[Заварной крем или Сваренные сливки | Англия | XIV-XVвв]

~ Текст и перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2008г. ~ Версия: 1.0 ~ email: oldcookery@gmail.com ~

Содержание

I. Текст
II. Рецепты
1. Crem boyled [MS. Arundel 344. XIVв]
2. Creme Boylede [Harleian MS. 279. 1420г]
3. Creme boiled [Harleian MS. 4016. 1450г]
4. Creme Bolyd [MS Harley 5401. XVв]
5. To mak creme buyle [A Noble Boke off Cookry. XVв]
III. Библиография

I. Текст

Заварной крем (“Сваренные сливки”, если дословно переводить Creme boiled) выступал в двух ипостасях. Во-первых, это было самостоятельное блюдо, фигурирующее в англоязычных источниках под именем “Сваренные сливки”. Во-вторых, заварной крем служил начинкой для открытых пирогов, от французского названия (croustade) которых в современном английском языке осталось custard – собственно, заварной крем.
Для того, чтобы приготовить простой вариант крема, следует тщательно смешать (протереть через сито) сливки и яичные желтки, поставить в остывающую печь после того, как в ней выпекли хлеб, или на слабый жар от углей, и держать так, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока смесь не загустеет. Снять с огня, посыпать сахаром и подавать.
Простой вариант развивается по трём направлениям.
Загущение крошками белого хлеба (2), вероятно, рисовой мукой или пшеничным толокном. Типичным этот вариант не назвать, средневековый заварной крем и так довольно густой, особенно в сравнении с современным.
Подкрашивание шафраном (1, 4 и 5), добавление соли (3 и 5) и масла (2), возможно, иных специй и приправ. Характерное для Англии украшение цветами: бурачника (1, 4 и 5) или фиалки (1).
В зависимости от консистенции меняется и подача. Жидкий крем может подаваться с ломтями белого хлеба в виде супа – на дно тарелки положить хлеб и полить его жидкостью (3). Более густой крем выкладывается на тарелки (2), а совсем уж густой нарезается (1, 4 и 5).

II. Рецепты

1. Crem boyled [MS. Arundel 344. XIVв]
Возьми сливки с коровьего молока, яичные желтки и хорошо их взбей вместе, вылей в горшок и пусть поварятся, пока не загустеют, добавь сахар, подкрась шафраном, разложи нарезанным на порции, укрась цветами бурачника или фиалки.
2. Creme Boylede [Harleian MS. 279. 1420-1435гг]
Возьми сливки или молоко, белый хлеб или другой мягкий хлеб, накроши его в сливки или в молоко, поставь на огонь [и держи], пока не нагреется; протри через сито, вылей в горшок, поставь на огонь и постоянно помешивай: когда почти закипит, возьми яичные желтки, протри их через сито и добавь, пусть стоит на огне, пока почти не сварится и не загустится достаточно; затем добавь черпак, или больше, или меньше масла, много белого1 сахара, немного соли и разложи по тарелкам на манер толчёного мяса2.
1Очищенного.
2Какая-либо особая подача толчёного мяса не описана.
3. Creme boiled [Harleian MS. 4016. 1450г]
Возьми молоко и свари; затем возьми яичные желтки, отдели их от белков, протри через сито и положи в молоко; поставь на огонь, пусть нагреется, но не кипит; хорошо помешивай, пока не загустеет; добавь сахар и соль; нарежь белый хлеб, положи туда и так подавай на манер густого супа.
4. Creme Bolyd [MS Harley 5401. XVв]
Возьми сливки с коровьего молока, яичные желтки, сахар и шафран, смешай всё вместе; вари, пока не загустеет, подавай нарезанным на порции, укрась цветами бурачника.
5. To mak creme buyle [A Noble Boke off Cookry. XVв]
Чтобы сделать сваренные сливки, возьми коровьи сливки и яичные желтки, смешай и хорошо взбей, [вари и помешивай,] чтобы загустело, добавь сахар, подкрась шафраном и посоли, нарежь по тарелкам, укрась цветами бурачника и подавай.

III. Библиография

1. Richard Warner. Antiquitates Culinariae, or Curious Tracts relating to the Culinary affairs of the Old English. London, 1791.
2. Alexander Napier, ed. A Noble Boke off Cookry. London, 1882.
3. Thomas Austin, ed. Two Fifteenth-Century Cookery Books. London, 1888.
4. Constance B. Hieatt. The Middle English culinary recipes in MS Harley 5401: an edition and commentary. Medium Aevum, 65, Spring 1996.
5. Alan Devidson, ... The Oxford Companion to Food, 2ed. Oxford University Press, 2006.