MS. Harley 5401

Англия, XV в, 96 рецептов
Hieatt, Constance B. "The Middle English culinary recipes in MS Harley 5401: an edition and commentary." Medium Aevum. 65.n1 (Spring 1996): 54(18).

Содержание

I. Текст
1. "Потроха" из моллюсков (To make Nowmbyls of Muskyls)
2. Чтобы молоко свернулось (For Qualing of Mylk)
3. Фальшивое белое толчёное мясо (Blawnched Mortrovs)
4. Толчёная рыба в пост (Morterous for Lentyn)
5. Рис по-ломбардски жидкий (Ryse Lumbard Rynnyng)
6. Рис по-ломбардски густой (Rise Lumbard Standyng)
7. Густые миндальные сливки (Berleggs)
8. Свинина со сливками и желтками (Charlet Enforesyd)
9. Сваренные сливки (Creme Bolyd)
10. Пирожки с потрохами каплунов или кур (Chewets)
11. Пирожки с желтками и костным мозгом (Chewetys)
12. Открытые пироги в пост (Flawnes for Lentyn)
13. Чтобы слишком твёрдый сыр стал мягким (To make Chese Nesh at is Ouer Hard)
14. Сладкая похлёбка из чернослива (Potage of Prvnes)
15. Запечённое молоко (Mylk Rostede)
16. Кодл к бланманже (Cawdale þat is Part of Blawmaunger)
17. Яблоки с фигами, изюмом и миндальным молоком (Resalsike)
18. Хлебная кашица с яблоками (Fruays)
19. Фаршированные щучьи желудки (Faireseour in a Poket of a Pike)
20. Гренки (For to make Soopys)
21. Похлёбка с щуками и угрями (To make a Balowbroth)
22. Хлеб с молоком, специями и сладостью (To make Doth)
23. Амидон (To make Amydon)
24. Желе из рыбы (Gely of Fysh)
25. Кодл из моллюсков (Cawdeyle of Muskyls)
26. Печёнки и кишки трески (Gaude Grene)
27. Рисовая каша (Ryce Mole)
28. Кипрское блюдо из лосося (Viandre Cypyre de Salmon)
29. Миноги в галентине (Laumpray in Galantyne)
30. Кодл на бульоне от каплунов (To mak a Cawdell in Capon Broth)
31. Моллюски в кислой луковой похлёбке (Muskyls Broth)
32. Грюел со свининой (Gruell Forsyd)
33. Жареная свинина с яйцами (To make a Frose)
34. Жареная рыба с яйцами (And if it be Fyshday)
35. Имбирный соус (To make Gynger Sawce)
36. Похлёбка из устриц (To make Potage of Ostyrs)
37. Фриттеры из фиг (Fruturs of Fygis)
38. Свинина в омлете (Charlet)
39. Яично-хлебный суп (Jussell)
40. Вишнёвый суп (Cherysse)
41. Гренки с миндальной массой (Sopis de Roy)
42. Кодл из миндального молока (Cawdell of Almonds)
43. Холодная похлёбка (Cald Brewyt)
44. Груши в сиропе (Peris in Comfytt)
45. Пироги в рыбные дни (Tarts on Fysh Dayes)
46. Пряные фруктовые шарики (Rysshellis of Frute)
47. Пирог со сливками и яйцами (Defoyles)
48. Запечённый морской петух (For to bake a Gournard)
49. Миндальные сливки (Creme of Almonds)
50. Хлеб в желтках (Payne Puredew)
51. Разноцветное мясо с миндалём (Lech Lumbard)
52. Тушёный кролик (For to make Conys in Hogepoche)
53. Пюре из тернослива с мёдом (Jonreye)
54. Фаршированный гусь (Sauce Madame)
55. Чтобы исправить подгоревшее в горшке мясо (To mend Mete þat is Brynt in þe Pott)
56. Пирожки с грушами и костным мозгом (Mete of Lyfe)
57. Мозги в яичном соусе (Cenellis)
58. Момени (Mawmeny)
59. Сваренный линь (To seth a Tench)
60. Груши в сиропе (To make a Syrop of Wardons)
61. Травы с хлебом в мясном бульоне (For to make Jowtis)
62. Мон ами с творогом (Movn Amy)
63. Угри, запечённые в блюде (Elus Bakyn in Dyshes)
64. Пошированные яйца в молочно-медовом соусе (Papyns)
65. Сливочно-яичный соус к пошированным яйцам (Creme)
66. Кодл ферри (Caudell Farce)
67. Гренки с луком и вином (Soppus Dorre)
68. Рисовая похлёбка (Potage of Rice)
69. Хлеб в молоке (Gelis of Mylk)
70. Толчёные улитки-трубачи (Mortrows of Wylkys)
71. Рисовая каша (Ryce Moyes)
72. Устрицы в похлёбке (Oysters in Brewete)
73. Угри в похлёбке (Elis in Brewette)
74. Яйца в молоке с сыром (Blawnk de Surre)
75. Пирожки с яблоками (Tarts of Appyls)
76. Яблочный мусс (Appylmoes)
77. Устрицы в похлёбке (Ostyrs in Gravy)
78. Толчёная рыба в рыбные дни (Mortrows on Fysh Dayes)
79. Изюм в рыбные дни (Rasyns on Fysh Dayes)
80. Изюмный соус к рыбе (Saborsawce)
81. Телятина с хлебом и специями (To make a Froyse)
82. Пирожки с миндальным молоком (Flawnes)
83. Айва в тесте (Quynces in Composte)
84. Запечённая минога (To bake a Lawmpray)
85. Гренки с молоком и яичными желтками (Soppis Dorre)
86. Телятина, козлёнок или курица в густом соусе (Buknade)
87. Моллюски в подливе (Muskyls in Gravy)
88. Осётр в бульоне (Storgeon in Broth)
89. Запечённое молоко (To rost Mylk)
90. Фриттер в пост (Frutowr for Lentyn)
91. Свинина с молоком и яйцами (Letards)
92. Яичница на хлебе (Melesade)
93. Чтобы очистить мёд (To Clarify Hony)
94. Омлет (Lete Lorre)
95. Чтобы очистить сливочное масло (To Claryfy Butter)
96. Десерт из лесных яблок (To make Char de Crabb)

I. Текст

1. "Потроха" из моллюсков1. To make Nowmbyls of Muskyls
Свари моллюсков, затем крупно (много?) накроши, смешай с миндальным молоком, сделай густую похлёбку; подкрась шафраном. С сердцевидками1 или литоринами2 можешь поступить так же.Seth muskyls, & then shop þam grete & medil þam with almonde mylk, & make a thyk potage; & colour it with saferon. With kokyls or with pervinches 3e may do pe same.
1Kokyls - сердцевидка, Cardium edule (съедобный моллюск).
2Pervinches - литорина, Littorina littorea (береговая улитка).
2. Чтобы молоко свернулось2. For Qualing of Mylk
Добавь немного муки и хорошо перемешай.Cast þerto a litil flour & styre it wele.
3. Фальшивое белое толчёное мясо3. Blawnched Mortrovs
Возьми миндальное или коровье молоко, рисовую муку, [или?] амидон, [или?] вейстл, пропусти с молоком через ткань, пусть поварится, пока не загустеет; добавь мёд, затем выложи порцию белого толчёного мяса (к мясу?), другую [с] шафраном (относится к следующему рецепту), и т.д.Recipe almond mylk or cow mylk & floure of rice, of amidon, & of wastell, & drawe it thrughe a cloth with sum of þe mylk, & let it boyle to it be standyng; & put þerto hony, & þan dress a lech of þat one blaunched morterus, anoper of þat saferon, etc.
4. Толчёная рыба в пост4. Morterous for Lentyn
Возьми бульон от морского угря или мерлана, сваренных кусками морского угря или мелкую треску, истолки в ступе с тёртым хлебом; смешивай с бульоном, пока не загустеет; положи в горшок с перцем и шафраном, немного повари, разложи, посыпь порошком имбиря и так подавай.Recipe brothe of congure or of merlyng, sothen of cuper of kongur or of codlynge, & graty þam in a morter with grated brede; & alay it vp with þe brothe til it be standing; & put it in a pot with peper & saferon & boyl þam a litil, & dresse þam, & do þeron powdyr of gynger & serof it forth.
5. Рис по-ломбардски жидкий5. Ryse Lumbard Rynnyng
Возьми рис, хорошо очисти и промой в трёх или четырёх водах, затем вари в чистой воде, пока не закипит. При первом кипении слей воду и вари его в мясном бульоне, добавь сахар, подкрась шафраном и так подавай.Recipe ryse & pyke þam wele, & wesh þam in .iii. or.iiij. waters, & than seth þam in clene water til þai begyn to boyle. And at þe fyrst bolyng put oute þe water & seth it in broth of flesh, & put þerto sugyre & colour it with saferon, & serof it forth.
