MS. Pepys 1047

Англия, конец XV в., 33/? рецепта
Culinary recipes from Manuscript Pepys 1047 'Miscell. of Receipt's/M.S.S. Temp. R. Ed. 4', a late 15th century collection of recipes and remedies found in the library of Samuel Pepys

Содержание

I. Текст
1. Тушёная говядина с каплунами (To make a stew of flesh)
2. Тушёные каплуны (Capons stewed)
3. Гренки в золотом молоке (Capons in dorre)
4. Чоден к лебедю или дикому гусю (To make Chawden for A Swan or for Wylde gose)
5. Миндальные сливки (To make Creme of Almoundes)
6. Толчёная рыба (To make mortrose of Fyshe)
7. Запечённый лосось в соусе (Samon rostyd in sause)
8. Рулеты из говядины (To make Alloes of beef)
9. Фаршированные цыплята (Chekyns Farsed)
10. Запечёные бока жирного оленя (The sydes of A dere of hye grece Rostyde)
11. Рис по-генуэзски (To make ryse of genoa)
12. Пирожки с костным мозгом (Dowcetts)
13. Галентин (To make gallentyne)
14. Пудинг из быка или овцы (To make A podyng of A nox or of A shepe)
15. Превращение в уксус (To torne Wyne to Vyneagyr or Ale to Aleger or syder to Aysell)
16. Овсяная каша со свининой (To make grewell of forse)
17. Гренки с молоком и желтками (To make lyede mylke)
18. Травы с маслом (To make buttyrd Wortys)
19. Холодное миндальное молоко (To make colde mylke of Almoundys)
20. Пошированные яйца (Egges yn brewte)
21. Омар (A lopstere)
22. Миноги в соусе из перца и эля (Lamprays in brewte)
23. Пирожки с сыром и сливками (For tarts owte of lente)
24. Осётр (Sturgeon)
25. Морской петух (Gurnard)
26. Павлин (A pecoke)
27. Тушёная щука (For to seth a pyke)
28. Соус к щуке (To make sauce for A pyke)
29. Соус к запечёной дикой утке (Sauce for a mawlerd Rosted)
30. Фриттеры (For fryturs)
31. Мясо краба в собственном панцире (To dyght A crabe)
32. Хорошее миндальное молоко (To make gode almondys mylke)
33. Тушёная селёдка (For to stew heryng)

I. Текст

1. Тушёная говядина с каплунами1. To make a stew of flesh
Чтобы потушить мясо, если горшок в четыре галлона, влей кварту вина. Возьми измельчённое филе говядины с передней или задней части, и возьми хороших каплунов к нему. Возьми перец и хороший порошок корицы, имбирь, коринку, гвоздику, мускатный цвет, шафран и сандал, возьми к тому лук, петрушку, шалфей, розмарин, тимьян, иссоп, чабер, очищенный мёд и немало толчёного миндаля, добавь и вари, но тебе нужен огонь от угля, и не большой, но "пропитывающий". Пусть слабо кипит, пока тушится. Проследи, чтобы горшок был хорошо накрыт так, чтобы тепло из него никак не ушло. И так туши любое мясо.To make a stew of flesh yf thy potte be .iiij. gallons do yn A quarte of wyn take fayre befe of the fore loyne or of the hynder loyne and mynsitt and take gode Capons with all Take pepur and gode poder of Cannell and gyngere and rasyns of Corance clowse maces saferon & saunders take þer to onyons percelly sage Rosemary tyme ysope saffery hony clarefyed and a quantite of bryssyd Almondys and put ther to and boyll hit vp but thow nedys to have A fayre of colys for byrnyng And not to grete A fyre but small sokyng fyre And sokyd well in þe stewyng And loke thy pott be well keverd that the hete go not owte in no wyse And thus stew all maner flesh.
