose
Возьми бланшированный миндаль и мелко истолки, смешай с чистой водой, положи в горшок, добавь рисовую муку, сахар, соль и шафран, свари их вместе. Положи на тарелки желтки сваренных вкрутую яиц, возьми запечённых цыплят, возьми ножки, крылья и мясо, нарежь их вдоль, положи на тарелки с желтками, возьми соус и полей им кушанье, положи сверху гвоздику и так подавай.Tak blaunched almaundes & grynde hem smale & tempere hem with clene watere, & do hem in a pot & put þerto floure of rys & sugre & salt & safroun, & boyle hem togedere. & ley þe 3elkes of harde sothe eyren in disches, & tak rosted chikenes & tak þe lemes & þe wynges & þe braun, & cut þat oþer del on lengthe, & ley it in þe disches with yolkes and take the sauche and hilde hit into the disches & do aboue clowes & serue it forth.
21. Кипрское блюдо21. Viaunde of Cypre
Возьми мясо каплунов или кур, сваренное или запечённое, истолки в ступе так мелко, как искрошенный хлеб, возьми хорошее миндальное молоко, смешанное с амидоном или рисовой мукой, подкрась шафраном, хорошо свари. Загусти запечённым мясом [каплунов или кур], приправь сахаром и солью, посыпь мускатным цветом и перцем кубеба.Tak þe braun of capounes or of hennes ysoþe or rosted & bray it in morter as smal as myed bred, & tak good almound melk lyed with amodyn or with floure of rys & colour it with safroun & boyle it wel. | & charge it with rosted braun, & sesen it with sugre & salt, & florsche it with maces & quibybes.
22. Похлёбка по-германски22. Browet of Almayne
Возьми хорошее миндальное молоко, смешай с амидоном или подпечёной мукой1, подкрась шафраном и приправь порошком имбиря, галангала и корицы, возьми запечёных куропаток и цыплят, нарежь на четыре части. Вскипяти упомянутое молоко, добавь к мясу, приправь розовым леденцом2; смешай рисовую муку с миндальным молоком, вари, пока не загустеет, мелко истолки мясо каплунов и кур, смешай [с тем молоком]. Подкрась сандалом или кровью, приправь гвоздикой.Tak good almound melk & lye it with amodyn or with bake floure & coloure it with safroun & enforce it with poudere of gyngere & of galyngale & canel & tak pertriches & chikenes rosted & hew hem in quarteres. & boyle þat forseyd melk, do it to þe flesch, & sesen it with sugre roset; & tempre floure of rys with almound melk & boyle it til it be chargeaunt, & grynde þe brawn of capounes & of hennes smal & charge it þerwith. & coloure it with saundres or with blod & enforce it with clowes.
1Bake floure – чрезвычайно редко встречается, рецепт сохранился в [Liber Cure Cocorum / For lyoure best].
2Sugre roset – сахарные леденцы с добавлением розовой воды, цвет красный.
23. Каплуны с кумином и яичными желтками23. Coynes
Возьми каплунов и кур, запекай, пока не подрумянятся, наруби на куски, положи в бульон из свежей говядины, свари и запеки на решётке. Возьми этот бульон, смешай с искрошенным хлебом, приправь порошком перца и кумина, подкрась шафраном, возьми желтки сваренных вкрутую яиц, сохранив желтки целыми, мелко наруби белок и добавь в жидкость. Положи туда каплунов или кур, свари вместе, заправь взбитыми вместе [сырыми?] яичными желтками, укрась целыми желтками.Tak ca|pounes & hennes & rost hem til þey be browne, & hewe hem yn gobetes & do hem in broth of fresch beef & seth hem, & roste hem on a gredyle. & tak þat broth & lye it with myed bred & enforce it with poudre of peper & of comyn, & coloure it with safroun, & tak harde soþen eyren & kepe þe 3elkes hole & hacke smale þe white & do to þe sewe. & do þe capounes or hennes þerto & boyle hem togedere, and sesen it with þe 3elkes of eyren swonge togedere, & florsch it with þe hole 3elkes.