6. Рис по-ломбардски густой6. Rise Lumbard Standyng
Возьми и приготовь так же, без опаски (?) добавь мясной бульон, [или бульон от] лосося или морского угря; добавь порошок корицы, сделай с этим смесь из хлеба1 так, как сказано ранее2.Recipe & make þam in þe same manere, safe take þerto brothe of flesh, salmon, or congyr; & cast þerto powdre of canel, & make þeron lyure of brede as it is aforesaide.
1Видимо, подмешать хлебные крошки для пущего загущения.
2Ранее хлеб не упомянут ни в одном из пяти рецептов.
7. Густые миндальные сливки7. Berleggs
Возьми миндальные сливки, смешай с рисовой мукой, добавь имбирь; пусть закипит, хорошо помешивай, подкрась шафраном и сандалом; сделай густым, разложи полосками и на тарелках так подавай.Recipe creme of almonds & alay it with floure of ryse, & cast þerto gyngere; & let it boyle & stir it wele, & colour it with saferon & sawndyres; & make it standing, & dress it vp in lechys, & in dyshes seroff it forth.
8. Свинина со сливками и желтками8. Charlet Enforesyd
Возьми жирное молоко, яичные желтки и эль, свари свинину без трав, истолчённую, пусть варится, пока не начнёт сворачиваться (?); подкрась шафраном, затем возьми и отожми. Затем возьми сливки миндальные или с коровьего молока, доведи до кипения, добавь имбирь, хорошо подкрась шафраном, выложи свинину по три или пять ломтей на блюдо, полей сливками сверху; смешай сахар, сандал и мускатный цвет вместе, посыпь сверху и так подавай.Recipe swete mylk and egges 3olkes & ale, & seth pork withoute erbis, brayed, & let it boyle tyll it do crud; and colour it with saferon, & þan take it vp & press it. þan take creme of almondes or of kow mylk & boyle itt, & put þerto ginger & colour it depe with saferon, & lay þerof .iij. lechis or .v. in a dysh of þe charlet & poure þe [c]reme apon it; and medyl sugure, sawndyrs, & masz togydere & strew it þeron & serof it forth.
9. Сваренные сливки9. Creme Bolyd
Возьми сливки с коровьего молока, яичные желтки, сахар и шафран, смешай всё вместе; вари, пока не станет густым, подавай нарезанным на полоски, укрась цветками бурачника.Recipe creme of kow mylk & egg 3olkes, sugur & saferon, & medyl all togyder; & bole it til it be standyng, & dresse it vp in a dysh in lechys, & playnt it with flowres of borage.
10. Пирожки с потрохами каплунов или кур10. Chewets
Возьми печёнки и [другие] потроха каплунов или кур, мелко покроши. Возьми и добавь порошок имбиря и гвоздики, перец и соль, положи их в небольшую форму [из теста] и закрой сверху, обжарь в свежем жире, и так подавай по два на блюдо.Recipe þe draghtis of capons or of hennes & shop þam small. Take & cast powdyr of gynger & cloes, pepyr & salt, & put þam all in a lityll cofyn & close it abowne, & fry hym in fresh grece, & serrof þam forth .ij. in a dysch.
11. Пирожки с желтками и костным мозгом11. Chewetys
Сделай небольшие формы [из теста], не такие большие (?), как однопенсовая буханка (?), возьми отборные яичные желтки, положи их в форму по три или четыре; возьми костный мозг. Когда сварится в костях до полуготовности, вынь его и кусками положи в форму, возьми немного сахара и соли, добавь туда, возьми крышку и накрой ею, обжарь [пирожки] в свежем жире: проследи, чтобы были не слишком горячими [при подаче]; и так подавай по три на блюдо.Make smale cofyns not so mykyll as penypines, & take fayre egg 3olks tryed, & lay þam in a cofyn .iij. or .iiij. range; & take fayre mary. When it is perbolid in þe boynes take it oute & lay it in gobits in a cofyn, & take a litil sugur & salt & cast þerin, & take a lid & cover it, & fry þam in fresh grece: & loke þi fyr þe noght to hote; & serof it forth .iij. in a dysh.
12. Открытые пироги в пост12. Flawnes for Lentyn
Возьми хорошую муку и сделай тесто, возьми хорошее миндальное молоко и рисовую муку или амидон, вари вместе, пока не загустеет хорошо; когда густо сварится, вынь и положи на хорошую доску, [пусть лежит] пока не остынет; когда готовы (сделаны) формы [из теста], возьми часть [начинки] и положи в формы, нарежь [начинку] на ломти, добавь в них (пироги) хорошее миндальное молоко, фиги и финики, [разрежь] на четыре части, затем запеки; так подавай.Recipe gode floure & make past, & take gode mylk of almondes & þe floure of ryse or of amydon & boyle þam togyder till þai be wele chargeand; & when it is bolyd thyk take it vp & lay it on a fote bord til it be colde; & when þe cofyns be redy, take a part & do it in þe cofyns & karve þam in shyves, & do þam in gode mylk of almonds, & fyges & dates, in .iiij. pertyes. þen bake it; serof it forth.
13. Чтобы слишком твёрдый сыр стал мягким13. To make Chese Nesh at is Ouer Hard
Положи сыр обёрнутым в [листья] молодой крапивы. И пусть полежит на доске или на полу, через четыре дня сыр станет мягким и свежим.Lay þe chese lappyd all about in fayr grene nettyls. And let it ly styli on a fayre borde or on a floore, and within fow[r] dayes it schall be nesgh & fresh.
14. Сладкая похлёбка из чернослива14. Potage of Prvnes
Возьми чернослив и хорошо промой, хорошо протирай в сите, чтобы вытек сок; положи в горшок, добавь туда лярд, мёд или сахар, доведи до кипения вместе, загусти рисовой мукой или хлебом вейстл. И когда сварится, разложи по тарелкам, посыпь порошком галангала, и так подавай.Recipe prvnes & wesh þam clene, & frote þam wele in a cop tyll þe juyse be wele wrong oute; þan do it in a pot & put þerto whyte grece & hony or sugure, & boyle it togyder, & thyk it with þe floure of rise or of wastylls. And when it is sothen dress it vp in dyshys, & cast þeron powdyr of galyngay, & serof it forth.
15. Запечённое молоко15. Mylk Rostede
Возьми жирное молоко и вылей в сковороду, затем возьми яйца с белками и взбей вместе, добавь в молоко, подкрась шафраном; вари, пока не загустеет, процеди и отложи; возьми то, что осталось в сите: отожми на доске рычагом, и когда охладится, смажь жиром, нарежь полосками, запеки на решётке и так подавай.Recipe swete mylk & do it in a pan, than take þe egges with þe whyte & bete þam togyder, & do it to þe mylk, & colour it with saferon; & boyle it tyll it be thyk, and strene it & do þerin; take þat þat levis in þe strenerour: presse it on a borde with a lever, & when it is cold lard it & sheve it on shyves, & rost it on a gyrdyryn, & serof it forth.
16. Кодл к бланманже16. Cawdale þat is Part of Blawmaunger
Возьми [варёное] мясо каплунов или [варёную] свинину, мелко истолки; смешай с тем бульоном [от каплунов и свинины], чтобы хорошо загустилось как бланманже, с вином, уксусом или миндальными сливками; вместе истолки яйца и шафран или сандал, чтобы было жёлтым, посыпь порошком галангала, утыкай гвоздикой и мускатным цветом, и так подавай.Recipe flesch of capons or of pork & stamp it small; & temper it with þe broth of þe saym, that it be wele chargeand as þe blawmanger, with wyne or with vinegre or with creme of almondes; & grind egges & saferon togider so þat it be 3alow, & strew þeron powdyrs of galingay, & stik þerin clows & maces, & serof it forth.
17. Яблоки с фигами, изюмом и миндальным молоком17. Resalsike
Возьми фиги и изюм, вынь косточки, и [возьми] немало очищенных яблок, хорошо истолки их; смешай с миндальным молоком, смешай с рисовой мукой, чтобы хорошо загустело; посыпь порошком галангала.Recipe fygys & rasyns, & do away þe kyrnels, & a gode pert of apylls paryd, & bray þam wele; & temper þam with almondes mylk, & meng it with þe flowre of ryse þat it be wele chargeant; & strew þeron podyr of galingay.
18. Хлебная кашица с яблоками18. Fruays
Возьми крошки белого хлеба, сладкие яблоки и яичные желтки, хорошо разотри, смешай с вином; доведи до кипения, когда загустеет, добавь хорошие специи (порошки): имбирь, галангал, корицу и гвоздику; и так подавай.Recipe þe cromys of whyte brede & swete aplys & 3olkes of egges, & bray þam wele, & temper it with wyne; & make it to sethe, & when it is thyk do þerto gode spyces: gynger & galingay & cannell & clows; & serof it forth.