2. Тушёные каплуны2. Capons stewed
Возьми петрушку, иссоп, шалфей, розмарин и тимьян, разомни между ладонями и начини каплунов, и подкрась их шафраном. Положи их в глиняный горшок или в бронзовый, [хоть] глиняный лучше. Положи щепу снизу и по сторонам так, чтобы каплуны не касались ни сторон, ни дна, добавь те же травы в горшок меж каплунов, влей кварту или пинту лучшего вина, что можешь достать, и никакой иной жидкости. Положи крышку сверху так, чтобы прилегала к краю [горшка]. Сделай тесто из яичных белков и муки, положи между краями лист бумаги или льняную ткань так, чтобы тесто плотно закрыло и ничего не вышло наружу, и теста должно быть довольно. Поставь горошок в середину на огонь от древесного угля и следи, чтобы крышка не поднималась при нагревании, пусть тушится без помех и долго. Когда сочтёшь, что достаточно, сними с огня. Если горшок глиняный, поставь его на пучки соломы, чтобы не касался холодного пола. Когда остынет, убери тесто, сними крышку. Вынь палкой каплунов и положи в другой сосуд. Сделай сироп из вина, измельчённых фиников и корицы, протёртых с тем же вином. Добавь коринку, сахар, шафран и соль. Повари немного, добавь порошок имбиря, немного того вина, добавь жидкость к сиропу поверх каплунов и так подавай с говяжьим ребром к каплуну на блюдо.Take percelly Isope sage Rosemary And tyme breke hit betwene thy hands and stoppe thy capons ther with and color them with saferon And put them yn A erthyn pot or els in brasse for erth is better. And lay splentys underneth and all a boute the sydes so that the capons tuche not the sydes nother the bottom and cast of the same herbys in to þe pot A mong the capons And put a quart or A pynte of the best wyne that thow cansye gette and no other licour And set A lydde ther A pon that wyll ly with yn the brym. And make batur of white of eggys & floure And put betwene the brym A paper lefe or els lyncloth that the batur may stop hit sowrely þat no eyre com owte loke þat hit be thyke of bature And set thy pot on A charecole fyre to the myd syde & se þat the lydde ryse not with the hette and let hit stew esely and long and whan þow supposyth hit is enowgh take hit fro the fyre yf hit be A pot of erth set hit upon a wyspe of ftraw that hit toche not the cold grownde And when the hete is well drawn and over past take of the lydde And take owte thy capons with a stycke And ley them in A noþer vessell and make A syrryp of Wyne And mynct datys and Cannell drawn with the same wyne do ther to rasyns of corance sugur safferon And salt boyle hit A litill And cast yn powder of gynger with a litell of the same wyne do the sew to the syrryppe a bove upon the capons And serue hem furth with A rybbe of beffe ever more a capon on a dysche.
3. Гренки в золотом молоке3. Capons in dorre
[Возьми] бланшированный миндаль, истолки, смешай с чистой водой в хорошее [миндальное] молоко1, и пропусти его через сито в горшок. Добавь шафран, если желаешь, можешь немного подкрасить. Добавь сахар и соль, и поставь на огонь. Хорошо помешивай, а когда закипит, добавь немного хорошего вина, сними с огня и хорошо перемешай. Затем возьми белый хлеб, нарежь на небольшие куски, после слегка тостируй на решётке, чтобы подрумянились. Чуть обмакни в вино и тостируй лучше. Налей в тарелки немного молока, положи три или четыре тоста на тарелку, полей ещё молоком, и так подавай. Probatu[m] est2.Blanched almoundes grynd hem temper them vp with fare water un to A goode mylke And draw hit through A streynenor in to A pott do ther to saferon for yf thow wylt thow may cullor hit A litill ther with And put ther to sugure and salte and set hit on the fyre stere hit well and when hit is at the boylyng do ther to A litell goode wyne take hit fro the fyre And stere hit well And then take white brede and cut hit manor of brewes thyn tost them A litell on A rost yrne that thei be sumdele brown And then dyppe hem A litell in wyne And tost hem better and do a litell mylke in dysches and coche .iij. or .iiij. tostes in A dysche And powre more mylke A pon And serue hit forth. probatu est.