24. Свежая минога24. A fresch laumprey
Возьми и вскрой её в середине и пусть немного покровит, собери эту кровь в сосуд, убери желчный пузырь, опали её и хорошо промой, сделай тесто и положи в него миногу с хорошими специями; после сделай смесь из хлеба1, смешай с вином или уксусом, добавив кровь, положи туда несваренный галентин2 и сверху полотенце3. Поставь в печь запекаться, а если [минога] будет запечена [на огне], готовь так же, но вари галентин с луком. Если минога будет засоленной, промой её в горячей воде и в пшеничных отрубях, после этого положи в горячую воду на ночь, а утром опали и свари с луком как следует, отдельно приготовь галентин: в таком случае следует подавать холодной с довольно горячим галентином.Tak & open hym atte nauele & lete hym a litel blod, & gadere þat blod in a vessel & do awey þe galle & scorche hym & wasch hym wel, & mak a paste of | dow & put þe launprey þerynne with good spycery; & þan mak a laye with bred & tempre it with wyn or with vynegre & medele þe blod with al, & put galentyn þerwith al raw & a tuel aboue. & set it in þe ouene til it bake, & if it be rosted di3te hym in þe same manere but þat þou sethe þe galentyn with oynounes. & if þe laumprey be salt, wasche hym in hoot water & in whete bran, & aftere þat do hym in hot water al a ny3t & a morwe scorche hym & seth hym with oynounes ri3t wel, & mak þe galentyn be hymself: for why, he schal be serued cold & þe galentyn hot kendlich.
1Вероятно, то, с чем делать смесь, упущено.
2Al raw – буквально “сырой”.
3Tuel – возможно, для того, чтобы уменьшить испарение жидкости.
25. Момени25. Mawmene
Возьми фиги и изюм, промой1 в эле, хорошо разотри в ступе, добавь вино, разотри мясо кур или каплунов и добавь туда. Вылей хорошее миндальное молоко в горшок, добавь туда всё, хорошо перемешай вместе и доведи до кипения. Подкрась козлиной или свиной кровью, проследи, чтобы [кровь] была сварена, истолчена и процежена2, положи туда порошок имбиря, галангала, гвоздики и райских зёрен, приправь сахаром, посоли и сними с огня.Tak figges & resynes & wasch | hem in ale & braye hem wel in a mortere, & do þerto wyn, & braye þe flesch of hennes or capounes & do þerto. & do good almound melk in a pot, & do þerto þyn thynges, & stere wel togedere & make it for to seþe. & coloure it with blod of a goot or of a pygg & lok it be sothe & grounde & streyned, & put þerto poudere of gyngere & of galyngale & clowes & greyn de parys, & sesen it with sugre & salt it, & do it fro þe feere.
1Wasch – возможно, “вымочи”.
2Lok it be sothe & grounde & streyned – не думаю, что относится к момени.
26. Толчёная рыба26. Mortreux of fisch
Возьми камбал или свежую треску или мерланга, свари в чистой воде, затем убери кожу и кости, отожми рыбу в ткани и истолки в ступе. Смешай с миндальным молоком, истолки вместе порошок имбиря и сахар, раздели рыбу на две [части] в два горшка, подкрась [одну из частей?] шафраном, разложи по тарелкам, по половине той и половине другой, посыпь порошок имбиря и сахара на одну и чистый сахар на другую, и так подавай.Tak plays or fresch meluel or merlyng & seth it in fayre water, & þan tak awey þe skyn & þe bones & presse þe fisch in a cloth & bray it in a mortere. & tempre it vp with almond melk, & bray poudere | of gynger & sugre togedere & departe þe mortreux on tweyne in two pottes & coloure þat on with safroun & dresch it in disches, half of þat on & half of þat oþer, & strawe poudere of gyngere & sugre on þat on & clene sugre on þat oþer & serue it forth.