19. Фаршированные щучьи желудки19. Faireseour in a Poket of a Pike
Возьми желудки щук, тщательно промой, отскреби, щуку1, тщательно промой, возьми печень щуки, мелко накроши, хорошо истолки, добавь порошок галангала, имбиря, гвоздики, соль и шафран; заполни желудки2 целиком, хорошо свари и так подавай.Recipe þe pokes of þe pike & wesch it clene, & scrape it, þe pike, & wesh it clene, & take þe lyver of þe pike & shop it small, & grind it wele, & cast þerto podyr of galyngay & of gynger & clows, salt & saferon; & fyll þe pokutt full & boyle it wele, & serof it forth.
1Пропуск или ошибка. Возможно, желудки, как и печень, тоже входят в начинку.
2Pokutt - полотняный мешочек, но т.к. в названии рецепта говорится о "мешочке щуки", речь, видимо, о желудках.
20. Гренки20. For to make Soopys
Возьми хорошее густое миндальное молоко, подкрась шафраном и [добавь] порцию мёда; затем возьми полоски тостированного хлеба, вымочи в белом или красном вине, разложи полоски на блюде, доведи до кипения немного молока, полей [им хлеб], посыпь сахаром и так подавай.Recipe fyne almond mylk standyng, & colour it with safron and a porcyon of hony; þen take shyves of brede tostyd & wete þam in whyte wyne or rede, & dresse þe shyves in a dysh, & boyle in a lityll of þe mylk, & cast þeron, & strew þeron sugure, & serof.
21. Похлёбка с щуками и угрями21. To make a Balowbroth
Возьми щук и наруби их поперёк, или угрей, если есть; вяленую рыбу, если ???, можешь нарубить на куски; свари в их половине вина и половине воды; вынь рыбу, держи тёплыми, пропусти бульон через ткань, добавь порошок имбиря, галангала, перца и корицы; доведи до кипения, положи в него рыбу и так подавай.Recipe pikes & splate þam on brede, or els if þu have; stokfysh, if þu list, þu may smyte þam in gobyts; & seth þam, half in wyne & half in water; þan tak vp þe fysh & kepe it warme, & draw þe broth throgh a cloth, & do þerto powder of gynger & of galingay, pepyur, cannell; þan lat þe broth boyle & do þerin þe fysh, & serof.
22. Хлеб с молоком, специями и сладостью22. To make Doth
Возьми коровье молоко и полей им вейстл, подкрась шафраном; приправь перцем, имбирём и гвоздикой, свари со сваренными вкрутую яйцами, свари с мёдом и сахаром, и подавай.Recipe cow mylk & lye þais in wastell brede, & colour it with saferon; fors it with pepyr & gynger & clows, & bole it with hard sodyn egges, & seth it with hony & sugure, & serof.
23. Амидон23. To make Amydon
Возьми пшеницу и вымачивай девять дней, дважды меняя воду каждый день; затем мелко истолки в ступе, просей через волосяное сито, пусть постоит, пока не осядет (?); затем положи в ступу и растирай в ткани, чтобы было сухим.Recipe whete & stepe it ix dayes, & change þe water every day twyes; than bray it in a morter right small, & clens it throgh a haryn syve, & let it stonde tyll it be sets; þen put onto þe morter & bray it in a clothe to it be dry.
24. Желе из рыбы24. Gely of Fysh
Возьми линей или щук, угрей, палтусов или камбал, нарежь на куски. Ошпарь, хорошо промой и обсуши тканью, положи в сковороду, добавь половину уксуса и половину вина, хорошо свари; вынь рыбу и выбери кости, возьми бульон и пропусти через ткань в глиняную сковороду, добавь порошок перца и шафран. Затем пусть варится и хорошо снимай шум, [когда сварится] разложи рыбу по тарелкам, пропусти [на неё] бульон [через ткань], выложи на блюда и подавай [желировавшимся].Recipe tench or pykes, elys, turbot, or place, & cut þam in pecis. Skald þam & wesh þam & dry þam with a clothe, & do þam in a pane, & do þerto half vinegre & half wyne, & seth þam wele; & take vp þe fysh & pike þam smale & take þe broth & cole it throgh a clothe into an erthyn þan, & do þerto powdyr of pepyr & saferon. Then let it sethe & scom it wele, & lay þi fysh in chargours & cole þe sew, & put it in dyshys & serof.
25. Кодл из моллюсков25. Cawdeyle of Muskyls
Возьми моллюсков и свари, тщательно очисть их и промой в вине. Возьми миндаль и истолки, возьми часть моллюсков и истолки с рыбным бульоном, протри молоко с бульоном (соком) моллюсков; совмести всё это, добавь вержус и уксус. Затем возьми белую часть сваренного до полуготовности лука-порея, мелко нарежь его, добавь немало порошков [специй], шафран и соль, свари, но не слишком густым, и так подавай.Recipe muskyls & seth þam, & pike þam clene, & wesh þam vp with wyne. Take almondes & bray þam, & take a fone of þe muskyls grunde with þe fysh broth, & wring vp þe mylk with þe broth of þe muskyls; & do all þies togyder & put þerto vergeious & vinegre. Then take þe whyte of lekes perboled & hev þam small, & do þerto plenty of powdyrs & saferon & salt, & seth it not to standyng, & þen serof it forth.
26. Печёнки и кишки трески26. Gaude Grene
Возьми печёнки мелкой трески и кишки упомянутой трески, нарежь кубиками, свари в воде; затем сделай смесь из хлеба и того (получившегося) бульона, подкрась зелёным, добавь крепкий порошок, кумин и соль, и так подавай.Recipe þe lyver of codlyng & þe gutts of þe saide codlyng & dice þam, & seth þam in water; þen make a lyur of brede with þe same broth, & colour it with grene, & do þerto strong powdyr, comyn, & salt, & serof it forth.
27. Рисовая каша27. Ryce Mole
Возьми миндаль, бланшируй, протри с водой и смешай с рисовой мукой; добавь порошок имбиря, сахар и соль, [проследи?] чтобы было густым; и так подавай.Recipe almonds & blanche þam, & draw þam vp with water, & lay it vp with floure of rice; & do þerto powdyr of gyngere, sugyr, & salt so þat it be standyng; & serof it forth.
28. Кипрское блюдо из лосося28. Viandre Cypyre de Salmon
Возьми и истолки (не?)бланшированный миндаль; затем возьми молодого лосося и свари в воде, протри миндальное молоко1 с бульоном от лосося. После тщательно выбери кости и мелко истолки [рыбу], добавь молоко и [смешай] вместе, смешай с рисовой мукой и свари; затем добавь крепкий порошок, сахар и соль, подкрась алканой, чтобы стало густым, и так подавай.Recipe & bray almonds vnblaunched; þan take caluer salmon & seth it in water, & draw vp þinne almonds mylk with þe broth of þe salmon. þan pike out þe bonys clene, & grind it small, & cast þi mylk & þat togyder, & ley it with floure of rice, & seth it; & þan do þerto strong powdyr, sugure & salt, & colour it with alkenet so þat it be standyng, & serof it forth.
1Сделать миндальное молоко на основе бульона от лосося.
29. Миноги в галентине29. Laumpray in Galantyne
Возьми миногу, убей вином и солью, ошпарь в воде с солью, чуть надрежь в середине, вытащи кишки, икру и молоки (?), сохрани кровь; затем запеки на вертеле; хорошо собери [капающий] жир; затем истолки коринку, протри с белым вином, уксусом и корками хлеба, добавь порошок имбиря и галангала, рисовую муку, порошок корицы, гвоздики и мускатного цвета, целую коринку, с кровью и жиром миноги. Посоли; свари, но не слишком густо, полей жидкостью и так подавай.Recipe a lamprey & sla hym with wyne & salt, & skald hym in wature & salt, & cut a lityl at þe navyll & take oute þe gut & þe eyghener, & kepe þe blode; þan rost hym on a spyt, & kepe wele þe grece; þan grind rasyns of curans & draw þam vp with whyte wyne & vynegre & with crusts of brede, & do þerto powder of gynger & of galyngale, floure of rice, powdyr of canell, clows & macis, & rasyns of corance hole, with þe blode & grece of þe lamprey. Cast salt þerto; bole it not to standyng & lay þe sewe aboue, & serof it forth.