1Делая тем самым упоминаемое миндальное молоко.
2Probatu[m] est – латинская поговорка, означающая "проверено", "доказано" или "испытано".
4. Чоден к лебедю или дикому гусю4. To make Chawden for A Swan or for Wylde gose
Возьми сердце лебедя, желудок, крылья и лапы, поставь на огонь в горшке с чистой водой. Протри смесь из хлеба и красного вина, добавь туда. Приправь порошком перца, порошком имбиря и солью, проследи, чтобы соус был хорошего цвета собственной крови1. Подавай чоден с подходящими частями [птицы].Take the herte of the Swanne the gysserue the wynges And fete And set hit over the fyre yn a pott wyth fayre water and draw a lyre with brede and rede wyne And put to the same And seson hit vp with powder of pepyr pouder of gynger and salt and loke hit have a goode coloure of his own blode And dresse the Chawden with the purtenante A Cordyn ther with.
1A goode coloure of his own blode – подкрасить кровью лебедя.
5. Миндальные сливки5. To make Creme of Almoundes
Бланшируй миндаль, сохрани как можешь (?), смешай густое молоко с водой1, пропусти [через сито] и вылей в горшок, поставь его на огонь, хорошо помешивай, а когда начнёт подниматься, сними [с огня], добавь полную миску уксуса, если у тебя его много, а если мало, добавь меньше, накрой горшок, пусть постоит. Возьми чистую ткань, туго растянутую четырьмя людьми, и ложкой выложи на неё сливки по всей ткани, разотри по ткани [назад?] и вперёд краем ложки, чтобы избавиться от воды. Затем собери [сливки] вместе в центр ткани, свяжи вместе четыре угла и повесь на гвоздь, чтобы вода могла стечь, затем выложи в миску и смешай с белым вином, изредка взбивай блюдцем, чтобы было мягким.Blanche almounds kepe them As ye may them temper up to A thycke mylke with fayre water streyne hit and put hit in A pott and set hit on the fyre stere hit well when hit begynnys to ryse up take hit of yf thow have moche do ther to A dyschfull of VynAgyr yf thou have but a litell do the lesse hele the pot let hit stonde A whyle. Take a clene cloth holdyn a brode betwene .iiij. folkes streyte & cast the creme þer on with a ladyll as brode as the cloth And rubbe the cloth toward and froward with the egge of the ladyll that þer may woyde the water. Then gather hit to geder in þe myddyl of the cloth bynde the .iiij. Corners to geder and hang on A pynne that the Water may soke onto And then do hit in A bolle And tempyr hit up wyth white wyne And bete hit with a sawser on to the tyme that hit be softe.
1Сделать миндальное молоко, растерев миндаль с водой.
6. Толчёная рыба6. To make mortrose of Fyshe
Возьми саргана, пикшу или молодую треску. Свари и полностью выбери кости, сними кожу и истолки мясо1 с бланшированным миндалём. Смешай [миндальное] молоко с бульоном от свежей рыбы и сделай хорошее молоко. Добавь крошки от белого хлеба и сахар, поставь на огонь. Когда закипит, проследи, чтобы было густым. Разложи и так подавай, посыпав белым порошком2.Take hownde fyshe haddock or codlyng seth hit and pyke hit clene fro the bonys take a way the skyn and grynde the lyver ther with blanched almounds And temper thy mylke with the broth of the fresh Fyshe and make a gode mylke of do ther to myad of white brede and sugure set hit to the fyre when hit boylys loke hit be stondyng mese serue hit furth strow on Blawnche powdyr.
1Lyver – переводить "печенью" считаю ошибкой.
2Blawnche powdyr – тонкая смесь из имбиря и сахара.