27. Бланманже с зёрнами граната27. Blawmaunger mole
Возьми мясо каплунов или кур, что были сварены, наруби, мелко истолки, смешай с миндальным молоком и положи в горшок, добавь рисовую муку, свежий жир и немного амидона. Свари всё вместе, посоли, добавь сахар, разложи по тарелкам и усей зёрнами граната.Tak þe braun of capounnes or of hennes þat ben soþe & hew it & bray it smal & tempre it vp with almaund melk & do it in a pot, & do þerto floure of rys & fresch gres & a litel amodyn. & boyle it al togedere & salt it, & do þerto sugre, & dresch it in disches & sett þeryn greyn of poum gernetes.
28. Бланманже28. Blawmanger
Возьми две части риса и третью часть миндаля; тщательно промой рис в текущей воде, очисти1 (?), вари, пока не разварится, и пусть остынет, возьми [миндальное] молоко, добавь в рис и вместе свари. Добавь туда лярд и мелко истолчённое мясо кур, хорошо перемешай, посоли и разложи по тарелкам. Обжарь миндаль в свежем жире, пока не подрумянится, положи его в тарелки [на бланманже], посыпь сверху сахаром и так подавай.Tak þe two del of rys, þe thridde pert of almoundes; | wasch clene þe rys in leak water & turne & seth hem til þay breke & lat it kele, & tak þe melk & do it to þe rys & boyle hem togedere. & do þerto whit gres & braun of hennes grounde smale, & stere it wel, & salte it & dresch it in disches. & frye almaundes in fresch gres til þey be browne, & set hem in þe dissches, & strawe þeron sugre & serue it forth.
1Turne – выбрал очистку, но, если смотреть на схожие рецепты, возможно замачивание и перебирание.
29. Большое бланманже29. Blaumaunger gros
Возьми рис, очисти, промой, вымочи, смешай с хорошим миндальным молоком, положи в горшок и пусть один раз закипит. После чего сними [с огня], возьми [варёное] мясо кур или каплунов, нарежь на куски, положи туда, перемешай вместе. Добавь сахар, соль, лярд и сделай густым, разложи по тарелкам, сверху положи жареный миндаль, посыпь сахаром и так подавай.Tak rys & pike hem & wasch hem & stepe hem & tempere hem with good almound melk, & do it in a pot & mak it to sethe ones. & þan do it doun & tak braun of hennes or of capounes, & hew it in gobetes, & cast þerto & stere it togedere. & do þerto sugre & salt & whit gres & mak it | charchaunt, & dresch it in disches, & set þerin fryed almoundes, & straw sugre aboue & serue it forth.
30. Бланманже в пост30. Blamaunger in lenten
Возьми миндальное молоко и вылей в горшок, затем возьми рисовой муки или целого риса столько, сколько молока. Возьми окуня или щуку, наруби так, как нарубил бы мясо, если [рыбы] нет, возьми свежую икру, смешай [c молоком и рисом], добавь сахар и миндальное масло, или свежее оливковое масло, или жир леща1; [свари и] когда сварится, добавь туда масло, возьми миндаль, нарезанный на четыре части и пожаренный в масле, усей им разложенное кушанье, и посыпь сверху сахаром как полагается.Tak almound melk & do it in a pot, & tak floure of rys aftere þat þe quantite as of þe melk, or hol rys. & take of þe perche or of a luce & hew it as þou woldest do braun, & of þou fayle þerof tak newe ray & alye it vp, & do þerto sugre & oyl of almoundes, or elles oyle dolyf þat is newe, or elles þe gres of a brem; & whan it is soþe, do þe oyle þerto & tak almoundes koruen on foure ifried in oyle & sette in þe disches whan it is dressed, & strew sugre aboue manerlych.
1Gres of a brem – крайне редко упоминаемый ингредиент.
31. Суп из боярышника31. Spynee
Возьми цветки боярышника и цветки сладкой яблони, истолки вместе в ступе, смешай с миндальным молоком, смешай с хлебом и яичными желтками, добавь вино. Когда хорошо сварится и загустится, добавь порошок имбиря, корицы и гвоздики, разложи по тарелкам и посыпь сахаром.Tak blosmes of þe hawþorn | & blosmes of þe swete appeltre & grynde hem togedere in a morter, & tempre hem vp with almound melk & leye it vp with bred & 3elkes of eyren, & do þerto wyn. & whan it is sothe wel & thikke do þerto poudere of ginger & of canel & clowes, & dresch it in disches & straw it aboue sugre.