30. Кодл на бульоне от каплунов30. To mak a Cawdell in Capon Broth
Возьми бульон от каплунов и хлеб вейстл или белый хлеб, потуши (свари) так, как делал бы для подливы, хорошо подкрась шафраном; затем, когда подлива закипела, сними с огня, затем возьми немало яичных желтков и пропусти [через ткань], пусть желтки стекут в подливу, хорошо перемешивай, пока не станет однородным, после возьми жир с бульона от каплунов или свиной ноги, добавь туда, и так подавайRecipe fayr capons broth & wastell brede or whyte brede, & stvewe it as þu wald make þerof a sew, & colour it wele with saferon; & þan when þe sew is bolyd set it fro þe fyre, þen take a gode porcyon of egges 3olkes & strene þam & let þe eggs ryn in to þe sew, & styre it wele til it be smoth & rynnyng, & þan take þe fat of þe capon broth or of pestell of pork & do þerto, & serof it forth.
31. Моллюски в кислой луковой похлёбке31. Muskyls Broth
Возьми моллюсков и свари их в воде, чтобы вышли из раковин (что вытекла из раковин?); затем добавь часть бульона к белому хлебу, остаток put onto þe grondes; очисти моллюсков, затем положи в бульон измельчённый лук, пусть сварится; затем положи моллюсков в миску, добавь перец и шафран, добавь [хлебную] смесь и т.д.Recipe muskyls & seth þam in water to þai go owte of þe shels; þan put a part of þe broth to whyte brede & þe remland put onto þe grondes; þan pike þi muskyls, þan put into þe broth mynesid onyons, & let it seth; þen put in þi muskyls to bole, and do þerto pepyr & saferon, & put þerto þi lyure etc.
32. Грюел со свининой32. Gruell Forsyd
Возьми свинину и свари, когда начнёт развариваться (?), возьми часть бульона, вынь свинину, пропусти бульон [через сито]; затем добавь измельчённое (?) овсяное толокно или [хлеб] пейндемейн; подкрась шафраном и так подавай.Recipe pork & seth it, & when it begyns to aly take oute part of þat broth & take out pork, & stren þe broth; þen put in otemele small, or else paynmain; þan colour it with saferon, & serof it forth.
33. Жареная свинина с яйцами33. To make a Frose
Возьми свинину и свари, когда наполовину сварится, мелко покроши, возьми яйца и перемешай; затем положи свинину в яйца и пожарь в хорошем жире.Recipe pork & seth it, & when it is half sothen chop it small, & take egges & swyng þam; þan put þat pork with þe egges & fry þam in fayre grece.
34. Жареная рыба с яйцами34. And if it be Fyshday
Возьми форель, усача или кефаль с таким [же количеством?] смешанных [с рыбой?] яиц и сливочным маслом; пожарь и так подавай.Recipe trutys or barbels or molets with such egges swung & fayr buttyr; fry þam & serof.
35. Имбирный соус35. To make Gynger Sawce
Возьми белый хлеб, вымочи в уксусе, пропусти через ткань, добавь порошок имбиря и соль, и подавай.Recipe whyte brede & stepe it in vinegre, & strene it throgh a cloth, & put on powdyr of gynger & salt, & serof.
36. Похлёбка из устриц36. To make Potage of Ostyrs
Возьми устриц, отвари в воде до полуготовности, затем вынь их; после мелко покроши и истолки в ступе; затем положи в тот же бульон, добавь миндальное молоко, амидон и измельчённый лук, свари всё вместе; затем положи порошок имбиря, подкрась шафраном и так подавай.Recipe ostyrs & perbole þam in fayr water, þan tak þam oute; þan schop þam small & bray þam in a morter; þan cast þam into þat same broth & put þerto almond mylk & amydon & myncyd onyons & bole all þise togydre; þan put in powdyr of gynger & colour it with saferon, & serof it forth.
37. Фриттеры из фиг37. Fruturs of Fygis
Возьми и сделай тесто из муки, эля, перца и шафрана с другими специями; затем положи их в сковороду с тестом, [оливковым] маслом, запеки и [подавай].Recipe & make bature of flour, ale, peper & saferon, with oþer spices; þan cast þam in to a frying pann with batur & ole & bake þam & [serof].
38. Свинина в омлете38. Charlet
Возьми свинину и хорошо свари, мелко наруби и положи в сковороду, разбей туда яйца и всё перемешай; добавь коровье молоко и шафран, свари вместе, посоли и так подавай.Recipe pork & seth it wele, & hew it small & cast it in a pan, & breke egges þerto & swyng all togydyre; & put þerto þe mylk of a kow & saferon, & bole it togydere, & salt it & serof.
39. Яично-хлебный суп39. Jussell
Возьми тёртый хлеб и яйца, смешай вместе, добавь шалфей, шафран и соль; затем возьми хороший бульон, добавь туда, свари начинённым (?), положи[в?] туда [свинину] как в "свинину в омлете", и так подавай.Recipe brede gratyd & egges & swyng þam togydere, & do þerto sawge & saferon & salt; þan take gode broth & cast it þerto, & bole it enforesayd, & do þerto as to charlete, & serof.
40. Вишнёвый суп40. Cherysse
Возьми небланшированный (?) миндаль, тщательно промой, истолки и протри с хорошим бульоном, добавь третью часть [от миндального молока] вишен, [предварительно] вынув косточки, и мелко истолки; сделай смесь из белого хлеба и порошков [специй], добавь соль, подкрась сандалом, чтобы было густым, смешай (укрась) с [засахаренным] анисом и вишней.Recipe almonds vnblaunched & wesh þam clene, and grynd þam & draw þam vp with gode broth, & do þerto þe thyrd part of þe cherysse, þe stonys pikyd oute, & grynd þam small; & make a lyure of whyte brede & of powdyrs & do þerto salt & colour it with sawndyrs so þat it be standyng, & mese it forth with anneys & with cherys.
41. Гренки с миндальной массой41. Sopis de Roy
Возьми миндаль и истолки, протри с вином, затем добавь шафран и соль. Возьми хлеб и положи в вино; выложи слой из хлеба, положи (выложи слой) молоко, и так [выкладывай слои] пока не будет достаточно; посыпь сахаром и порошком имбиря, и так подавай.Recipe almonds & bray þam, & wryng þam oute with wyne, & þan cast þerto saferon & salt. Take brede & lay it in wyne; lay a layu of þe brede & put on þe mylk, & so forth tyl þow have enohw; þen florish it with sugyre & powdyr of gynger & serof it forth.
42. Кодл из миндального молока42. Cawdell of Almonds
Возьми бланшированный миндаль, истолки и протри с вином, добавь порошок имбиря и сахар, свари, добавь чуть соли, и т.д. (и так подавай).Recipe almondes blaunched & bray þam & draw þam vp with wyne, & do þerto powdyr of gynger & sugur, & bole it, & cast þerto a lityll salt, etc.
43. Холодная похлёбка43. Cald Brewyt
Возьми миндальные сливки, обсуши (дай стечь жидкости?) в ткани и когда обсушится (?), положи в миску, добавь соль и сахар с порошком имбиря, и сок фенхеля с вином, пусть хорошо пропитается фенхелем; и так разложи.Recipe creme of almonds, & dry it vpon a cloth, and when it is dry do it in a boll, & do þerto salt & sugur with þe powdyr of gynger & þe juse nell with wyne, & let it stand by þe fenell, & mese it forth.
44. Груши в сиропе44. Peris in Comfytt
Возьми груши и тщательно очисти; возьми хорошее красное вино и шелковицу или сандал. Свари в этом груши, вынь их, когда хорошо сварятся и сделай сироп из верначчи или другого сладкого вина, с белым порошком или сахаром, положи туда груши и так подавай.Recipe perys & payr þam clene; take gode rede wyne & mulberys or sawndyrs. Seth þe parys þerin, & whan þai bene sodyn wele take þam vp & make a syrup of vernage or of oþer swete wyne, with blawnchyd powdyr or with sugur, & do þerto þe peres, & serof.
45. Пироги в рыбные дни45. Tarts on Fysh Dayes
Возьми и свари до полуготовности лук с травами, отожми воду и мелко покроши их. Возьми яйца, добавь порошок шафрана, соль и коринку, смешай с сахаром и сладким порошком, положи в [форму из] теста, запеки и так подавай.Recipe & perbole on3uns with erbs, & pres oute þe wawtyr & chop þam small. Take egges & do þerto powder of saferon & salt & rasyns of curans, & aley it with sugyr & powdyre deuce, & put it in a pastre & bake it, & serof it forth.
46. Пряные фруктовые шарики46. Rysshellis of Frute
Возьми фиги и изюм, промой в вине и очисти [от косточек], истолки с тщательно очищенными яблоками и грушами, добавь порошки [специй] и специи целиком; сделай шарики, пожарь в [оливковом] масле и так подавай.Recipe figis & rasyns & wesh þam in wyne, & pike þam & grind þam with appyls & peres paryd clene, & do þerto powdyre & hole spices; & make it in balls, & fry þam in oyle & serof it forth.