7. Запечённый лосось в соусе7. Samon rostyd in sause
Нарежь лосося на круглые куски и запеки на железной решётке, возьми вино и порошок корицы, пропусти через сито. Добавь измельчённый лук, хорошо свари, возьми уксус или вержус, порошок имбиря и соль, добавь, положи лосося на тарелки, полей соусом, и так подавай.Cutte thy samon in Rownde pecys and roste hit on a roste Yre take wyne and powder of cannell and draw hem throwgh a streynner. Do ther to onyons mynsed small boyle hit well take vynegyr or verius and pouder of gynger and salt do ther to lay the samon In dyshys and pore the syrrppe ther on and serue forth.
8. Рулеты из говядины8. To make Alloes of beef
Возьми нежирную говядину, нарежь на тонкие куски и положи на доску. Затем возьми бараний или говяжий околопочечный жир, травы и лук, мелко нарубленные вместе. После посыпь куски говядины порошком перца и немного солью, положи на них жир и травы. Сверни [рулеты], насади на вертел, запеки и так подавай горячими.Take lene beef and cut hym in thyn pecys and lay hit on A borde then take sewet of motton or of beef and herbys and onyons hackyd small to gether then straw thy leshes of beef with powder of pepur and a lytell salt and strew on thy sewet and the herbys. And rolle them up ther yn put them on a broche and roste them and serue them up hote.
9. Фаршированные цыплята9. Chekyns Farsed
Отдели кожу за шеей и надуй так, чтобы кожа поднялась над плотью. Очисти их, начисто промой и отрежь головы. Возьми нежирную часть жирной свинины, сваренную и мелко нарубленную, сырые яичные желтки, измельчённые желтки сваренных вкрутую яиц, коринку и другие порошки с травами, сваренными и мелко нарубленными, добавь шафран и соль, смешай всё и начини цыплят между плотью и кожей. Погрузи их в горячий бульон и разгладь ладонями так, чтобы начинка разместилась под кожей. Затем повари их немного, после запеки и так подавай.Breke the skynne At the necke behynd And blow hym that the skyn may a ryse from the flesh draw them washe hem clene and chop of the hedys. Take the lene of ffatte porke sothyn and hackyd small with rawe yolkys of eggys and harde yolkys mynsyde small and rasyns of Curance and other powders & herbys perboyled and hewd small and put yn saferon and salt do to gethur all thes and stuffe thy chekyns ther with betwene the flesh and the skyn and plumbe them in hote broth and then make them smoth with thy hands that the stuff lye evyn ondur the skyn than perboyle them a lytill then rost them And serue them furth.
10. Запечёные бока жирного оленя10. The sydes of A dere of hye grece Rostyde
Промой оленьи бока, сними филе, насади его на вертел и запеки. Насади их (куски филе) на вертел вдоль и хлеб поперёк. Возьми красное вино, порошок перца и соль, поливай этим [мясо], пока не будет достаточно, держи снизу тарелку для сбора капающего, и полей этим снова перед тем, как подавать.Washe the sydes of A dere do A way þe fyllets do them on A broche and rost them put them on the broche Auvterwards and a payne crose wyse Take rede wyne po[w]der of pepyr and salt and baste them ther with tyll ther be enowgh & have a charcuye (SP?) under to kepe that fallys down and wash hym ther with A gayn then serve hit forth.
11. Рис по-генуэзски11. To make ryse of genoa
Возьми рис и свари его в воде, и хорошо его вымочи. Вынь, положи в сосуд, очисть и снова поставь на огонь, добавь бульон из свежей говядины или из мозговых костей, и пусть хорошо сварится. Добавь молотый шафран и соль, и если постный день, смешай с миндальным молоком и так подавай.Take Ryse and seth them in fayre water and stepe them well And then take hem of and caste them in A fayre vessell and pyke them clene and set them on the fyre A yene And do ther to broth of freshe beef or of mary bonys and let hem seth well And do ther to grownd safferon & salt and if hit be fastyng day temper hit with Almound mylke & serue hit forth.