32. Суп из розы32. Rosye
Возьми мясо каплунов или кур, мелко наруби, истолки в ступе, добавь толчёный хлеб, смешай с миндальным молоком, положи в горшок, смешай с амидоном и подкрась шафраном. Добавь лярд, хорошо перемешай, возьми розы, мелко наруби, положи в горшок, свари всё вместе, смешай с яйцом, добавь сахар и соль, разложи, посыпь лепестками красной розы и так подавай.Tak braun of capounes or of hennes & hew it smal, & bray it in a morter & do þerto grounde bred & tempre it vp with almounde melk, & do it into a pot & lye it with amodyne & colour it with safroun. & do þerto white gres & stere it weel, & tak roses & hewe hem smale & do into þe pot, & seth it all togedere & ley it with eyre, & do þerto sugre & salt, & dresch it, | & strawe þeron rede rose leues & serue it forth.
33. Вишнёвый суп33. Syrosye
Возьми вишни, убери косточки, хорошо истолки, пропусти через сито и положи в горшок. Добавь лярд или жирное масло, искрошенный белый хлеб, добавь хорошее вино и сахар, посоли, хорошо перемешай вместе, разложи по тарелкам; усади гвоздикой и посыпь сахаром.Tak cheryes & do out þe stones & grynde hem wel & draw hem þorw a streynoure & do it in a pot. & do þerto whit gres or swete botere & myed wastel bred, & cast þerto good wyn & sugre, & salte it & stere it wel togedere, & dresse it in disches; & set þeryn clowe gilofre, & strew sugre aboue.
34. Суп из примулы34. Primerole
Возьми лепестки примулы, разотри в ступе, смешай с миндальным молоком или с хорошим коровьим молоком, загусти искрошенным хлебом, свари и посоли. Добавь сахар и шафран, сделай густым, разложи, посыпь цветками примулы и так подавай.Tak prymorole leues & bray hem in a morter, & tempre hem vp with almound melk or with good cow melk, & charge it with myed bred sethynge, & salte it. & do þerto sugre & safroun & make it chargeaunt, & dresch it, & straw þeron prymorole floures aboue & serue it forth.
35. Суп из фиалки35. Vyolet
Возьми цветки фиалки, разотри, возьми искрошенный белый хлеб, добавь, смешай с миндальным или коровьим молоком, добавь сахар и свари. Посоли, разложи вместе с примулой, посыпь цветками фиалки так же, как и цветками примулы.Take vyolet floures & braye hem, & tak myed wastel bred & do þerto, & tempre it vp with almound melk or with cow melk & do þerto sugre, & mak it sethe. & salt it & dresch it & primerole togedre, & strewe vyolet floures aboue ri3t as þou dost on premerole hese floures.
36. Суп из бобовых цветков36. Fawne
Возьми лепестки и цветки бобов, разотри, смешай с бульоном из свежей говядины или каплунов. Добавь искрошенный белый хлеб, чтобы загустилось, посоли; добавь сахар и шафран. Разложи по тарелкам, усади цветками бобов и так подавай.Tak þe leues & blosmes of benes & bray hem & tempre hem vp with þe broth of fresch bef or of capounes. & do þerto myed wastel bred þat it be chargeaunt, & salte it; & do þerto sugre & safroun. & dresch it in disches & sette þeron blosmes of benes & serue it forth.
37. Суп из шиповника37. Heppee
Возьми плоды шиповника, убери косточки и перемычки [внутри плодов] с ними, промой и разотри. Возьми бульон из свежей говядины или из каплунов, смешай со всем, свари, посоли, добавь сахар, разложи по тарелкам, положи сверху цветки шиповника и так пристойно подавай.Tak heppes & pyke out þe stones & þe regges aboute hem, & wasch | hem, & braye hem. & tak þe broth of fresch beef or of capounes & tempre hem vp withal & seth hem, & salte hem, & do þerto sugre & dresch it in disches & do þe heppe floures aboue & serue it forth manerliche.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2008г. ~ Версия: 1.1 ~ email: oldcookery@gmail.com ~