47. Пирог со сливками и яйцами47. Defoyles
Возьми сливки c коровьего молока или миндального, добавь яйца с сахаром, шафран и соль; всё смешай, положи в форму [из теста] в два дюйма глубиной и запеки.Recipe creme of cow mylk or of almondes, & do þerto egges with suger, saferon, & salt; & mell it togyder & do it in a coffyn of .ij. ynche depe & bake it.
48. Запечённый морской петух48. For to bake a Gournard
Сделай [из теста] форму той же длины, что и морской петух, сохранив [край] в три или четыре дюйма, в который обернёшь хвост морского петуха. Положи [рыбу] животом кверху, положи в него коринку с перцем и гвоздикой и три ложки романеи1 или другого вина, если хочешь, положи ему в живот свежего угря [и так запеки?].3e schall make a coffyn o[f] þe same lenthe þat þe gurnard is on, safe .iij. ynche or .iiij. þat 3e sall turne it of þe gurnards tayle. 3e schal ly his bely vpward, & put þerin rasyns of corans with peper & clowis & .iij. sponefull of rumney or oþer wyne, & if 3e wyll, put in his bely a fresh ele.
1Rumney - сладкое красное вино из Средиземноморья.
49. Миндальные сливки49. Creme of Almonds
Возьми и бланшируй миндаль, истолки и сбереги белыми настолько, насколько можешь, густо смешай с водой и пропусти [через сито], положи в горшок. Поставь на огонь и хорошо перемешивай; когда начнёт подниматься (кипеть?), сними [с огня]. Если хочешь получить больше (?), то добавь туда немного уксуса и пусть постоит некоторое время [чтобы свернулось], возьми чистую ткань, натянутую между двумя мужчинами, растирая (разложив?) ковшом по всей ширине ткани, водя вперёд и назад краем ковша, чтобы выдавить всю воду; затем сведи углы [ткани] вместе и повесь [на стене] на гвоздь, пусть вода стечёт в миску; смешай с белым вином и разминай блюдцем, пока не будет настолько мягким, насколько хочешь, и так подавай.Recipe & blawnch almondes, & grinde þam & kepe þam als whyte as 3e mey, & temper it thyk with watur & draw it, & put it in a pott. And sett it oure be fyre & styr it wele; and when it begyns to rise take it of. If 3e wyll haue mykyll, þan do a lityll þerto of vinegre & let it stande a whyle, & take a clene cloth haldyn abrode betwene tiw men, & trast þerin with a ladyl als brode as þe cloth wyll striche towards & froward ay with þe ege of þe ladyll þat 3e may draw oute all þe watyrs; & þan gedyre it to þe corners togydyrs & hang it vpon a pyn, & let þe water soke oute into a boll; & temper it with whyte wyne, & bruse it with a sawcer tyll it be als softe as 3e wyll haue it, & serof it forth.
50. Хлеб в желтках50. Payne Puredew
Возьми ломти белого хлеба и тостируй их; затем возьми яичные желтки, перемешай, обмакни в них хлеб и обжарь в жире или сливочном масле, и так подавай.Recipe shyves of whyte brede & toste þam; þan take þe 3olkes of egges & swyng þam, & turn þe brede þerin, & fry it in grece or buttur, & serof it forth.
51. Разноцветное мясо с миндалём51. Lech Lumbard
Возьми мясо, обмой и вари, пока куски не начнут отделяться друг от друга; затем положи в ступу и истолки с миндалём; затем возьми белое вино или красное, доведи до кипения [с мясом?]. И если хочешь получить белый [слой], добавь яичный белок, а если жёлтый, то яичные желтки, и хорошо взбей вместе, [для] каждого [слоя] отдельно. Если хочешь получить зелёный, возьми [готовый краситель?] из специй, или возьми листья неспелой пшеницы или ячменя, мелко истолки, возьми [получившийся] сок, добавь туда и так сделаешь зелёным. Но смотри, чтобы [составляющие] каждого [слоя] были сварены отдельно [друг от друга], в красный так же окрась сандалом; но сперва положи белый под жёлтым. Положи сверху зелёный, и при подаче можешь нарезать такой длины и величины, как пожелаешь.Take fayre brawne & wesh it, & seth it tyl euery pece go fro oþer; þan put it in a morter & grind it with almondes; þan take whyte wyne or rede & bole it þerin. Loke als mych as þu wyll haue whyte, put þerto of þe whyte of eyren, & 3alow take þerto 3olkys of egges & bete þam wele to gydere, ich be it self. And if þu wylt haue it grene, take it of þe spicer, or els take grene whete þe gress, or els of barly, & grind it small, & tak þerof þe juse & put þerto & þu wyll make it grene. But loke þat isch be sodyn be hymself, & rede in þe same wyse safe colour it with sawnders; but fyrst lay þe whyte beneth þe 3alow. Ly it þeron þe grene þerapon, & when þu wylt dress it þu mast kerve it als long & als small as þu wylt.
52. Тушёный кролик52. For to make Conys in Hogepoche
Ошпарь, затем сырым нарежь на куски, свари в собственном жире, добавь немалую чашку эля или вина, мелко измельчи лук и добавь, доведи до кипения и так подавай.Scald hyr, þan hew hyre in gobets all raw & seth hyr in hyr awne grece, & cast þerto ale or wyne a gode cup full, & mynce on3ons small & do þerto, & bole it & serof it forth.
53. Пюре из тернослива с мёдом53. Jonreye
Возьми тернослив, свари и пропусти через ткань, положи в бульон; добавь белый жир1 и тёртый хлеб, свари вместе, смешай с яичными желтками; затем возьми мёд, доведи до кипения, положи сверху и так подавай.Recipe bolace & seth þam & strene þam throgh a cloth, & cast þam in broth; & do whyte grece þerto & gratyd brede & bole it togyder, & alye it with 3olkes of egges; þan take hony & bole it & cast it þeron, & serof it forth.
1Лярд.
54. Фаршированный гусь54. Sauce Madame
Возьми шалфей, петрушку, иссоп и чабер, айву, хорошие груши и чеснок, положи в гуся, заново зашей отверстие, чтобы не вытек жир; запеки, сохраняя капающий с гуся жир и т.д.1Recipe sauge, percely, ysop & saueray, quyncis, gode perys, & garlic, & put in þe gosse, & sew þe hole agayn þat no grece go oute; & roste it & leye þe grece þat drops fro þe sawce & etc.
1Продолжение из Forme the Cury / 32 (30) Sawse madame: ... Возьми галентин и жир, вылей в котелок. Когда гусь достаточно запёкся, возьми и наруби его на куски, возьми то, что в нём, и положи в горшочек, добавь вино, если получилось слишком густым; добавь порошок галангала, сладкий порошок и соль, и свари соус, разложи гуся по тарелкам и полей жидкостью.
55. Чтобы исправить подгоревшее в горшке мясо55. To mend Mete þat is Brynt in þe Pott
Возьми два или три небольших мешочка, заполни солодом, плотно завяжи, вынь мясо [из горшка], положи в чистый горшок, затем подвесь упомянутые мешочки в [горшке с] мясом. Проследи, чтобы не касались дна горшка, пусть долго поварится, хорошо помешивай и пусть [затем] остынет.Take small bagges .ij. or .iij. & fill þam full of malt, & sew þam fast, & take oute þe mete & put it in a clene pot, & þan hang þe saide bags in þe mete. Say it it touche not þe bothom of þe pot, & lett it seth þerin a gode whyle, & styr it wele, & let it kele.
56. Пирожки с грушами и костным мозгом56. Mete of Lyfe
Возьми сваренные или запечённые груши, сними кожицу; затем возьми костный мозг, миндальные сливки и положи в формы из теста, подмешай [в начинку] измельчённые финики, порошок корицы, сахар, коринку, порошок имбиря и пусть запечётся.Recipe sodyn wardons or rostyd, & pike of þe skyn; þen take fayre marow & creme of almonds & put it in a cofyn of past, & mess þerwith mynced datis, powdyre of canell, sugyre & rasyns of corans, powdyre of gynger, & þan let it bake.
57. Мозги в яичном соусе57. Cenellis
Возьми мозги из телячьих или свинных голов, положи в сковороду или в горшок; добавь сырые яйца, перец, шафран и уксус, хорошо помешивай, пока не загустеет, и так подавай.Recipe braynes of calvis heds or piges heds & put it in a pan or in a pott; & put þerto raw eggs & peper, saferon & vinegre, & stir it wele tyl it be thyk, & serof it forth.