12. Пирожки с костным мозгом12. Dowcetts
Возьми тесто и сделай маленькие корзинки, меньше блюдца, поставь их в печь, чтобы затвердели, возьми костный мозг быка и хорошее миндальное молоко, тщательно смешай с сахаром, порошком имбиря, корицей и солью, положи в корзинки и постави в печь запекаться. И так подавай ко всему белому.Take past and make lityll cofyns lesse then sawsers and set them yn the oven and hardyn hem and take mary of a nox cow and goode almoundes mylk and stere them well to gethur with sugur And powder of ginger And synamome and salt and put in the Cofyns and set them yn þe oven to bake and serue hit furth all with white colours.
13. Галентин13. To make gallentyne
Возьми корки кислого белого хлеба, тостируй до тёмно-коричневого цвета, вымочи в уксусе и пропусти через сито с тем же уксусом, поставь на огонь и хорошо свари. Добавь сандала, порошок имбиря, корицу и немного перца. Если получится слишком кисло, добавь больше сахара, это выправит вкус.Take Crustys of white sowre brede and tost hit tyll hit be brown brynnyd and stepe hit in vynAgyre and draw hem throwgh A streynner with the same vynneAger set on the fyre And boyle hit well and cast ther yn sawnders pouder of gynger And synamom and a litell pepur And if hit be to terte put more sugar ther to And that will Amend hit.
14. Пудинг из быка или овцы14. To make A podyng of A nox or of A shepe
Возьми кровь и взбей её рукой, убирая появляющиеся комки. Затем возьми нутряное сало [быка или овцы] и мелко покроши, положи в кровь, также добавь немало овсяной крупы и наполни этим кишки, свари их, а после пожарь. Когда остынут, подавай.Take the blode and swyng hit with thy hand and cast a way the lumpys that kyeneth then take sewet of the same and mynse hit small and put in to þe blode also put in plenty of otyn grytts and fyll up thy ropeys with the same and sethe them and after broyle them When they be colde And serue þem forth.
15. Превращение в уксус15. To torne Wyne to Vyneagyr or Ale to Aleger or syder to Aysell
Возьми горшок и целиком заполни его вином, яблочным уксусом1 или хорошим элем, хорошо закрой горло [горшка], чтобы ничего не вошло и не вышло, и поставь его в сосуд, наполненный водой, поставь сосуд на огонь и пусть вино в горшке кипит в том же [сосуде], пока не скиснет.Take a pott and fyll hit Full of wyne Asell or gode Ale And stoppe well the mowth that no thyng cum yn nor owte And do hit in A vessell full of water and set the vessell on the fyre And let the pot of wyne boyle in the same A long while tyll hit be turnyd.
1Asell – ошибка, следует заполнить сидром.
16. Овсяная каша со свининой16. To make grewell of forse
Возьми мозговые кости от свежей говядины и сделай хорошую кашу из грюела с ними. Затем пропусти через сито. Возьми хорошую свинину, отваренную до мягкости, убери кожу, кости и сухожилия. Затем мелко истолки в ступе и смешай с той кашей, что протёр, сделай однородной, пусть в меру пропитается мясом. Приправь солью и шафраном, затем поставь на огонь и пусть закипит, и так подавай.Take mary bones of Fresh beef And make goode grewell ther of then draw hit throwgh a streynner Take fayre porke tender sodyn take A way the skynne and the bonys and the senose Then grynde hit yn A morter small And tempyr hit vp with the same grewell that ys drawne make hit smoth let hit stand resonayll by þe flesh seson hit vp with salte and saferon then set hit to the fyre and let hit boyle And serue hit furth.