58. Момени58. Mawmeny
Возьми мясо каплунов или кур, хорошо обсуши (?), мелко нащипай; затем возьми густое миндальное молоко, положи в него упомянутое мясо, [поставь в горшке на огонь и] хорошо помешивай над огнём, приправь сахаром, порошком корицы, мускатным цветом, перцем кубеба и засахаренным анисом, и так подавай.Recipe brawne of capons or of hennys & dry þam wele, & taise þam small; þan take thyk mylk of almonds & put þe saide brawne þerto, & styr it wele ouer þe fyre, & seson it with suger & powder of canell, with mase & quibibs & anneys in confete, & serof it forth.
59. Сваренный линь59. To seth a Tench
Надрежь его у хвоста, пусть истечёт кровью до смерти, обвари в горячей воде и три тканью, пока не очистишь; возьми эль, воду и соль, приготовь крепкий соус, обрызгай им и пусть остынет; положи на блюдо, добавь уксус, порошок перца, петрушку и шафран с луком, и так подавай.Schla hym in the tale & let hym blede to dede, & skald hym in hote water, & rub it with a cloth till he be clene; & take ale & water & salt & make a sharp sauce, & splat it & let it kele; & lay it in a chaergeoure, an cast vinegre & powdere of peper, percely & saferon with on3ons, & serof.
60. Груши в сиропе60. To make a Syrop of Wardons
Возьми груши и вари их в чистой воде, пока не станут мягкими, или положи их в решето и запеки. Очисти и нарежь на куски подходящего размера; затем возьми красное вино, или сладкое вино, или белое вино, или хороший эль, сахар и отжатый мёд, свари, возьми порошок имбиря и корицы, добавь в варимое, и засахаренный анис; когда сварится, положи в него груши и так подавай.Recipe wardons & seth þam til þai be softe in clene water, or cast þam in a syve & rost þam. Pyl þam & shere þam in resonabyl byg pecis; þan take rede wyne or swete wyn or whyte wyne or gode ale, sugur & pressyd hony & bole it, & take powdyr of gynger & canell & cast it þerin boylyng, & annis in confyt; & when it is sodyn cast in þi wardons & serof it forth.
61. Травы с хлебом в мясном бульоне61. For to make Jowtis
Возьми много трав, наруби, отвари до мягкости, затем возьми их из горшка, положи на стол, отожми воду, мелко наруби и разотри с тёртым хлебом; затем возьми чистый бульон из каплунов, или свиных или говяжьих ног, смешай с травами, вари, пока не размягчится достаточно.Recipe many erbis, & hake & boyle þam tenderly, & þan take þam oute of the pot & cast þam on a dressour, & press oute þe water & hew þam small, & bray þam with gratyd brede; þan take clere broth of caponis or of pestels of pork or of befe, & alay it vp þerwith, & boyle it till it be sothen enogh.
62. Мон ами с творогом62. Movn Amy
Возьми сливки с коровьего молока, доведи до кипения, затем сними [с огня] и остуди; затем возьми жирный сырой творог, отожми сыворотку, разотри, положи в те сливки, свари всё вместе, добавь сахар и шафран, масло; затем возьми яичные желтки, пропущенные [через сито] и взбитые, в снятое [? с огня] положи желтки туда, перемешай, и пусть похлёбка будет густой; разложи по пять или шесть ломтей на блюдо, укрась цветками фиалки и так подавай.Recipe creme of cow mylk & boyle it, þan take it of & kele it; þan take swete raw cruds & press oute þe cruds of wey & bray þam, & cast þam in þe same creme & boyle all togydere, and put þerto sugur and saferon, buttur; þan take 3olkes of egges strened & betyn, & in þe settyng downe cast in þe 3olkes þerto, & stire it, & lat þat potage be standyng; & dress it in .v. or .vj. lechys in a dysh and plant it with floure of violets, & serof it forth.
63. Угри, запечённые в блюде63. Elus Bakyn in Dyshes
Возьми угрей, положи в [глубокое] блюдо, добавь соль, шафран и порошок перца, накрой это блюдо другим блюдом и поставь на угли, переверни (встряхни?) блюдо и добавь немного вина во время первого переворота (?) для предохранения сосуда (?), подложи горячие угли в яму в земле, пусть закипит (поварится?), и так подавай.Recipe eles, & cowche þam in a dysh, & cast on salt & saferon & powdyre of pepyr, & couer þat dysh with anoþer dysh & set it on þe coles, & turn þe dysh aboute and put in a lityll wyne in þe fyrst tyrne for savyng of þe vessell, & put þe hote coles in a hole in þe erth & so let it boyle, & serof it forth.
64. Пошированные яйца в молочно-медовом соусе64. Papyns
Возьми чистое коровье молоко, рисовую или пшеничную муку, смешай муку с молоком, подкрась шафраном и пусть закипит, добавь немного мёда; затем возьми воду и доведи до кипения в сковороде; положи туда разбитые яйца и вкрутую пожарь в воде, выложи по три на блюдо, туда же подкрашенное молоко и так подавай.Recipe clene cow mylk, & take þe flour of rice or of whete & draw þe flour with sum of þe mylk, & colour it with saferon & let it boyle, & do a lityll hony þerto; þan tak water & well it in a frying panne; þan cast in brokyn egges & fry þam hard in þe water, & lay .iij. in a dysh & þe colourd mylk þeron, & serof it forth.
65. Сливочно-яичный соус к пошированным яйцам65. Creme
Возьми жирные сливки с коровьего молока и яичные желтки, пропусти их (яйца) через ткань; затем положи в сливки, поставь на огонь и доведи до кипения вместе; затем возьми шафран, мёд и немного масла, пусть варится, пока не загустеет, выложи по три или четыре на тарелку и подавай.Recipe swete creme of cow mylk & 3olkes of egges, & draw þam throgh a cloth; þan do it in þe creme & set it on þe fyre & well þam togyder; þan take saferon & hony with a lityll fayre buttur & let þam boyle tyll þai be standyng, & dress .iij. or .iiij. in a dysh & serof.
66. Кодл ферри66. Caudell Farce
Возьми белое или красное вино, возьми яичные желтки, пропусти их через ткань с тем вином; затем добавь мёд, подкрась шафраном, поставь на огонь и хорошо помешивай, а когда почти закипит, сними [с огня], пусть будет густым, и так подавай.Recipe whyte wyne or rede, & take egg yolkes & draw þam throgh a cloth with þe same wyne; þan put þerto hony & colour it with saferon, & set it oure þe fyre & styr it wele, & when it is in poynt to welle set it of & let it be standyng & serof.
67. Гренки с луком и вином67. Soppus Dorre
Возьми измельчённый лук и пожарь в оливковом масле, затем возьми вино и доведи до кипения с луком; затем тостируй хлеб и положи на тарелки, и хорошее миндальное молоко, [сверху вино с луком] и так подавай.Recipe myncyd onyons & fry þam in oyle de olyff, þan take wyne & boyle with þe onyons; þan toste brede & do it in disshys, & gode almond mylk, & serof.
68. Рисовая похлёбка68. Potage of Rice
Возьми рис, очисти и хорошо промой, вари, пока не разварится; затем пусть остынет, добавь миндальное молоко, добавь малую долю вина и другую мёда, подкрась шафраном, доведи до кипения и так подавай.Recipe rice, & pike þam & wash þam clene, & seth þam to þai breste; þan let þam kele & cast þerto almond mylke, & do þerto a lityll porcyon of wyne, anoþer of hony, and colour it with saferon, & boyle it & serof it forth.
69. Хлеб в молоке69. Gelis of Mylk
Возьми хорошее миндальное молоко или жирное коровье молоко, хорошо подкрась шафраном; затем возьми хлеб вейстл, нарежь на небольшие кусочки, поставь молоко на огонь, и, когда оно почти закипит, положи в него хлеб, пусть закипит, и так подавай.Recipe gode almond mylk or swete cow mylk, & colour it wele with saferon; þan take wastell brede & cut it on small pecis, & set mylk on þe fyre, & when it is in poynt to seth cast þe brede þerin & let it bole, & serof.
70. Толчёные улитки-трубачи70. Mortrows of Wylkys
Возьми и хорошо свари их, тщательно очисти и промой в воде, посоли, истолки в ступе, пропусти через сито с хорошим миндальным молоком; положи в горшок, добавь тёртый хлеб, соль и шафран, свари, добавь порошок имбиря и так подавай.Recipe & boyle þam wele, & dight þam clene & wash þam in water & salt, & grynde þam in a morter & draw þam throgh a stren3our with gode almond mylk; & do þam in a fayre pot, & cast in grated brede, salt & saferon & boyle it vp, & cast on powder of gynger & serof.
71. Рисовая каша71. Ryce Moyes
Возьми рис, промой и хорошо истолки, добавь миндальное молоко, сахар и соль, [свари] и так подавай.Recipe ryce, & wash þam & bray þam wele, & cast þerto almond mylk, sugar & salt, & serof it forth.
72. Устрицы в похлёбке72. Oysters in Brewete
Возьми устриц, извлеки из раковин и свари в чистой воде. Истолки перец, шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном от устриц, [положи туда устриц?] доведи до кипения, посоли и так подавай.Recipe ostyrs, & shell þam & seth þam in clene water. Grind peper & saferon, brede & ale, & temper it with þe broth of þe ostyrs þerin, & boyle it & cast in salt, & serof it forth.
73. Угри в похлёбке73. Elis in Brewette
Возьми угрей, нарежь на куски и свари; истолки перец и шафран, мяту и петрушку, хлеб и эль, смешай с бульоном, доведи до кипения, и так подавай.Recipe elis, & cut þam in gobyts & seth þam; & grind peper & saferon, mynt, percely, brede & ale, & temper it with þe broth, & bole it & serof.
74. Яйца в молоке с сыром74. Blawnk de Surre
Возьми желтки сваренных вкрутую яиц, кумин, шафран, рисовую муку или хлеб вейстл, истолки в ступе и смешай с коровьим молоком, доведи до кипения; положи туда мелко нарезанный яичный белок, возьми жирный сыр, нарежь туда, и когда закипит, так подавай.Recipe egg 3olkes soden hard, & comyn, saferon, & flour of ryce or wastell brede, & grind it in a morter & temper it vp with þe mylk of a cow, & make it to boyl; & do þerto whyte of þe eggs, & cut þam small, & take feet chese & cut it þerto, & when it hath boyld serof.
75. Пирожки с яблоками75. Tarts of Appyls
Возьми хорошие яблоки и хорошие специи, фиги и изюм, груши; истолки, подкрась шафраном, положи в формы [из теста], хорошо запеки и подавай.Recipe gode appyls & gode spyces, fygis & rasyns, peris; & bray þam, & colour þam with saferon, & do þam in a coffyn & bake þam wele & serof.
76. Яблочный мусс76. Appylmoes
Возьми и свари яблоки, протри через ткань и положи в горшок, добавь миндальное молоко с хорошим бульоном в мясные дни, положи тёртый хлеб и свари; добавь лярд в мясной день и оливковое масло в рыбный день, добавь сахар, подкрась шафраном, посыпь имбирём и так подавай.Recipe & seth appyls, & frete þam throgh a cloth, & do þam in a pot, & cast þerto almond mylk with gode broth of flesh dayes, & put þerto gratyd brede & seth it; & put þerto whyte grece on þe flesh day & on þe fysh day oyle de olyfe, & do þerto sugur, & colour it with saferon, & strewe þerin gynger, & serof it forth.
77. Устрицы в похлёбке77. Ostyrs in Gravy
Возьми устриц, очисти от раковин и свари в вине или в воде; истолки и пропусти с бульоном [через ткань], смешай с рисовой мукой и положи туда устриц; добавь порошок имбиря, сахар, мускатный цвет, перец кубеба и соль, вари, [но] чтобы [не слишком] загустился, и так подавай.Recipe ostyrs, & shell þam & seth þam in wyne or in watur; grind þam & draw þam vp with þe brothe, & alay it with þe flour of ryce, & do þerto þe ostyrs; & cast þerto powdyr of gynger, sugur, maces, quibibs, salt, & seth it to it be standyng & serof.
78. Толчёная рыба в рыбные дни78. Mortrows on Fysh Dayes
Возьми мелкую треску и пикшу, с печенью, хорошо свари в воде, вытащи кости и мелко истолки рыбу. Протри смесь из миндаля и хлеба с рыбным бульоном, добавь толчёную рыбу, всыпаемый [обычно] порошок, шафран и соль, сделай густым и так подавай.Recipe codlyng & hadoc with þe lyver, & seth þam wele in water, & pike oute þe bones & grind þe fysh small. Draw a lyre of almondes & brede with þe fysh broth, & do þerto þe gronden fysh, strewing powdyr, saferon & salt, & make it standyng & serof.
79. Изюм в рыбные дни79. Rasyns on Fysh Dayes
Бланшируй миндаль, тщательно промой и истолки, протри с водой. Свари, смешай с изюмом1; добавь соль, шафран и сахар; разложи, посыпь кориандром (?) и так подавай.Recipe almonds, & wash þam clene & grinde þam, & draw þam vp with fayr water. Seth it, alay it vp with rasyns; cast þerto salt, saferon & sugur; mese it forth & florych it with solyaundres & serof.
1Если считать этот рецепт испорченной копией рецепта The Forme of Cury / 129 Ryse of fische daye, изюм следует считать рисом.
80. Изюмный соус к рыбе80. Saborsawce
Возьми изюм, истолки с хлебными корками и смешай с вином; добавь порошок [специй] и соль, хорошо свари, пожарь плотву, гольцов, камбалу или другую хорошую рыбу, полей соусом и так подавай.Recipe reysyns, & grind þam with crosses of brede, & temper it with wyne; & do þerto powder & salt, & seth it wele, & fry rochys or loches or solis or oþer gode fyshes, & cast þe sawce þeron & serof.
81. Телятина с хлебом и специями81. To make a Froyse
Возьми телятину, свари и хорошо наруби, истолки перец, шафран и хлеб, положи туда, пожарь, отожми на доске [и так подавай].Recipe vele, & seth it & hak it wele, & grind peper & saferon & brede & do þerto, & fry it & press it vpon a bord.
82. Пирожки с миндальным молоком82. Flawnes
Возьми формы из теста, полностью заполни молоком из бланшированного миндаля, добавь порошок имбиря, шафран и соль; затем запеки и так подавай.Recipe past makd in coffyns & fyll þam full of blanchyd almounds mylk, & cast þerin powder of gynger, safran & salt; þan bake & serof it forth.
83. Айва в тесте83. Quynces in Composte
Возьми айву, тщательно очисти, вырежи сердцевину; затем возьми достаточно сахара и немного порошка имбиря. Начини [этой смесью айву] до предела; сделай круглые формы [из теста] и закрой по три или четыре [айвы] в форме, пусть запечётся; или возьми вместо сахара очищенный мёд; и так подавай.Recipe fayre quynces & payr þam clene, & cut þam oute þe kyrnyls; þan tak sugur enogh & a lityll powdyre of gynger. Stop þe hole full; & þan make rownde cophyns & close .iij. or .iiij. in a cophyn, & let it bake; & els take clarifyed hony in stede of sugur; & serof.
84. Запечённая минога84. To bake a Lawmpray
Возьми и сделай круглые формы из теста; затем возьми свежую миногу, [сделай надрез и] пусть истечёт кровью. Затем возьми серый хлеб и вымочи в уксусе, пусть минога умрёт в собственной крови, пропусти хлеб и уксус [через сито]; затем возьми кровь и порошок корицы, добавляй, пока не станет коричневым, добавь порошок перца, соль и вино, [всего?] немного, чтобы не было слишком уксусным (чтобы не перебило вкус уксуса?); ошпарь миногу, тщательно очисти, уложи в форму, накрой крышкой [из теста?] с небольшим отверстием. В отверстие сделай ртом сильный выдох воздухом, тут же закрыв отверстие, чтобы воздух остался внутри, подними форму так, чтобы не упала; когда немного затвердеет, проколи [щепкой], пусть достаточно запечётся и так подавай холодным; и когда минога приготовилась, вынь из печи1.Recipe & make a rowed cophyn of past; þan tak a fresh lawmpray & let hym blode. þan take brown brede and stepe it in vynegre, & let þe lawmpray dy in his awn blode, & strene þe brede & þe vinegre; þan take þe blode & powdyr of canell, & cast þerto til it browne, & cast þerto powder of peper & salt, & wyne, a lityl, þat it be not to strong of þe vinegre; & skald þe lawmpray & payr hym clene, & cowch hym in þe cophyn & couer it with a lyd safe a lityl hole. At þe hole blow in with þi mowth a gode blast of wynd, & sodainely stop þe hole [þ]at þe wynd may abide þerin, & rayse vp þe cophyn þat it fall not down; & when it is a lityll hard prik it, & let it bake enogh, & serof of it forth cold; & when þe lawmpray is enogh tak it oute of þe owen.
1Переписчик списал этот рецепт из Harleian MS. 279 / Lamprays bake, но рецепт сократил, а соус, который следует готовить отдельно, не дописал.
85. Гренки с молоком и яичными желтками85. Soppis Dorre
Возьми молоко и доведи до кипения [и сними с огня], пропусти [через ткань] яичные желтки и добавь туда; затем [снова] поставь на огонь, но пусть не кипит, затем хорошо перемешивай, пока не загустеет, добавь сахар и соль. Затем возьми пейндемейн, сделай из него гренки (нарезать), положи [молочно-желтковую] массу на них и так подавай на манер похлёбки.Recipe mylk & boyle it, & strene egges 3olks & put þam þerto; þan set it ouer þe fyre, but let it not boyle, & þen styr it wele tyll it be thyk, & cast þerto sugur & salt. þan take fayr paynemane & make it in sopis, & put þe stuff above þeron, & serof it forth in þe maner of potage.