17. Гренки с молоком и желтками17. To make lyede mylke
Возьми коровье молоко и сахар, помести в горшок, поставь его на огонь, и когда закипит, добавь яичные желтки. Проследи, чтобы было жидким и не густым. Возьми белый хлеб, нарежь на небольшие кусочки, положи их на тарелки, полей [жидкостью] и так подавай.Take kow mylke and sugure and do them yn A pot set hit on the fyre and when hit boylls put þere to yowlkes of eggys loke that hit be rynnyng And not to charchant take white brede cut yn small soppys do them yn dyshes and powre hit there vpon. And serue hit furth.
18. Травы с маслом18. To make buttyrd Wortys
Возьми все хорошие травы, что можешь достать, перебери их, промой и наруби, свари в воде и добавь много очищенного (топлёного?) [коровьего] масла. Когда достаточно сварятся, посоли, но пусть не попадёт в них овсяная мука. Нарежь хлеб на небольшие кусочки, положи на тарелки, полей “травами” и так подавай.Take all maner of gode herbys that ye may gette pyke them washe them and hacke them and boyle them vp in fayre water and put ther to butture clarefied A grete quantite And when they be boylde enowgh salt them but let non Ote mele come ther yn And dyse brede in small gobbetts & do hit in dyshys and powre the wortes A pon and serue hit furth.
19. Холодное миндальное молоко19. To make colde mylke of Almoundys
Вылей воду в горшок и добавь колотый сахар. Чтобы не ошибиться, очисти (возьми?) очищенный мёд, чтобы было несколько сладким, и добавь немного соли, поставь на огонь. Когда закипит, тщательно сними шум, и пусть некоторое время покипит. Затем сними [с огня] и пусть остынет. После бланшируй миндаль, смешай с той водой и протри, сделай густое молоко. Добавь немного вина, чтобы чуть подкислить. Затем тостируй хлеб и положи его на некоторое время в [молоко?]. После снова положи на железную решётку и [запеки], чтобы стал твёрдым. Выложи его на блюдо, полей молоком и так подавай.Do fayre water in a pott And do þer to brokyn suger And for faute ther of clene claryfied hony so that hit be sumdele dosett and do ther to A litill salte set hit on the fyre And when hit ys At the boylyng skeme hit clene And let hit boyle but A whyle then take hit of and let hit kele then blaunce þe Almounds and temper them vp with the same water & streyne hit And make hit A thycke mylke And put ther to A litill Wyne that hit may savor a litill þer of then toste brede & lay hit yn A whyle And then lay hit on the roste yre A gayne so that hit be harde And cowche them on A dyshe And put your mylke And serue hit furth.
20. Пошированные яйца20. Egges yn brewte
Возьми воду и вскипяти её. В ту же воду разбей яйца и добавь имбирь, перец и шафран, затем смешай с жирным молоком и свари. Затем нарежь сыр и добавь маленькими кусочками. Когда приготовится, так подавай.Take water and seth hit. in the same water breke your egges and cast ther on gynger pepur and saferon than temper hit vp with swete mylke and boile hit And then kerve chese and cast ther to small kutte And when hit ys ynowgh serue hit furth.
21. Омар21. A lopstere
Омар должен быть запечён в печи или на сковороде рядом с огнём, после ешь его с уксусом.A lopster shall be bakyn yn a noven or vnder A pan by the fyre side and then ete hym with vyneAger.
22. Миноги в соусе из перца и эля22. Lamprays in brewte
Возьми миног, очисть так, как следует, затем запеки на решётке, истолки перец и шафран, смешай с элем, и так подавай миног.Take lawprays and skall them be kynde then roste hem on A grede yrne and grynd pepur And saferon, mell hit with Ale so serue the lamprays.