86. Телятина, козлёнок или курица в густом соусе86. Buknade
Возьми бланшированный миндаль, истолки, протри через сито с хорошим свежим бульоном и вином. Затем возьми телятину, [мясо] козлёнка, курицу, щуку1, отвари до полуготовности в свежем бульоне, добавь гвоздику, мускатный цвет и хорошие травы, пусть поварится достаточно, добавь немного сахара, имбирь и соль, и так подавай.Recipe blawnched almondes & grind þam, & draw þam throgh a strene3our with gode fresh broth & wyne. And þan take vele, kyd, henne, pike, & perboile hym in fresh broth, & cast þerto clows, maces, & gode erbis, & let it boyle enogh, & cast þerto a lityl sugur, gynger, & salt, & serof it forth.
1Pike - неверно понятое переписчиком слово pyke (очисти) из Harleian MS. 279 / Vele, kede, or henne in Bokenade.
87. Моллюски в подливе87. Muskyls in Gravy
Возьми моллюсков, тщательно очисти и вынь из раковин; затем пропусти через сито и поставь на огонь; затем возьми хлеб и вымочи в том бульоне; затем положи туда измельчённый лук, вино и перец, затем свари всё вместе, добавь имбирь, шафран и соль, и так подавай.Recipe muskyls, & pike þam clene & seth þam oute of þe shells; þan draw þam throgh a strene3our & set þam oure þe fyre; þan take fayr brede & stepe it in þe same broth; þen put þerto mynced on3ons, wyne & peper, þan boyle þam togyder & cast þerto gynger & saferon & salt & serof.
88. Осётр в бульоне88. Storgeon in Broth
Возьми свежего осетра; свари до полуготовности в воде и мелко накроши, пропусти бульон через сито в горшок, тщательно выбери кости из рыбы, добавь туда измельчённый лук, перец и гвоздику, мускатный цвет и корицу; возьми хлеб и вымочи в той жидкости, пропусти через сито, пусть вместе поварится, добавь порошок имбиря, уксус, шафран и соль, и так подавай.Recipe fresh storgeon; perboyle it in fayr water & chop it small, & strene þe broth with a strene3our in to a pot, & pyke clene þat fysh, & cast þerto small mynced on3ons, peper & clows, macis & canell; & take fayr brede & stepe it in þe same licoure, & draw it with a strene3our, & let it boyle to gydere, & cast þerto powdyr of gynger, vinagre, & saferon & salt, & serof.
89. Запечённое молоко89. To rost Mylk
Возьми жирное молоко, вылей в сковороду, подмешай яйца, подкрась шафраном, добавь муку; затем поставь на огонь, пусть закипит, пропусти всё вместе [через сито] и снова помести в сковороду. Затем возьми желтки сваренных вкрутую яиц, мелко раскроши, добавляй их в молоко, пока оно не загустеет достаточно. Затем сними [с огня], пусть остынет, раздели на части, запеки на решётке, посыпь сахаром и так подавай.Recipe swete mylk & do it in a pan, & swyng egges þerwith, & colour it with saferon & put þerto flour; þan set it on þe fyre & let it boyle, & strene all þise to gydyr & cast it agayn into þe pan. þen take hard 3olkes of egges & breke þam small, & do þam in þe mylk tyll it be right thyk. þen set it down & let it kele, & lech it & roste it on a gyrdyren, & cast þerto sugur, & serof it forth.
90. Фриттер в пост90. Frutowr for Lentyn
Возьми муку и миндальное молоко, смешай вместе; затем возьми фиги и коринку, обжарь с тестом (обмакнув в тесто) в [оливковом], переверни (?) и так подавай.Recipe flour & almondes mylk, & temper þam togyder; þan take fyges & rasyns of corance & fry þam with þe batour with oyle & tyrne [þis] & serof.
91. Свинина с молоком и яйцами91. Letards
Возьми молоко и яйца, смешай вместе, возьми хорошо сваренную свежую свинину, нарежь на мелкие кусочки, добавь туда, поставь на огонь и пусть поварится, хорошо помешивай, пока [свинина] не обернётся в свернувшуюся [смесь яиц и молока]; затем раздели на порции, положи на решётку и запеки. Но после описанной варки пусть закипит, и раздели так, как сказано ранее1, приправь сахаром и так подавай с фриттерами.Recipe mylk & egges & swyng þam togyder, & take fresh pork sodyn wele & cut it on small pecis, & cast it þerin & set it on þe fyre, & let it boyle, & styre it wele till it wrap in a crud; þan lech it & lay it on a gyrdyron & roste it. But aftyr þe foresaide sethyng let it bole, & breke it as it is aforesaide, & sesyn it vp with sugur & serof it forth with þe frotows.
1Указание кажется лишним и чуждым рецепту.
92. Яичница на хлебе92. Melesade
Возьми яйца, пропусти их со сливочным маслом1 [через сито], лопаткой собери вместе [на площади?] под размер блюда, положи ломти хлеба на яйца, переверни хлеб на сковороде, посыпь сахаром и так подавай.Recipe egges, & strene þam with buttur, & gedyr it togyder with a sklise þe brede of a dyshe, & cowche þerin morsells of brede apon þe egges, & turne þe brede donwards in be pan & cast þerto sugur, & serof it forth.
1Масло следует не пропустить, но разогреть на сковороде, как то указано в рецептах иных сборников.
93. Чтобы очистить мёд93. To Clarify Hony
Возьми мёд, положи в горшок, добавь яичный белок и немного воды, хорошо взбей палкой вместе, поставь на огонь и вари; затем сними [с огня], пусть остынет, и когда почти остыл, убери лопаткой белок [с поверхности] и так подавай.Recipe hony, & do it in a pot, & cast þerto clere of egges with a lityl watur, & bete it wele togydyr with a stik & set it on þe fyre, & boyle it; þan set it downe & let it kele, & when it is almost cold take of þe whyte with a sklise & serof it forth.
94. Омлет94. Lete Lorre
Возьми яйца и пропусти через сито, добавь коровье молоко, масло и шафран, хорошо свари, загусти (проследи, чтобы загустело); подкрась шафраном и так подавай.Recipe egges & strene þam throgh a strene3our, & do þerto cow mylk & buttur & saferon, & seth it welle & mak it stondyng; & colour it with saferon, & serof it forth.
95. Чтобы очистить сливочное масло95. To Claryfy Butter
Возьми свежую воду, почти столько воды, сколько масла; поставь воду в горшке на огонь и смотри, чтобы не было дыма, и когда вода нагреется, положи в неё масло, возьми лопатку и хорошо помешивай, пока вода не закипит; затем возьми и сними с огня, тщательно сними шум; затем пусть постоит, пока не охладится. Затем помести в таз с небольшим количеством воды, вылей упомянутое масло из той горячей воды, посоли; это масло будет надёжно сберегаться три или четыре года, храни холодным и закрытым.Recipe fayr fresh water, als mych water in quantyte as buttur; set þe watur on þe fyre in a fayr pan & loke þer be no smoke, & when þe water is ny hote put in þe buttur & take a fayr sklyse & styr it wele unto þe tyme þe water begyn to walme; þan take & sette fro þe fyre & skom it clene; þen let it stonde tyl it be nye cold. þan put it in a basyn with a lityll watur & poure þe saide buttur from þat hote water, & salt it; & þis butter 3e schull kepe on warandise .iij. or .iiij. 3ere, & kepe it cold & close.
96. Десерт из лесных яблок96. To make Char de Crabb
Возьми лесные яблоки, вари в воде, пока не станут мягкими, возьми мёд, пропусти с ним яблоки через ткань. Добавь третью часть очищенного мёда, некоторое количество сандала и подкрась шафраном; затем положи туда порошок перца, порошок аниса на два пенса и порошок лакрицы. Затем возьми тёртый хлеб, смешай со [всем], положи в формы и так подавай, и поступаешь хорошо.Recipe crabbs & seth þam in watur tyll þai be softe, & take hony & strene þe crabbs þerwith throgh a cloth. Put to a iijd part of claryfyed hony & a quantyte of sawndyrs, & colour it with saforun; þen put þerto a quantyte of powdyr of peper & ij d worth of þe flour of anneys & a quantyte of powdyre of licorys. þen take grated brede & mold it vp þerwith, & put it in cophyns & serof it forth, & bene facis.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2009г. ~ Версия: 1.0 ~ email: oldcookery@gmail.com ~