23. Пирожки с сыром и сливками23. For tarts owte of lente
Возьми мягкий сыр, очисть его и истолки в ступе, разбей яйца и добавь, затем положи масло и сливки, хорошо смешай всё вместе. Если сыр будет жирным, не клади слишком много масла. Сделай корзинки из теста, закрой в них начинку тестом, подкрась верх яичными желтками, хорошо запеки и так подавай.Take neshe chese and pare hit and grynd hit yn A morter and breke egges and do ther to and then put yn buttur and creme and mell all well to gethur put not to moche butter ther yn if the chese be fatte make A coffyn of dowe and close hit a bove with dowe and collor hit a bove with the yolkes of eggs and bake hit well and serue hit furth.
24. Осётр24. Sturgeon
Возьми и положи его в воду на всю ночь. Свари и пусть остынет, положи в винный или в яблочный уксус, этот соус к нему подходит, и так подавай.Take and lay hym in Water over nyght seth hym and let hym kele and lay hym in vyneAger or yn Aysell that sauce is kyndely ther to serue hit furth.
25. Морской петух25. Gurnard
Возьми его, надрежь брюхо и убери внутренности, свари его в соусе из соли, воды и эля, [при подаче] соусом перец и уксус.Take hym and slytte A litill the wombe And take owte the guttys and and seth hym in sauce of salte water and ale the sauce is pepur And vyneAger.
26. Павлин26. A pecoke
Надрежь ему шею, ошпарь, отрежь ноги и голову, насади его на вертел, хорошо запеки. Соусом имбирь.Cut hym yn necke and skald hym cut of þe fete & hede cast hym on a spete bake hym well the sauce ys gynger.
27. Тушёная щука27. For to seth a pyke
Убей её [ударом] палки по голове, возьми горсть крупной соли, натирай ею пока не выйдет весь сок, вскрой ей брюхо и вынь [съедобные] внутренности, убери желчный пузырь, отдели все маленькие внутренности и выброси их, сохранив большие. Возьми чистую кастрюлю и кварту воды, возьми кварту свежего эля и миску, полную закваски, возьми две горсти соли и добавь туда. Возьми немного имбиря и корицы, добавь, [возьми] розмарин, майоран, тимьян, петрушку и немного чабера, разломай все эти травы надвое и положи в сковороду, а если не будет хороших внутренностей, добавь немного жирного масла, но потуши её.Kyll hym yn the hede styke and take a handfull of grete salt rub hym tyll the flewme goo fro hym opyn hym at the belly and take owte the refete and take oute the gall and stryppe all the small guttes and cast them a Way and save the grete gutte. Take A fayre clene panne And a quarte of fayre Water take new ale a quarte and a dyshe full of este and take ii. handefull of salt and cast ther yn Take a lityll gynger and synamom and cast þer to rosemary mageron tyme and percelly and a lityll savery and breke all thes herbes in two and cast yn the panne yf he be not Well refete cast yn a lityll suete botter but seth hit.
28. Соус к щуке28. To make sauce for A pyke
Возьми съедобные внутренности щуки и мелко их измельчи, положи в миску и возьми добрую порцию горчицы, добавь лучший и жирнейший бульон<пропуск>соусник, смешай и положи в миску с внутренностями, добавь немного уксуса и немного вержуса, и немало корицы и сахара, немного имбиря и, если чувствуешь это ртом1, всегда можешь исправить.Take the refette of the pyke and mynse hit small and put hit yn A dyshe and take a gode mese of musterd And put of the best and fattest of þe broth a.... the saucer and shakyd and put hit in to the dyshe with the refete and put yn a litell vyneAger and a lytell vergys ther to And a grete quantite of Syamom & sugure and lityll gynger and as ye fele hit with your mowth ye may all way amend hit.
1As ye fele hit with your mowth – если ощущаешь недостаток вкуса.
29. Соус к запечёной дикой утке29. Sauce for a mawlerd Rosted
Возьми лук и хорошо измельчи / положи часть в утку и будет тебе удача / измельчи ещё лук, как учу / с утиным жиром, затем свари / добавь эль, горчицу и мёд / вместе вари, пока не будет достаточно.Take onyons And mense them wele / Put sum yn thy mawlerd so have the sele / And mynce mo Onyons I the ken / With the grece of the mawlerd seth hit then / Put ale mustad And hony ther to / Boyle all to geder tyll hit be enowe
30. Фриттеры30. For fryturs
С яйцами и мукой сделай тесто / положи туда закваску, я призываю, / подкрась шафраном перед тем, как сделаешь больше, / возьми порошок перца и добавь туда / нарежь яблоки на плоские [ломтики], положи [в кляр] сколько надо / пожарь их в сладком жире1, не более того, / посыпь сахаром, если приготовишь это.With egges and flowr a bator thow make / Put barme ther to I vnder take / Collor hit with saferon or thow more do / Take pouder of pepur and cast ther to / Kerve Appyls evyn A thorte cast þer yn / Fry ham in swete grece no more I myn / Cast sugur ther to yf thow be gynne
1Swete grece – возможно, оливковое масло.
31. Мясо краба в собственном панцире31. To dyght A crabe
Вынь всё из краба и положи в небольшое количество уксуса, возьми и добавь немного красного вина и всё пропусти через сито, возьми порошок имбиря, корицу и сахар, смешай вместе [с фаршем], положи в панцирь, поставь на огонь, пока не сварится, и когда сварится, сними и посыпь порошком корицы и сахаром, и так подавай.Take owte all yn the Crabe and lay hit yn a lityll vyneAgyr take And put A litell rede Wyne ther to and streyne all throwgh A streynner take pouder of gynger synamome and sugure and menge hem all togeder And put hym yn the shell And set hit on the fyre tyll he boyll and when hit ys boyled take hit of and cast pouder of synamome and sugure A pon and serue hit furth.
32. Хорошее миндальное молоко32. To make gode almondys mylke
Возьми колотый сахар или, если его нет, возьми очищенный мёд, положи в воду. Поставь на огонь и вари, тщательно снимая шум, отставь в сторону от огня и пусть остынет. Затем очисти миндаль, положи в ступу и мелко истолки, смешай с той водой.Take brokyn sugure or for fawte ther of take claryfied hony and put hit into fayre water And set hit on the fyre and boyle hit and skymme hit clene and set hit be syde the fyre and let hit cole and then blanche thy almondys cast them yn a morter and bray them small temper hem up with þe same water.
33. Тушёная селёдка33. For to stew heryng
Пусть селёдка будет хорошо промыта [или вымочена], вынь кость1 и возьми молоки, положи их в миску с водой и промой вместе селёдку и молоки, затем возьми немного петрушки, столько же тимьяна, немного луковиц и измельчи всё вместе так мелко, как только можешь, после истолки все травы вместе с молоками. Возьми порошок перца, немного сахара и коринки и немного искрошенного белого хлеба, положи всё вместе и потуши селёдку со всем. Когда потушится2, положи их на тарелку, возьми немало эля, добавь горчицу и посыпь изюмом, накрой тарелкой и поставь на огонь, и так их подавай.Se thy heryng be well watered and take owte the bone and take the myltys and lay them yn A fayre dysch of water and wesche both the heryng and the mylt to gether then take a litell percely so muche tyme a Fewe unyons and mell all to gether as small as ye can make hit and then bruse all your herbes and the mylts together And take poder of pepur a litell suger and rasyns of Curance and a litell myed of White brede and put all thes together and stew thy heryng with all When they be stuffed lay them on A dyshe and take ale a gode porcon and put ther to musterd and cast vpon them grete Rasyns and cover them with a dyshe and set them on þe fyre and so serue them furth.
1Bone – учитывая ед. число, возможно, подразумевается позвоночник.
2Stuffed – буквально “начинились”, но ранее ни слова о том, что сельдь следует начинять, явно сказано не было.
~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2007-2008гг. ~ Версия: 1.1 ~ email: oldcookery@gmail.com ~